Daging

Selalunya daging ini memaksudkan otot rangka dan lemak yang berkaitan, tetapi juga boleh memaksudkan organ otot, termasuk paru-paru, hati, kulit, otak, sumsum tulang dan ginjal. Perkataan daging turut digunakan oleh industri pembungkusan dan penjualan industri untuk memaksudkan daging mamalia (lembu, kambing, dsb.) dan ayam itik yang diternak dan disembelih untuk penggunaan manusia, tetapi mengecualikan telur dan makanan laut yang meskipun terdiri daripada tisu haiwan. Haiwan yang hanya atau selalu memakan daging dipanggil haiwan maging atau karnivor. Penyembelihan daging amat penting agar daging selamat dimakan semua orang.

Industri pembungkusan daging menyembelih, memproses, dan mengedarkan daging untuk penggunaan manusia di kebanyakan negara.

Sejarah produksi daging

Bukti paleontologi menunjukkan bahawa daging merupakan bahagian penting dari makanan manusia paling awal.Templat:Refpage Pemburu-pengumpul awal bergantung pada perburuan terorganisir haiwan-haiwan besar seperti bison dan rusa.Templat:Refpage

Domestikasi haiwan, terbukti bermula sejak zaman glasial terakhir (sekitar 10.000 SM),Templat:Refpage memungkinkan produksi daging secara sistematik dan pengembangbiakan haiwan dengan maksud untuk meningkatkan produksi daging.Templat:Refpage Haiwan yang sekarang menjadi sumber utama daging dijinakkan bersamaan dengan perkembangan peradaban awal:

• Biri-biri yang berasal dari Asia barat, didomestikasi dengan bantuan anjing sebelum pembentukan pertanian menetap, kemungkinan sedini 8 milenium SM.Templat:Refpage Beberapa ras domba didirikan di Mesopotamia kuno dan Mesir pada tahun 3500-3000 SM.Templat:Refpage Saat ini, ada lebih dari 200 keturunan domba .
• Lembu didomestikasi di Mesopotamia setelah pertanian menetap sekitar 5000 SM,Templat:Refpage dan beberapa ras dimulai pada 2500 SM.Templat:Refpage Ternak peliharaan modern jatuh ke dalam kelompok Bos taurus (lembu Eropah) dan Bos taurus indicus (zebu), keduanya diturunkan dari auroch yang sekarang sudah punah.Templat:Refpage Pemuliaan lembu potong, ternak yang dioptimumkan untuk produksi daging sebagai lawan dari haiwan yang paling cocok untuk digunakan atau produk susu, bermula pada pertengahan abad ke-18.Templat:Refpage
• Babi domestik keturunan hasil belajinak babi hutan, diketahui telah ada sekitar 2500 SM di Hongaria modern dan di Troy, tembikar dari Tell es-Sultan (Jericho) dan Mesir menggambarkan babi liar.Templat:Refpage Sosis babi dan ham sangat penting secara komersial pada zaman Yunani-Romawi.Templat:Refpage Babi terus dikembangbiakkan secara intensif kerana babi dioptimalkan untuk menghasilkan daging yang paling cocok untuk produk daging tertentu.Templat:Refpage

Haiwan-haiwan lain atau telah dibesarkan atau diburu untuk diambil dagingnya. Jenis daging yang dikonsumsi sangat bervariasi antara budaya yang berbeda, perubahan dari waktu ke waktu, tergantung pada faktor-faktor seperti tradisi dan ketersediaan haiwan. Jumlah dan jenis daging yang dikonsumsi juga bervariasi berdasarkan pendapatan, baik antar negara dan dalam suatu negara.

