காப்பி

காப்பி என்னும் செடியில் விளையும் சிவப்பு நிற காப்பிப் பழத்தின் கொட்டையை பக்குவமாய் வறுத்து, பிறகு அரைத்துப் பொடி செய்து அதன் வடிநீராக பாலுடன் சேர்த்தோ அல்லது சேர்க்காமலோ பெரும்பாலும் சூடாக அருந்தும் நீர்ம உணவு காப்பி ஆகும். இந்தியாவில் பலரும் பாலுடனும் சிறிது சர்க்கரை (சீனி) சேர்த்துக் குடிப்பார்கள். மேற்கு நாடுகளில் பால் இல்லாமலும், சர்க்கரை இல்லாமலும் கசப்பான கரும் காப்பியாகக் குடிக்கிறார்கள். சர்க்கரை சேர்த்துக் குடித்தாலும் காப்பி சற்று கசப்பான நீர்ம உணவுதான் (பானம்தான்). ஒரு குவளை (தம்ளர்) (200 மில்லி லிட்டர்) காப்பி குடித்தாலே அதில் 80-140 மில்லி கிராம் வரை காஃவீன் என்னும் போதைப் பொருள் இருக்கும் இந்த காஃவீன் என்னும் போதைப் பொருள் இருப்பதால் காப்பி குடிப்பவர்கள் ஒருவகையான பழக்க அடிமைத்தனத்திற்கு உள்ளாகிறார்கள்

உலகிலேயே அதிகமாக விற்று-வாங்கக்கூடிய, நிலத்தின் விளைபொருளாக உள்ளவற்றுள், பெட்ரோலியத்திற்கு அடுத்ததாக உள்ள இரண்டாவது பொருள் காப்பிதான். மொத்தமாக கடைவிலை மதிப்பில் (retail value) ஆண்டுக்கு 70 பில்லியன் ஐக்கிய அமெரிக்க நாடுகள் டாலர் ஆகும். காப்பி, உலகில் 50 க்கும் அதிகமான நாடுகளில் சற்றேறக்குறைய 10 மில்லியன் ஹெக்டேர்களில் பயிரிடப்படுகின்றது. இன்று ஏறத்தாழ 100 மில்லியன் மக்களின் வாழ்க்கை ஊதியம் காப்பிப் பயிரை ஒட்டி நடக்கின்றது.

காப்பிச் செடியின் பேரினத்தில் 100 க்கும் அதிகமான இன வகைகள் உள்ளன. ஆனால் அவற்றுள் இரண்டே இரண்டு இனங்கள் மட்டுமே பயிரிடப்பட்டு, நீர்ம உணவுக்குப் பயன் படும் காப்பியாக உள்ளன. இவ்விரு இனங்களின் அறிவியல் வகைப்பாட்டுப் பெயர்கள் காப்பியா அராபிக்கா (Coffea arabica), காப்பியா கன்னெஃவோரா (Coffea canephora) (காப்பியா ரொபஸ்ட்டா (Coffea robusta) என்றும் இதற்கு மற்றொரு பெயர் உண்டு). காப்பிச் செடிப் பேரினம் ருபியாசியே (Rubiaceae) என்னும் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. இக்குடும்பத்தில் 600 பேரினங்களும் 13, 500 இனச்செடிவகைகளும் உள்ளன.

காப்பி என்னும் சொல் ஆங்கிலச் சொல்லாகிய Coffee (காஃவி அல்லது கா’வி ) என்பதன் தமிழ் வடிவம். தென் எத்தியோப்பியா நாட்டில் காஃவா (Kaffa, கா’வ்’வா) என்று ஓர் இடம் உள்ளது. அங்கு விளைந்த ‘பூன் அல்லது ‘பூன்னா (būnn , būnnā) என்று அவர்கள் பேசும் அம்ஃகாரா (Amhara) மொழியில் அழைக்கப்படும் செடியைக் குறிக்க காஃவா என்று ஆங்கிலம் போன்ற மொழிகளில் பயன்படுகின்றது. காபியின் அரபு மொழிப் பெயர் கஹ்வா (qahwa (قهوة)) என்பதாகும். இப்பெயர் அரபு மொழியில் கஹ்வத் அல் ‘பூன் (‘பூன் கொட்டையின் வடிநீர்) என்பதின் சுருக்கம்.

அரபு மொழிச் சொல் கஹ்வா என்பது ஆட்டோமன் துருக்கி மொழியின் கஹ்வே (kahve) என்பதில் இருந்து பெற்றதாகும். இது இத்தாலிய மொழியில் caffè (க’வ்’வே) என்றும் பிரெஞ்ச்சு, போர்த்துகீசு, ஸ்பானிஷ் (எசுப்பானிய) மொழிகளில் café (க’வே) என்றும் வழங்கியது. முதன் முதலில் 16 ஆவது நூற்றாண்டு இறுதியில் இப்பெயர் ஐரோப்பாவில் வழங்கத் தொடங்கினும், ஏறத்தாழ 1650 வாக்கில் தான் ஆங்கிலத்தில் வழக்கில் வந்தது .

