Lheite ó leite ye ua secreçon nutritiba de quelor sbranquiçada i oupaca porduzida pulas glándulas mamárias de las fémeas de ls mamíferos (ancluindo ls monotremados).
L lhíquido ye porduzido pulas células secretoras de las glándulas mamárias ó mamas (chamadas "peitos" ó "tetas"). La secreçon lhátea dua fémea dies antes i depuis de l parto se chama colostro. An grande parte de las speces, eisisten dues glándulas (ó dous cunjuntos de glándulas), ua an cada mamilo (lhocalizado na parte fruntal superior antre ls seres houmanos, ó na parte bentral de ls quadrúpedes).
Tamien se chama lheite l suco de ciertas plantas ó fruitos: lheite de coco, lheite de soja, de arroç ó de almendra. Assi i todo, pa la defeniçon científica, l termo nun se aplica als sucos de nuoçs.
La percipal funçon de l lheite ye nutrir (alimentar) ls filhotes até que séian capazes de digerir outros quemidos. Para alhá desso, cumpre las funçones de porteger l trato gastroantestinal de las crias contra antígenos, toxinas i anflamaçones i cuntribui pa la salude metabólica, regulando ls porcessos d'oubtençon d'einergie (an special, l metabolismo de la glicose i de la ansulina).
L lheite ye la base de numerosos lhaticínios, cumo la manteiga, l queiso, l eiagurte, antre outros. Ye mui frequente l'uso de deribados de l lheite nas andústrias alimentícias, químicas i farmacéuticas, an perdutos cumo l lheite cundensado, lheite an pó, soro de lheite, caseína ó lhatose. L lheite de ls mamíferos marinos, cumo, por eisemplo, de las baleias, ye mui mais rico an gorduras i nutrientes que l de ls mamíferos terrestres.
L cunsumo houmano de l lheite d'ourige animal ampeçou hai 11.000 anhos cula domesticaçon de l ganado durante l chamado "ótimo climático". Este porcesso se dou an special ne l Ouriente Médio, ampulsionando la Reboluçon Neolítica. L purmeiro animal domesticado fui la baca, i an seguida la cabra, aprossimadamente na mesma época; finalmente la canhona, antre 9000 i 8000 a.C..
Eesisten heipóteses, cumo la heipótese de l genótipo poupador, que supone ua mudança fundamental ne ls hábitos alimentares de las populaçones de caçadores-coletores, que passórun l'anngeri-lo sporadicamente, la fin de recebir carboidratos. Esta mudança fizo cun que las populaçones ouro-asiáticas se tornássen mais rejistentes a la diabretes tipo 2 i mais tolerantes a la lhatose, an cumparaçon cun outras populaçones houmanas, que solo mais recentemente conhecírun ls perdutos deribados de la pecuária. Assi i todo, esta heipótese nun puode ser cunfirmada, anclusibe por sou própio outor. James V. Neel la refutou, alegando que las defrenças ouserbadas nas populaçones poderien ser atrebuídas a outros fatores ambientales.
Durante la Antiguidade i la Eidade Média, l lheite era mui defícel de se cunserbar i antoce era cunsumido fresco ó an forma de queiso. Cul tiempo, fúrun sendo zambolbidos outros lhaticínios, cumo la manteiga.
La Reboluçon Andustrial na Ouropa, por buolta de 1830, trouxe la possibelidade de trasportar l lheite fresco de zonas rurales a las grandes cidades, grácias la melhories ne l sistema de trasportes. Cul tiempo, aparecírun nuobos strumientos na andústria de porcessamiento de l lheite. Un de ls mais coincidos ye l de la pasteurizaçon, sugerida para ser ousada ne l lheite an 1886 pul químico microbiologista alman Franz von Soxhlet.
Estas einobaçones cunseguírun que l lheite ganhasse un aspeto mais soudable, tiempos de cunserbaçon mais prebesibles i porcessamiento mais heigiénico.
La porduçon de lheite para nutrir las crias puode ser un salto eibolutibo associado al hormónio prolatina. Acradita-se que ls mamíferos procédan dun grupo próssimo als tritelodóntidos, de fines de l período triássico. Hai andícios de qu'eilhes yá dában senhales de lhatáncia.
Sabe-se qu'alguas speces de peixes de l género Uaru (Família Cichlidae) nútren sues crias cun un fluido semelhante al lheite.
L Crop milk stá persente an dibersos grupos de abes, cumo las palombas, ls flamingos i ls pinguines. De l punto de bista biológico, trata-se dun berdadeiro lheite, secretado por glándulas specializadas.