• Kuda biasanya dimakan di Perancis, Itali Jerman dan Jepun, di antara negara-negara lain. Kuda dan mamalia besar lainnya seperti rusa diburu selama lewat zaman Paleolitik di Eropah Barat.
• Anjing dikonsumsi di Cina, Korea Selatan dan Vietnam. Anjing juga sesekali dimakan di daerah Kutub Utara. Secara historis, daging anjing telah dikonsumsi di berbagai belahan dunia seperti Hawaii, Jepun, Switzerland, dan Mexico.
• Kucing : di Cina Selatan, Peru dan kadang-kadang juga di Italia Utara.
• Tikus belanda : di kawasan banjaran Andes Amerika Selatan.
• Paus dan lumba-lumba : di Jepun, Alaska, Siberia, Kanada, Kepulauan Faroe, Greenland, Iceland, Saint Vincent dan Kepulauan Grenadine dan masyarakat Flores di Indonesia.

Terdapat pebagai jenis haiwan yang menjadi sumber daging, antaranya termasuk:

• daging lembu
• daging kerbau
• daging kambing
• daging biri-biri
• daging babi (termasuk babi hutan)
• daging kuda dan daging keldai
• daging unta
• daging kelinci.
• daging ayam

Daging lembu merupakan komoditas dagang yang terpenting dibandingkan yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.

Selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti

• bison di Amerika Utara
• llama dan alpaka di Amerika Selatan
• tikus belanda ("marmut") di Amerika Selatan
• yak di Tibet
• anjing laut dan singa laut di Lingkaran Arktik
• rusa kutub di Eropah Utara
• paus laut di beberapa masyarakat asli dunia, yang dikenal adalah di Norwegia, Jepun, dan NTT, Indonesia
• anjing
• kucing
• ular, dianggap berkhasiat obat
• beberapa jenis tikus

Daging unggas dan ikan serta hasil laut/perairan umumnya tidak dianggap "daging".

Daging lembu

Daging ini diperoleh utamanya dari lembu (baik dari kelompok zebu mahupun saur) dan beberapa kerabat dekat (seperti lembu bali) atau hibrid hasil biakan baka lain. Daging lembu segar berwarna merah cerah, tekstur lembut. Sebagai komoditas dagang, daging lembu dibedakan nilainya berdasarkan bahagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor. Daging dari haiwan ini boleh diperolehi pada mana-mana peringkat termasuk seawal anak lembu disusukan.

Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging lembu bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.

Daging ini tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu khususnya umat Hindu kerana kepentingan lembu yang danggap haiwan kenderaan Siwa, salah satu dewa utama umat Hindu serta berguna kepada kehidupan seharian seperti bertani, penghasil susu, menarik pedati dan sebagainya.

Daging kerbau

Secara umum, daging kerbau mempunyai rasa relatif keras dan warna merah lebih gelap berbanding daging lembu, malah kandungan lemak daging ini relatif rendah daripada daging lembu. Daging kerbau dimakan banyak penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal haiwan ini.

Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging lembu.

Daging kambing

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging lembu dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.

Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbezaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.

Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.

Daging biri-biri

Daging bebiri merupakan antara alternatif selain daging lembu. Mutu daging juga dapat dipengaruhi oleh sumber makanan yang diberikan.

Daging babi

Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropah. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan daging lembu. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu, khususnya umat-umat Islam dan Yahudi yang ditegah mengenai haiwan ini dalam ajaran masing-masing.

Daging kuda

Daging ini memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara lembu dan rusa. Ada perbezaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan

Daging unta

 

Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan. Daging bahagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bahagian punuk lebih jarang. Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan lembu. Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging lembu yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot. Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.

Daging kelinci

Daging kelinci memliki sifat yang mirip daging ayam, sehingga ia adakala dapat dijadikan alternatif pengganti daging ayam; salah satunya sebagai bahan asas sosej/ . Daging ini memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh cara ia dijbelainakkan.

 

Daging diproduksi dengan menyembelih haiwan dan memotong dagingnya. Cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih haiwan adalah dengan cara in vitro, dan metode ini tergolong baru.

Pengangkutan

Setelah mencapai usia siap potong, haiwan ternak biasanya diangkut besar-besaran dari tempat penternakan ke rumah sembelih. Pengangkutan secara sering kali menimbulkan stres dan kecederaan bagi haiwan, tidak jarang ada juga haiwan yang dilaporkan mati ketika dalam perjalanan untuk disembelih.^:129 Stres sebelum penyembelihan dipercayai mempengaruhi rasa daging.^:129 Otot tubuh dari haiwan yang mengalami stres mengandung sedikit air dan glikogen, dan nilai pH-nya bersifat lebih basa sehingga mutu daging menurun.^:130

Penyembelihan

Ada sesetengah budaya yang melazimkan pemukulan kepala haiwan yang bakal disembelih agar ia segera pitam; sama ada ditembak, direnjat ataupun dipamkan karbon dioksida.^:134ff Walau bagaimanapun, ada kebarangkalian pemitaman ini dapat mematikan haiwan akibat kerosakan otak sebelum haiwan tersebut dapat dimatikan lalu tidak diizinkan dalam anutan tertentu.

Sel haiwan yang baru sahaja disembelih masih melakukan glikolisis anaerobik hingga asid laktik terkumpul meningkatkan keasidan hingga pH turun menjadi sekitar 5.5.^:87 Pada masa yang sama, protein otot selain kolagen dan elastin terdenaturasi;^:142 protein mioglobin otot bertindak balas dengan sebatian ferum darah menjadikan warna daging tampak keperangan lagi-lagi akibat pengoksidaan dengan udara sekitar.^:146

Pemotongan dan penyimpanan

Bahagian kepala, kuku, kulit, dan ekorn dipisahkan terlebih dahulu sebelum isi seperti hati, perut dan ginjal dikeluarkan organ tubuhnya;^:138 isi ini adakala boleh digunakan sebagai sumber makanan dalam masyarakat tertentu.

Daging segar disembelih mesti segera disimpan dalam persekitaran yang bersih dan aseptik pada suhu melebihi takat beku daging (sekitar –1.5 °C) selama enam minggu. Daging haiwan mengalami peningkatan mutu, terutama dalam hal kelembutan dan rasa pada peringkat in.^:141

Penambahan bahan sampingan

Pada daging olahan, bahan tambahan makanan dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya. Contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:

• Garam merupakan bahan aditif yang paling banyak digunakan. Selain mempengaruhi rasa, garam juga menghambat pertumbuhan mikrob sehingga memperpanjang usia simpan. Umumnya jumlah garam yang ditambahkan berjumlah 1.5 hingga 2.5% dari jisim daging yang diproses.
• Nitrit digunakan untuk mengawetkan, menstabilkan warna dan rasa daging, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme penghasil spora seperti Clostridium botulinum. Sosej dan prosciutto merupakan produk daging yang paling sering menggunakan nitrit.
• Fosfat, terutama natrium tripolifosfat digunakan sebagai pengikat air, pengemulsi protein daging, penghambat oksidasi lipid, mengurangi pertumbuhan mikrob, dan menjaga kestabilan rasa.
• Eritorbat dan asid askorbik (vitamin C) digunakan untuk menstabilkan warna daging.
• Gula dan sirap jagung sebagai pemanis rasa serta mengikat air dan memberikan warna perang ketika dimasak kerana tindak balas Maillard.
• Bumbu yang terbuat dari rempah ratus, rempah daun, oleoresin, dan minyak atsiri.
• Penguat rasa seperti mononatrium glutamat.
• Enzim proteolitik untuk melunakkan daging.
• Bahan antimikroba seperti asid laktik, asid sitrik, asid asetik, dan sebagainya.
• Antioksidan.
• Pengatur keasidan, sering kali adalah asid laktat dan asid sitrat.

• Daging kultur

• American Meat Institute website
• American Meat Science Association website
• Meat nutritional information Diarkibkan 2008-01-10 di Wayback Machine
• Meat Processing Supplies & Equipment
• Qualitionary - Legal Definitions - Meat