பரவலாக வழங்கும் கதையின் படி, ஆப்பிரிக்காவில் உள்ள எத்தியோப்பியா நாட்டில் ஆடு மேய்த்துக் கொண்டிருந்த இடையர்கள் சிலர் ஒரு நாள் சில ஆடுகள் அதிக ஆட்டத்துடன் உலாவி வந்ததையும், இரவிலும் தூங்காமல் இருந்ததையும் கண்டு வியந்தார்கள். ஆடுகள் காப்பிச் செடி இலைகளையும் பழங்களையும் உண்டதால்தான் இப்படி அதிக விழிப்புடனும் ஆற்றலுடனும் இருந்ததெனக் கண்டு தாங்களும் அவ்வாறே உண்டு காப்பியின் சிறப்பான உணர்வூட்டும் தன்மையை உணர்ந்தனர். இது கி.பி. 9 ஆம் நூற்றாண்டிலேயே நிகழ்ந்திருக்க வேண்டும் என்று வரலாற்று அறிஞர்கள் கருதுகின்றார்கள். எத்தியோப்பியாவில் இருந்து இக்கண்டுபிடிப்பு எகிப்துக்கும் ஏமன் நாட்டிற்கும் பரவியது . அதன் பின்னர் ஏறத்தாழ 15 ஆம் நூற்றாண்டளவில் பெர்சியா, துருக்கி, மற்றும் வட ஆப்பிரிக்காவுக்கும் பரவியது. அங்கிருந்து ஐரோப்பாவுக்கும் பிறநாடுகளுக்கும் பரவியது. குறிப்பாக நெதர்லாந்துக்காரர்கள் (டச்சு) பெருவாரியாக காப்பியை இறக்குமதி செய்தார்கள். 1690ல் அரபு நாடுகளின் தடையை மீறி டச்சு மக்கள் காப்பிச்செடியை எடுத்து வந்து வளர்த்தார்கள். பின்னர் டச்சு ஆட்சிசெய்த ஜாவா நாட்டில் பயிர் செய்தார்கள். 1583ல் லியோனார்டு ராவுல்’வு என்னும் ஜெர்மன் நாட்டவர் 10 ஆண்டுகள் அண்மைக் கிழக்கு நாடுகளில் பயணம் செய்த திரும்பியபின்பு கரிய நிறத்தில் உள்ள காப்பியைக் காலையில் பருகுவது பற்றியும், அதனால் பல்வேறு வயிற்று நோய்களுக்குத் தடுப்பாக இருக்கும் என்றும் எழுதினார்

 

காப்பி உலகில் மிகவும் அதிகமாக பருகுகும் நீர்ம உணவுகளில் ஒன்றாகும். 1998-2000 ஆண்டுகளில் உலகில் ஆண்டொன்றுக்கு 6.7 மில்லியன் டன் காப்பி விளைவிக்கிறார்கள். இது 2010ல் 7 மில்லியனாக உயரும் என்று கருதுகிறார்கள்

ஒருவர் அருந்தும் குடிநீரில் சராசரியாக மூன்றில் ஒரு பங்கு அளவு காப்பி அருந்துவதாக கணக்கிட்டுள்ளனர். ஐக்கிய அமெரிக்காவில் மட்டும் மொத்தம் 6 பில்லியன் கேலன் காப்பி அருந்துகிறார்கள் . 2002ல் அமெரிக்காவில் சராசரியாக தலா 22.1 கேலன் காப்பி அருந்தினார்கள் . இந்தியாவில் தமிழ்நாடு மாநிலத்தில் கொடைக்கானலில் மட்டும் 50 ஏக்கரில் காப்பிப்பயிர் பயிரிடப்படுகிறது.

காஃபியா பேரினத்தின் பல சிற்றினங்கள் புதர்ச்செடிகளாகும்.அவை பெர்ரி எனும் ஒரு வகை சதைக்கனியை உற்பத்தி செய்கின்றன. காப்பியா கேனெபொரா (Coffea canephora)(பெரும்பாலும் 'ரோபஸ்டா' என்று அறியப்படும் ஒரு வகை காப்பிச்செடி) மற்றும் காப்பியா அராபிகா (C. arabica) ஆகிய இரு சிற்றினங்கள் வணிக ரீதியாக பெரும்பான்மையாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. காப்பியா அராபிகா மிக உயர்ந்த மதிப்பு வாய்ந்த காப்பி இனமாகும், இவை எத்தியோப்பியாவின் தென்மேற்கு உயர் நிலப்பகுதிகளிலும் மற்றும் தென்கிழக்கு சூடானிலுள்ள போமா பீடபூமியிலும் ,வடக்கு கென்யாவின் மார்சபைட் சிகரத்தையும் பூர்விகமாக கொண்டது .காப்பியா கேனெபொரா மேற்கு மற்றும் மத்திய சகாரா ஆப்ரிக்கபகுதிகளான கினியா முதல் உகாண்டா மற்றும் சூடான் வரையிலான பகுதியை பூர்வீகமாகக் கொண்டதாகும். காப்பியா லிபெரிக்கா (C. liberica), காப்பியா ஸ்டெனோபிலா ( C. stenophylla), காப்பியா மாரிடியனா (C. mauritiana), மற்றும் காப்பியா ரோசெமோசா (C. racemosa) ஆகியன குறையளவு முக்கியத்துவம் வாய்ந்த காப்பி இனங்களாகும்.