Antre las muitas teories eisistentes, fui proposto que la porduçon de lheite surgiu porque ls antepassados mammaliaformes tenien uobos cun casca dóndio, cumo ls atuales monotremados, l que probocaba sue rápida zeidrataçon. L lheite serie anton ua modificaçon de la secreçon de las glándulas sudoríparas, çtinada a trasferir auga als uobos. Outros outores, nua teorie que puode ser cumplementar a a anterior, oupinan que las glándulas mamárias proceden de l sistema eimune inato i que la lhataçon serie, an parte, ua repuosta anflamatória al dano ne ls tecidos i a l'anfeçon. Inda qu'eisistan deficuldades, bários anfoques acércan la data d'apariçon de l lheite na stória eibolutiba:
L fócil mais antigo de ls mamíferos placentairos çcubierto até l momiento ye l de l Eomaia scansoria, un pequeinho animal que steriormente se assemelhaba als roedors atuales i bibeu hai 125 milhones d'anhos durante l período Cretáceo. Ye quaije cierto qu'este animal porduzia lheite cumo ls mamíferos placentairos atuales.
La genética de l lheite trata, an parte, de çcrebir ls genes amplicados an sue biossíntese, assi cumo sue regulaçon i, por outra, de la seleçon de raças ó andebíduos ó sue modificaçon genética para oumentar la porduçon, sue calidade ó outelidade. Desto tamien se acupa la zotecnia.
La porduçon de lheite stá regulada por hourmónios lhatogénicos (ansulina, prolatina i glucocorticóides), citocinas i fatores de crecimiento i por sustrato. Estes atíban fatores de trascriçon, tales cumo Stat5 (atibado por prolatina). Bárias sequéncias desses fatores fúrun eidantificadas, cumo l'anterior i tamien ls seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Fator 5, Ying Yang 1 i la proteína de lhigaçon al fator CCAAT. Estes eilemientos ándan-se giralmente nua çtáncia bariable, cunforme la spece (nas caseínas houmanas sensibles al cálcio ye ua de las mais çtantes de l'ourige de trascriçon, la -4700/ -4550 nucleótideos) i se reúnen an grupos (clusters) que cunténen tanto eilemientos negatibos cumo positibos, regulando-se por cumbinaçones de fatores, d'adonde decorre la grande bariabelidade na regulaçon de cada proteína. Por eisemplo, las caseínas parécen regular-se andependientemente uas de las outras. (Fox i McSweenee, 2003) Ls trascritores (mRNA) de las proteínas de l lheite chégan a custituir de 60 a 80% de todo l RNA persente nua célula eipitelial durante la lhatáncia.
Las redes de regulaçon génica na porduçon de lheite inda nun son bien cumprendidas. A partir dun studo rializado mediante microarrays, lhocalizaçon telemoble, anteraçones anterprotéicas i recuolha de dados génicos na lhiteratura, fui possible strair alguas cunclusones gerales:
Las células eipiteliales secretoras de lheite apartan atibamente ls materiales procedentes de ls basos sanguíneos circundantes, al que dou l nome de "barreira mamária" (an analogie a la barreira heimatoencefálica). Ua beç franqueada la barreira, las células oubtén ls precursores que percísan pa la fabricaçon de lheite atrabeç de sue nembrana basal i basolateral, que serien: íones, glucose, ácidos gordurosos i aminoácidos. An ruminantes tamien se outeliza l acetato i l β-heidroxibutirato cumo precursores. Alguas proteínas, an special las eimunoglobulinas tamien puoden traspassar esta barreira. L lheite ye spulso pula nembrana apical. Ls lhípidios de l lheite sintetízan-se ne l reticlo andoplásmico lhiso, tanto que la caseína debe maturar-se ne l aparato de Golgi, adonde tamien ten lhugar la biossíntese de la lhatose.
De l punto de bista stológico, l lheite porduç-se nas glándulas mamárias, que son ua eiboluçon por heipertrofia de las glándulas sudoríparas apócrinas associadas al pelo, que eisiste ne ls ornitorrincos. La glándula mamária atiba ye cumpuosto por lhóbulos, cada un de ls quales ten numerosos albéolos i estes, por sue beç, son rebestidos por células eipiteliales cúbicas altas ó baixas, dependendo de l ciclo d'atebidade, que son las ancarregadas de porduzir l lheite. Antre estas i la lhámina basal de l'albéolo se ancontran alguas células mioepiteliales striadas. L'eipitélio de ls dutos antre ls albéolos ye un bun eisemplo d'eipitélio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Puode-se defenir l lheite d'acordo culs seguintes aspetos:
Atualmente, l lheite que mais se outeliza na porduçon de lhaticínios ye l de baca (debido a las propiadades que ten, a las quantidades que se oubtén, agradable sabor, fácele digeston, assi cumo la grande quantidade de deribados oubtidos). Assi i todo, nun ye la único que se cunsume. Tamien son cunsumidos l lheite de cabra, asna, égua, camela, antre outras. L cunsumo de detreminados tipos de lheite depende de la region i l tipo d'animales çponibles. L lheite de cabra ye eideal para fazer doce de lheite i nas regiones árticas usa-se l lheite de baleia. L lheite d'asna i de égua son ls que cunténen menos gordura, anquanto l de foca cuntén 50% a mais.
