Meso: životinjsko meso koje se jede

Ljudi su lovili, uzgajali i sakupljali druge životinje radi mesa od prahistorije. Osnivanje naselja u neolitu omogućilo je pripitomljavanje životinja kao što su kokoši, ovce, zečevi, svinje i goveda. To je na kraju dovelo do njihove upotrebe u proizvodnji mesa u industrijskim razmjerima u klaonicama.

Meso se sastoji od mišićnih vlakana sa određenim sadržajem masnoće i veznog tkiva (mada se nekada u meso ubrajaju i ostali nemišićni organi kao pluća, jetra, bubrezi, mozak i dr. ) Meso se uglavnom sastoji od vode, proteina i masti. Jestivo je sirovo, ali se obično jede nakon što je kuhano i začinjeno ili obrađeno na različite načine. Neobrađeno meso će se pokvariti ili istruhnuti u roku od nekoliko sati ili dana kao rezultat infekcije bakterijama i gljivicama i razgradnje od njih.

Meso je važno za prehrambenu industriju, ekonomije i kulture širom svijeta. Ipak, postoje ljudi koji odlučuju da ne jedu meso (vegetarijanci) ili bilo koje proizvode životinjskog porijekla (vegani), iz razloga kao što su preferencije ukusa, etika, zabrinutost za okoliš, zabrinutost za zdravlje ili vjerska pravila ishrane.

Lov i poljoprivreda

Paleontološki dokazi sugerišu da je meso činilo značajan dio ishrane najranijih ljudi.^:2  Rani lovci-sakupljači ovisili su o organiziranom lovu na velike životinje poput bizona i jelena.^:2

Pripitomljavanje životinja, o čemu imamo dokaze koji datiraju do kraja posljednjeg glacijalnog perioda (oko 10.000 p. n. e.),^:2  omogućilo je sistematsku proizvodnju mesa i uzgoj životinja s ciljem poboljšanja proizvodnje mesa.^:2  Životinje koje su danas glavni izvori mesa pripitomljene su s razvojem ranih civilizacija:

 

• Ovce, porijeklom iz zapadne Azije, pripitomljene su uz pomoć pasa prije uspostavljanja poljoprivrede, vjerovatno već u 8. milenijumu prije nove ere.^:3  Nekoliko rasa ovaca je pripitomljeno i uzgojeno u staroj Mezopotamiji i Egiptu do 3500-3000 p. n. e..^:3  Danas postoji više od 200 vrstaovaca.
• Goveda su pripitomljena u Mezopotamiji nakon što je uspostavljena poljoprivreda oko 5000. godine p. n. e.,^:5 a nekoliko rasa je uzgojeno do 2500. godine p. n. e..[1]: 6  Moderna pripitomljena goveda spadaju u grupe Bos taurus (evropsko govedo) i Bos taurus indicus (zebu), oba potječu od sada izumrlih auroha.^:5  Uzgoj goveda optimiziranih za proizvodnju mesa za razliku od životinja koje su najprikladnije za rad ili za proizvodnju mlijeka, počelo je sredinom 18. stoljeća.^:7
• Domaće svinje, koje potiču od divljih svinja, postojale oko 2500. godine p. n. e. u današnjoj Mađarskoj i u Troji; Ranija keramika iz Tell es-Sultana (Jericho) i Egipta prikazuje divlje svinje.^:8  Svinjske kobasice i šunke su bile od velikog komercijalnog značaja u grčko-rimsko doba.^:8  Svinje se i dalje intenzivno uzgajaju za proizvodnju mesa koje je najprikladnije za određene mesne proizvode.^:9
• Koze su među najranijim životinjama koje su ljudi pripitomili. Najnovija genetska analiza potvrđuje arheološke dokaze da je divlji bezoar kozorog sa planine Zagros vjerovatno originalni predak svih današnjih domaćih koza. Neolitski farmeri počeli su da uzgajaju divlje koze prvenstveno radi lakšeg pristupa mlijeku i mesu, kao i njihovoj balegi koja se koristila kao gorivo; a njihove kosti, kosa i tetive korištene su za odjeću, građevinu i alat. Najraniji ostaci pripitomljenih koza koji datiraju od prije 10.000 godina pronađeni su u Ganj Darehu u Iranu. Ostaci koza pronađeni su na arheološkim nalazištima u Jerihonu, Choga Mami, Djeitun i Çayönü, datirajući pripitomljavanje koza u zapadnoj Aziji prije 8.000 i 9.000 godina. Studije o DNK dokazima sugerišu 10.000 godina kao datum pripitomljavanja.

