പാൽ

സസ്തനി എന്ന പദം തന്നെ പാലുല്പാദനശേഷിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.ജനിച്ചയുടനെ മറ്റു ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ ദഹിപ്പിക്കാൻ ശേഷിയില്ലാത്ത കുഞ്ഞുങ്ങളുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകഉറവിടമാണു് പാൽ. മറ്റുജീവികളെപ്പോലെ തന്നെ മനുഷ്യനും ബാല്യത്തിൽ മാതാവിന്റെ പാലു കുടിച്ചു വളരുന്നു, കൂടാതെ പല മനുഷ്യസമൂഹങ്ങളും വളർത്തുമൃഗങ്ങളുടെ പാലും ഭക്ഷ്യവസ്തുവായി ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നു,മുഖ്യമായും പശു, ആട്, എരുമ, ഒട്ടകം മുതലായ ജീവികളിൽ നിന്നാണു്. പാലിൽ നിന്നു് പലവിധ അനുബന്ധ ഉല്പന്നങ്ങളും ലഭിയ്ക്കുന്നു. തൈര്, മോര്, വെണ്ണ, നെയ്യ്, ഐസ്ക്രീം, പാൽക്കട്ടി, പാൽപ്പൊടി മുതലായവ കൂടാതെ അനേകം ഭക്ഷണചേരുവകളായും വ്യവസായിക ഉല്പന്നങ്ങളായും പാലനുബന്ധ ഉല്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നു.

പാലിൽ വലിയ അളവിൽ പൂരിതകൊഴുപ്പും, പ്രോട്ടീനും, കാൽസ്യവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാലിതു് നാളികേരം മത്സ്യം തുടങ്ങിയവയെ അപേക്ഷിച്ചു് കുറവാണു്.

തിമിംഗിലം കടൽപന്നി തുടങ്ങിയ ജലജീവികളായ സസ്തനികളുടെ പാലിൽ കരജീവികളെ അപേക്ഷിച്ചു് കൂടിയ തോതിൽ കൊഴുപ്പും മറ്റു ഖരപോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

 

അന്തരീക്ഷത്തിലുള്ളതും പാലിൽതന്നെ കാണപ്പെടുന്നതുമായ ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണു് പാൽ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതു്. പാലിൽ ലാക്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാര,മാംസ്യം(കെസിൻ, ലാകാൽബുമിൻ തുടങ്ങിയവ), കൊഴുപ്പ് മുതലായവ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ പോഷകപ്രദമാണു്. ഒപ്പം, അതു് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് പെട്ടെന്നു് അടിപ്പെടുകയും ചെയ്യും. പ്രോട്ടീന്റെ നശീകരണം (പ്രോട്ടിയോലൈസിസ്), പുട്രിഫാക്ഷൻ എന്നിവയാണു് പാലിൽ പെട്ടെന്നു് സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങൾ. അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതും പ്രഥമമായതും അമ്ലത്വരൂപവത്കരണമാണു്. പാലിൽതന്നെയുള്ള ലാക്ടോകോക്കസ് ലാക്ടിസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണിതു് സംഭവിക്കുന്നതു്. അവയുടെ ആക്രമണത്തെ തുടർന്നു് നേരിയ അളവിൽ അമ്ലത്വരൂപവത്കരണം നടക്കുകയും തുടർന്നു് കൂടുതൽ കാര്യക്ഷമമായി ആക്രമിക്കാൻ ശേഷിയുള്ളതരം ലാക്ടോബാസിലസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് അവസരം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

ഇതിനെ തുടർന്നു് കുമിൾ വർഗത്തിൽപെടുന്ന യീസ്റ്റുകളും മോൾഡുകളുമൊക്കെ വളരാൻ ഇടയാവുകയും ഉണ്ടായിട്ടുള്ള ലാക്ടിക് അമ്ലത്തെ നശിപ്പിച്ചു് അമ്ലത്വമില്ലാതാക്കുകയും ചെയ്യും. ഇതോടുകൂടി മാംസ്യം നശിപ്പിക്കാൻ ശേഷിയുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ എണ്ണം പെരുകുകയും മാംസ്യം നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതിനെ തുടർന്നു് ചീഞ്ഞനാറ്റവും രുചിഭേദവുമൊക്കെയായി പാലു് വിഷലിപ്തമായിത്തീരുന്നു. പാലിലെ പഞ്ചസാരയും മാംസ്യഘടകങ്ങളുമൊക്കെ ഇങ്ങനെ നശീകരിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ അതിന്റെ സാന്ദ്രതയേറിയതും പ്രകാശം കടത്തിവിടാത്തതുമായ അവസ്ഥ മാറി കൊഴുത്തതും പ്രകാശം കടത്തിവിടുന്നതായ ദ്രവമായി മാറുന്നു. അസഹനീയ ഗന്ധവും വിഷപദാർത്ഥങ്ങളുടെ കേദാരവുമായി തീരുന്നതിനാൽ പാലു് ഉപയോഗശൂന്യമായി തീരും.

കറന്നെടുത്ത ഉടനെ പാസ്റ്ററീ‍കരണം വിധേയമാക്കുകയോ തിളപ്പിക്കുകയോ ചെയ്താൽ കേടുവരുന്നതു് ഒരു പരിധിവരെ ഒഴിവാക്കാം. ശീതീകരണികളിൽ ശേഖരിക്കുകയും സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച അനുവദിക്കുകയില്ല. പക്ഷേ, അതൊക്കെ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്കു മാത്രമേ വിജയിക്കുകയുള്ളൂ. സമയം നീളുന്തോറും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണം ത്വരിതപ്പെടുകയും അതുവഴി പാലു് കേടാവാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യും.

• തൈര്
• മോര്
• വെണ്ണ
• നെയ്യ്