L lheite d'ourige houmana nun ye porduzido nin çtribuído an scala andustrial. Assi i todo, puode oubter-se mediante donaçones. Eesisten bancos de lheite que ancarrégan-se de recolhé-lo para porporcioná-lo a las ninos prematuras ó alérgicas que nun puoden cunsumi-lo d'outro modo. An nible mundial, eisisten bárias speces d'animales de las que se puode oubter lheite: la canhona, la cabra, la égua, la burra, la camela (i outras camélidas, cumo la llama ó la alpaca), la eaka, la búfala, la rena i la fémea de l alce.
L lheite probeniente de la baca (Bos taurus) ye l mais amportante pa la dieta houmana i l que ten mais aplicaçones andustriales.
Las técnicas d'ourdenha son basicamente dues:
Al rializar l'ourdenha, siempre dében rializar-se trés tarefas:
Nin todos ls lheites de ls mamíferos ténen las mesmas propiadades. Puode-se dezir que, an regra, l lheite ye un lhíquido de quelor branca i un cachico biscoso, cuja cumposiçon i caratelísticas físico-químicas barian sensiblemente segundo las speces animales, i anclusibe segundo las defrentes raças. Estas caratelísticas tamien barian ne l curso de l período de la lhataçon, assi cumo ne l curso de sou tratamiento.
“Pul aspeto simples dun lhíquido branco, l lheite ye un de ls alimientos mais cumplexos de la natureza. Repersenta un eiquilíbrio antre la seluçon aquosa, eimulson fina de glóbulos de gordura i ua suspenson coloidal de proteínas cun alguas partículas gasosas - gáç carbónico i ouxigénio.”
L lheite de bobino ten ua densidade média de 1,032 g/ml. Ye ua mistura cumplexa i heiterogénea cumpuosta por un sistema coloidal de trés fases:
Cuntén ua proporçon amportante de auga (cerca de 87%). L resto custitui l strato seco que repersenta 130 gramas (g) por l, sendo la gordura de 35 a 45 g.
Outros cumponentes percipales son ls glucídios lhatose, las proteínas i ls lhipídios. Ls cumponentes ourgánicos (glucídios, lhípidos, proteínas, bitaminas), i ls cumponentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). L lheite cuntén defrentes grupos de nutrientes. Las sustancias ourgánicas (glúcidos, lhípidos, proteínas) stan persentes an quantidades mais l menos eiguales i custituen la percipal fuonte d'einergie. Estes nutrientes se debeden an eilemientos custrutores, las proteínas, i an cumpuostos einergéticos, ls glucídios i ls lhipídios.
L'apersentaçon de l lheite ne l mercado ye bariable i l que, giral, aceita-se l'altaraçon de sues propiadades para sastifazer las perferéncias de ls cunsumidores. Ua altaraçon mui frequente ye la zeidratá-lo (Lhiofelizaçon), tornando-lo lheite an pó, l que facelita sou trasporte i armazenaige. Tamien ye normal reduzir l cuntenido de gordura, oumentar l de cálcio i ajuntar sabores.
Ls requesitos que debe cumprir un perduto para classeficar-se nas defrentes catadories barian mui d'acordo cula defeniçon de cada paíç:
Inda que l lheite seia un alimiento natural i nutritibo, sue oubtençon, tratamiento i publicidade ten gerado cuntrobérsia, que tubo sou auge an 1960 i qu'atualmente cuntina mais mais cumo tendéncia eideológica que cumo reboluçon cultural. L lheite gerou dibersas polémicas nas quales grande bariadade d'argumientos fui apersentada, de las quales las dues mais amportantes seran abordadas a seguir.
La percipal rezon desta cuntrobérsia ye la forma pula qual se oubtén l lheite de ls animales. L tema an queston ye la forma pula qual l'home trata ls animales para sastifazer sues necidades básicas.
