Borsyt

Laman ini mungkin lebih sesuai dipindahkan ke Borsyc

Pihak UNESCO menyenaraikan hidangan ini sebagai Warisan Budaya Segera Dipelihara pada tahun 2022 sejurus tentera Rusia menceroboh Ukraine yang barangkali boleh menjejaskan statusnya sekaligus memudahkan pemerintah Ukraine memperoleh insentif kewangan mendana projek berkaitan pemeliharaan masakan ini.

 

Nama borsyc terbitan nama setempat hirakil liar/sepundil (Heracleum sphondylium) —sejenis herba yang tumbuh liar di padang rumput iklim sedang Hemisfera Utara dari Eropah Timur, Siberia hingga Alaska— turunan Slavia Kuno ⰁⰟⰓⰛⰠ бърщь *bŭrščǐ (bahasa Ukraina moden: Борщівник borsycvnik). Masyarakat Slav merebus akar hirakil bersama tulang daging sambil batang, daun, dan tangkai bunganya dicincang dan direndam kemudian dibiarkan di tempat yang hangat agar menapai; penapaian alkohol dan penapaian laktik memeramkan air rendaman menghasilkan rasa masam yang diungkapkan "antara bir dan sauerkraut" dan digunakan untuk memerisakan tajam dan "mengerutkan bibir" ke dalam sup.

Semakin lama semakin bertambahlah bahan masam yang boleh dimasukkan ke dalam sup tanpa memerlukan lagi hirakil sebagai bahan wajib seperti dari barberi, kismis hitam, kranberi, boi, mahupun saderi seperti yang lazim di pedalaman Poland abad ke-19. Borsyc diperbuat daripada kubis baik yang segar mahupun masam turut didapati pada ketika ini yang hampir menyerupai hidangan shchi di Rusia; bahkan kamus Tolkovyy slovar'zhivogo velikoruusskogo yazyka pada pertengahan abad ke-19 sendiri mentakrifkan borshch sebagai bahan utama shchi yang dimasamkan dengan jus ubi bit asam.  Kentang dan tomato mula ditambahkan ke dalam borsyc masing-masing sebagai pengganti sayur akar dan bahan pemasam pada lewat abad ke-19.

Hidangan borsyc mula dikenali luas abad 19 dan 20 luar wilayah Slav hasil peluasan kuasa dan pengaruh budaya Empayar Rusia sampai ke hidangan negara yang bersempadanan seperti Finland, rantau Kaukasia, Iran, Asia Tengah, China, hingga jajahan Alaska. Penghijrahan beramai-ramai orang Yahudi Rusia ke Amerika Utara khususnya Amerika Syarikat turut berperanan membawa lauk ini dikenali seluruh dunia.

 

Kaldu

Rempah ratus dan herba aromatik dapat ditambahkan sesuai selera. Beberapa yang dapat digunakan yaitu marjoram, cili, koma-koma, halia, dan adas cina. Kuah borsyc adakala boleh dipekatkan dengan tumisan tepung.

Sayur-mayur

Sayur yang digunakan umumnya ubi bit merah, kubis putih, lobak merah, akar parsli, kentang, bawang bombay, dan tomato; ada juga beberapa resepi menggunakan kacang-kacangan, epal, lobak, rutabaga, zukini, dan paprika. Sayuran ini diracik panjang dan ditumis lemak masakan (babi atau mentega) berasingan dan kemudian dicampur dengan pes tomato sehingga masak sepenuhnya sebelum masuk ke dalam rebusan kaldu. Kentang masuk dahulu agar lebih lama dapat masak.

Bahan pemeram

Hirisan ubi bit merah yang direndam air hangat sehingga bakteria dapat hidup dan menapai kandungan gulanya. Roti rai basi atau kering juga dapat ditambahkan untuk mempercepat proses, namun tidak dibenarkan untuk jenis yang dihidangkan pada hari raya Paskah Yahudi yang melarang makanan ditapai peram. Fermentasi berlangsung selama dua hingga tiga minggu dengan bahan asas dan lima hari dengan roti. Air tapaian ini kemudian ditapis dan siap digunakan dituang sesaat sebelum borsyc selesai kerana perebusan yang terlalu lama dapat menghilangkan rasa masamnya;. tetapi lebihan ini juga dapat digunakan untuk tujuan lain seperti mengoles daging panggang.