அனைத்து காபி சிற்றினங்களும் ரூபியேசி (Rubiaceae) குடும்பத்தில் (வேறு பெயர்: காப்பி குடும்பம்) வகைப்படுத்தப் படுகின்றன. அவை பசுமை மாறா புதர்கள் அல்லது மரங்களாக 5 மீ (15 அடி) உயரம் வரை வளரக்கூடும். இலைகள் இளஞ்சிவப்பு மற்றும் பளபளப்பானவை, வழக்கமாக 10-15 செ.மீ. (4-6 அங்குலம்) நீண்ட மற்றும் 6 செ.மீ. (2.4 அங்குலம்) அகலமானவை. எளிய, முழு மற்றும் எதிரிலையமைவை உருவாக்ககின்றன. இது ருபியேசி குடும்பத்தின் சிறப்பியல்பு ஆகும்

ஆரம்ப காலகட்டத்தில் காப்பியானது மரங்களின் நிழலில் பயிரிடப்பட்டது. காப்பிச்செடி பல விலங்குகளுக்கும், பூச்சிகளுக்கும் வாழ்விடங்களாக இருக்கிறது. இந்த முறையானது வழக்கமாக பாரம்பரிய நிழல் முறை அல்லது "நிழல்-வளர்ப்பு" என குறிப்பிடப்படுகிறது. 1970 களில் தொடங்கி, பல விவசாயிகள் தங்கள் உற்பத்தி முறையை சூரிய சாகுபடிக்கு மாற்றியுள்ளனர்.இம்முறையில் விரைவாக வளர்ச்சியின் மூலம் அதிக மகசூல் கிடைத்தாலும் பூச்சித்தாக்குதலால் காப்பி பயிர்கள் சேதமடைகின்றன.ஆதலால் இதற்கான பூச்சிக்கொல்லிகளின் பயன்பாடு அதிகரித்து, சுற்றுச்சூழலை சேதப்படுத்தும் மற்றும் சுகாதார பிரச்சினைகளை ஏற்படுத்துகின்றன.

காப்பியானது நாம் நன்கு அறிந்த வறுத்த காஃபியாக மாறுவதற்கு காப்பியின் கனி மற்றும் அவற்றின் விதைகளை பல செயல்முறைகளுக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. காப்பியின் சதைப்பற்றுள்ள நன்கு முற்றிய கனியானது பாரம்பரியமாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட முறையில் கையால் பறிக்கப்படுகிறது..

பின்னர் முதிர்ச்சியடை சதைப்பற்றுள்ள காப்பியின் கனிகள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு அவற்றின் சதைப்பகுதிகள் பொதுவாக இயந்திரம் கொண்டு அகற்றப்படுகின்றன,அவ்வாறு அகற்றப்பட்ட பின்னரும் விதைகளில் இருக்கும் மெல்லிய பசைப் பொருள் படலத்தை (Mucilage layer) அகற்றுவதற்காக ஊரவைத்து புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன.அவ்வாறு புளிக்கவைக்கப்பட்ட காப்பி விதைகளில் ஒட்டியுள்ள பசைப்படல கழிவுகள் அகற்றப்படுவதற்காக பெருமளவு தூய நீரில் கழுவப்படுகின்றன.இம்முறையில் அதிக அளவு காப்பி விதையிலுள்ள கழிவுகள் கலந்த நீர் வெளியேற்றப்படுகிறது. இறுதியாக காய்ந்த தூய காப்பி விதைகள் கிடைக்கின்றன.

வறுத்தல்

 

செயல்முறையின் அடுத்த படிநிலையாக பச்சை காபியை வறுத்தெடுத்தலாகும்.காப்பியானது வழக்கமாக வறுத்த நிலையில் காப்பிக்கொட்டைகளாக விற்கப்படுகிறது, அரிதான விதிவிலக்குகளாக அது காபி சாப்பிடுவதற்கு சற்று முன்பு வறுத்தும் பயன்படுத்தகின்றனர்.பெருந்தொழில் முறை மூலமாகவோ பாரம்பரிய முறையில் வீட்டிலோ காப்பி வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது . காப்பிக்கொட்டையை வறுத்தெடுக்கும் செயல்முறை அவற்றின் பௌதீக மற்றும் வேதியப் பண்புகளில் மாற்றுவதில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. வறுபட்ட காப்பிக்கொட்டையானது ஈரப்பதம் இழக்கப்படுவதால், எடை குறைகிறது மற்றும் அளவு அதிகரித்து குறைவான அடர்த்தி கொண்டவையாக மாறுகிறது. இந்த அடர்த்தியான காப்பியின் வலிமை மற்றும் தரத்தில் முக்கிய பங்காற்றுகிறது.

• தேநீர்

• காஃபியின் வரலாறு
• தூக்கத்தை மட்டுமல்ல, உடல் நேர ஒழுங்குணர்வையும் பாதிக்கும் காபி