• Kokoš je pripitomljena oko 6000 p. n. e. u jugoistočnoj Aziji, prema genomskoj analizi, i proširila se na Kinu i Indiju 2000-3000 godina kasnije. Arheološki dokazi podržavaju domaće kokoške u jugoistočnoj Aziji znatno prije 6000. godine p. n. e., u Kini 6000. godine p. n. e. i Indiji do 2000. godine p. n. e..

 

Druge životinje su uzgajane ili lovljene zbog svog mesa. Vrsta mesa koje se konzumira znatno varira između različitih kultura, mijenja se tokom vremena, ovisno o faktorima kao što su tradicija i dostupnost životinja. Količina i vrsta mesa koje se konzumira takođe varira u zavisnosti od prihoda, kako između zemalja tako i unutar date zemlje.

• Jeleni se love zbog njihovog mesa u raznim regijama.
• Konji se obično jedu u Francuskoj, Italiji, Njemačkoj i Japanu, između ostalih zemalja. Konji i drugi veliki sisari, kao što su irvasi, lovili su se tokom kasnog paleolita u zapadnoj Evropi.

•  

  Psi se konzumiraju u Kini, Južnoj Koreji i Vijetnamu. Psi se također povremeno jedu u arktičkim regijama. Historijski gledano, pseće meso se konzumiralo u različitim dijelovima svijeta, kao što su Havaji, Japan, Švicarska i Meksiko.
• Mačke se konzumiraju u južnoj Kini, Peruu, a ponekad iu sjevernoj Italiji.
• Zamorci se uzgajaju radi svog mesa u Andima.
• Kitove i delfine love, dijelom zbog njihovog mesa, u Japanu, Aljasci, Sibiru, Kanadi, Farskim ostrvima, Grenlandu, Islandu, Svetom Vincentu i Grenadinima i u dvije male zajednice u Indoneziji.

Prema vrsti koje dolazi u promet razlikujemo govedinu (teletina, junetina), svinjetinu (prasetina), ovčetinu (janjetina), kozetinu (jaretina), piletinu, konjetinu, zečetinu, kao i meso raznih divljači i riba.

Meso koje se stavlja u promet mora biti higijenski ispravno, površina mora biti ravna i ne smije sadržavati izdrobljene kosti, stavlja se u promet kao osnovni djelovi ili manji komadi sa kostima ili bez kostiju. Meso u prometu mora biti deklarisano, a deklaracija treba da sadrži: naziv i sjedište proizvođača, vrstu i kategoriju mesa. Ako se meso uvozi mora pisati mjesto uvoznika, datum proizvodnje i zemlja odakle potiče.

Svo mišićno tkivo je bogato proteinima, sadrži sve esencijalne aminokiseline i u većini slučajeva je dobar izvor cinka, vitamina B12, selena, fosfora, niacina, vitamina B6, holina, riboflavina i željeza.[68] Nekoliko oblika mesa također je bogato vitaminom K.[69] Mišićno tkivo sadrži vrlo malo ugljikohidrata i ne sadrži dijetalna vlakna.[70] Dok se kvaliteta okusa može razlikovati od mesa do mesa, proteini, vitamini i minerali dostupni iz mesa općenito su konzistentni.

Sadržaj masti u mesu može uvelike varirati ovisno o vrsti i rasi životinje, načinu na koji je životinja uzgojena, uključujući i ono čime je hranjena, anatomskom dijelu tijela, te metodama klanja i kuhanja. Divlje životinje poput jelena obično su mršavije od domaćih životinja, što dovodi do toga da oni koji su zabrinuti zbog sadržaja masti biraju divljač. Decenije uzgoja životinja radi mesa su preokrenute potražnjom potrošača za mesom sa manje masti. Masne naslage koje postoje u mišićnim vlaknima u mesu omekšavaju meso kada je kuhano i poboljšavaju okus hemijskim promjenama koje se iniciraju toplotom koje omogućavaju interakciju molekula proteina i masti. Masnoća, kada se kuha sa mesom, također čini da meso deluje sočnije. Nutritivni doprinos masti uglavnom su kalorije za razliku od proteina. Kako se sadržaj masti povećava, doprinos mesa ishrani opada. Osim toga, postoji holesterol povezan sa masnoćom koja okružuje meso. Holesterol je lipid povezan s vrstom zasićenih masti koje se nalaze u mesu. Povećanje konzumacije mesa nakon 1960. godine povezano je sa, iako ne definitivno uzrokom, značajnim neravnotežama masti i holesterola u ljudskoj ishrani.[71]

Tabela u ovom dijelu upoređuje nutritivne vrijednosti nekoliko vrsta mesa. Iako svaka vrsta mesa ima približno isti sadržaj proteina i ugljikohidrata, postoji vrlo širok raspon sadržaja masti.