Cumo acuntece cun todos ls mamíferos, la fémea solo de la lheite depuis de dar a la luç. Dende decorre que la bida dun perdutor de lheite stá baseada na anseminaçon custante i na criaçon pecuária. Muitos métodos atuales assegúran la bariabelidade de caratelísticas de l lheite cula anseminaçon artificial (que cunsiste an antroduzir na parracha de la fémea sémen dun macho) na qual l sémen ousado ye de l mesmo macho para to l ganado.
Alguas pesquisas demunstrórun l grande dano que esses métodos d'oubtençon causan als aniamis. Las cundiçones de ls traumas causados a estes nun son sclusibos de l'andústria lheiteira, mas de la mentalidade houmana (ls traumas que puoden tener ls animales de quintas, tamien puoden tener ls que stan an catibeiro, ls de circo ó mesmo ls de stimaçon) i l'uso deste argumiento para tirar l lheite de la dieta houmana caiu an desuso porque nun ye un porblema tipicamente andustrial, mas cuncernente al tratamiento de l'animal. D'eigual modo, sugeriu-se que serie preferible adquirir l cálcio d'outros alimientos que ténen maior abundáncia deste eilemiento. Outras pesquisas demunstrórun que l lheite de ls mamíferos nun ye ançpensable pa l ser houmano i qu'este aquestumou-se eibolutibamente al sou cunsumo. Quando l nino angere lheite de sue mai, recibe l fator bífido (n-acetil-d-glucosamina) que propicia l crecimiento de l Actobacillus bifidus ne l'antestino de l bebé, adonde porduç grandes quantidades de ácido lhático a partir de lhatose, qu'oumenta l'acideç de l'antestino i einibe l zambolbimiento de microrganismos patógenos que puoden afetar seriamente l recén-nacido; mais tarde, l fator ye sustituído pul L. acidophilus, pa l que nun ye necessairo l lheite. De la mesma maneira, l lheite d'outros mamíferos cuntén cumpuostos sclusibos para cada spece que son outelizados biologicamente por sues respetibas crias. Mas ye amportante acrecentar inda qu'essas pesquisas detreminan esso an cundiçones naturales: l mundo an que bibemos oubriga l cuorpo houmano a sou cunsumo, por eisemplo, an zonas adonde la quantidade d'heidróxidos, óxidos i ácidos fracos ne l'aire ye eilebada, a fin de mantener l'eiquilíbrio de l meio ácido de l cuorpo. Situaçon eigual acuntece an lhugares cun altos índices de radiaçon. I l mundo acelerado an que bibemos amplica adquirir calories de maneira rápida: l lheite ye ua fuonte ancrible de calorias por sou cumplexo sistema biológico, sin porduzir altaraçones ne l cuorpo (eicetuando, claro, quando sou cunsumo ye scessibo).
Tamien se argumenta, por eisemplo, que ye un grande trauma pa la fémea perder la sue cria, puosto qu'esta será bendida ó até mesmo sacrificada. Afirma-se que las bacas, al perder ua cria, múgen dolorosamente. Definen, anton, l trauma cumo un anstinto materno natural, cumo l que spurmenta ua mulhier al perder un filho. Esta postura perdiu peso quando se demunstrou que ls animales ténen cumportamientos defrentes quando stan an stado salbaige i quando stan an catibeiro. Neste, ls animales ténen menos zambolbido l sistema de maternidade, puosto que las bacas nunca la spurmentórun. Demunstrou-se anton qu'acuntecie l mesmo culs animales de cumpanha: la mai nun spurmenta tristeza quando ye apartada de la cria i al alrobés. Assi, ls animales domésticos se aténen al cuidado houmano i, inda que nun se saba se l'animal se lhembra de ls parientes, ye cierto que nun sinta tristeza.
Chama-se lheite materno l lheite porduzido pulas mulhieres i que ye outelizado para alimentar ls bebés. L lheite materno ye la purmeira i percipal fuonte de nutriçon de ls recén-nacidos até que se tórnen atos a comer i digerir ls quemidos sólidos.
D'acordo cun Studo publicado na rebista Proceedings of the National Academy of Sciences, ls seres houmanos de l neolítico persentes na Ouropa nun tenien l gene de la lhatase persente an sous DNAs, l que sugere que éran antolerantes al lheite; ua beç que sin la lhatase, buber lheite puode causar anchaço, delores abdominales i diarreia. Tal studo fui possible grácias als eisames de DNA straído de squeletos.
This article uses material from the Wikipedia Mirandés article Lheite, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Cuntenido çponibelizado ne ls termos de la CC BY-SA 4.0, salbo andicaçon an cuntrairo. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Mirandés (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.