Hús

Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A hús fő tápanyagát a benne található fehérje adja. A zsírnak is fontos szerepe van az energia raktározásában. A húsok összetétele függ az adott állat fajától. A 2015. október 26-án nyilvánosságra hozott WHO tanulmány kimutatta, hogy a húsfogyasztás növeli a rák kialakulásának kockázatát.

Ez a szakasz egyelőre üres vagy erősen hiányos. Segíts te is a kibővítésében!

A gasztronómiai hagyomány szerint csak az emlősök és madarak (valamint egyes hüllők és kétéltűek, például teknősök, békák) izomszövetét nevezik „húsnak”. Ebben az értelemben a hústól megkülönböztetik a rákot, kagylót, csigát. Ezért szoktak a böjti hústilalom idején hagyományosan halételeket fogyasztani.

A nyers hús szabad levegőn könnyen romlik, ezért az emberek az évszázadok során különféle raktározási módszereket fejlesztettek ki. A húst a természetes téli hideg napok elmúltával nyáron úgynevezett jégvermekben tárolt jéggel hűtötték a hentesek. A tárolt jég eléggé szűk kör által volt elérhető.A modern háztartástechnika megjelenése előtt a húsokat füstöléssel, sózással és szárítással tartósították. A füstölést az ízesítésen kívül arra is használták, hogy a húsban lévő baktériumokat eltávolítsák, így betegségeket előzhettek meg. A 20. századtól kezdve már rendelkezésre áll széleskörűen a kellő hőmérséklet és szárazság a húsok otthoni tárolására a háztartásokban is. Manapság megoldható az egymástól elkülönítve csomagolva való mélyhűtött tárolás.

A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája

 

 

• Chuck: nyak vagy tarja
• Rib: hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos)
• Short loin: lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin. Részei a top loin (csontos hátszín), bottom loin (puha hátszín)
• Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
• Tenderloin: bélszín vagy vesepecsenye
• Top sirloin: szűzpecsenye vagy csontos hátszín
• Bottom sirloin: felsál vagy puha hátszín
• Round: fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye) (ha borjú akkor frikandó)
• Brisket: szegy
• Plate: a szegy hátulja
• Flank: hasaalja, ami az angolszász országokban "a szegények steakje"
• Shank: lábszár

(Az egész szarvasmarha minden bontási része magyarul: ökörszáj vagy pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, első-, és hátsólábszár, farok vagy ököruszály, keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.)

Galéria

•  
  Rib: hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos)
•  
  Rib-eye rostélyos
•  
  Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
•  
  Short loin: lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin. Részei a top loin (csontos hátszín), bottom loin (puha hátszín)
•  
  *Round: fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye)
•  
  Tenderloin: bélszín vagy vesepecsenye
•  
  Brisket: szegy
•  
  Shank: lábszár
•  
  *Flank: hasaalja

• Bokor József (szerk.). Hús, A Pallas nagy lexikona. Arcanum: FolioNET (1893–1897, 1998.). ISBN 963 85923 2 X. Hozzáférés ideje: 2011. december 19. 

• Index – Tudomány – Ki lehet hagyni az állatot a húsból

Ez a gasztronómiai tárgyú lap egyelőre csonk (erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle!