ויטמין: חומר אורגני החיוני לגוף, ודרוש לו בכמויות מזעריות

ערך זה עוסק בוויטמינים - רכיבים חיוניים במזון. אם התכוונתם לווייטמין, ארגון וייטנאמי, ראו וייט מין.

התפקידים של הוויטמינים הם סיוע בפעילות מטבולית ומערכתית, גדילה, הפקת אנרגיה מהמזון, עיבודם של אבות המזון, השתתפות בבנייתם של כדוריות הדם וההורמונים, יצירת הכימיקלים שמפעילים את מערכת העצבים וסיוע בפעולות העיכול. הוויטמינים חיוניים למניעת מחלות כמו צפדינה ואנמיה, ולהפחתת סיכון לחלות במחלות כמו סרטן ומחלות לב. רבים מהוויטמינים הם חומרים הנוגדים חמצון. יש קבוצות מדענים הגורסות שוויטמינים מאיטים את קצב ההזדקנות. מצד שני ישנם מדענים וחוקרים אשר מתנגדים להמלצה כללית על נטילת ויטמינים לכלל האוכלוסייה, וסבורים שאלו מתאימים רק לנסיבות בריאותיות מסוימות, ושיש לצרוך אותם רק בהיוועצות עם רופא. חוקרים אלו נתלים במחקרים שונים על השפעות שליליות שעלולות להיגרם כתוצאה מנטילת תוספי ויטמינים ללא סיבה מיוחדת, ביניהם מחקר מטא-אנליזה שאוגד בתוכו 277 מחקרים שהראו ששילובים מסוימים של תוספי ויטמינים עם הרגלי תזונה עלולים להגביר סיכון לשבץ.

הגדרת הוויטמין היא בעייתית מעט משום שיש לה לא מעט מקרי גבול. ויטמין C, לדוגמה, עונה להגדרת הוויטמין עבור בני אדם ועבור בעלי חיים אחרים שיכולים לאכול פירות. אולם, בעלי חיים רבים שאינם יכולים לאכול פירות כן מייצרים אותו בכוחות עצמם ועבורם הוא אינו ויטמין. ויטמין D נוצר, אצל האדם, ברקמת העור בסיוע קרני השמש. על כן ויטמין D אינו תואם את ההגדרה הפורמלית של "ויטמין". דוגמאות נוספות לאי-הבהירות בהגדרת המונח "ויטמין" ניתן למצוא בוויטמין K וכמה ויטמינים מקבוצת B הנוצרים במעיים בסיוע חיידקים. ניתן לטעון כי אף על פי שלא גוף האדם הוא זה שמייצר ויטמינים אלה, הרי שהוא לא בהכרח זקוק להם מגורם חיצוני.

את המונח "ויטמין" טבע בשנת 1912 כימאי יהודי פולני, קזימיר פאנק, אשר הצליח לבודד את ויטמין B₁ החיוני למניעת מחלות עצבים כמו בריברי. פאנק הרכיב את המונח מהמילים Vital (חיוני) ו-amine (אמין בכימיה), משום שנראה שגורמי המזון האורגניים הללו, המונעים בריברי ואולי מחלות מטבוליות דומות אחרות, נדרשו לכל החיים, ומכאן "חיוניים", והיו אמינים כימיים, ומכאן "אמין". אף על פי שבהמשך נמצא כי ויטמין C ואחרים אינם אמינים, המונח נשאר כפי שהוא.

קיימים מספר ויטמינים:

• ויטמין A (רטינול) - מונע חמצון של חומרים ותרכובות בגוף, משפר את הראייה בחשיכה, שומר על בריאות העור ומסייע למערכת החיסונית. ויטמין A נמצא בכבד, חלב, כרוב, אשכולית, מנגו, ברוקולי, אפרסק, דובדבן, פלפל, בטטה, גזר, דלעת, תרד, חלב מלא, חמאה ושמנת, חלמון הביצה ושמן דגים.
• קבוצת ויטמין B כוללת מספר ויטמינים, השונים זה מזה במבנה ובתפקיד:
  1. ויטמין B₁ (תיאמין) - מסייע בחילוף החומרים של חלבונים ופחמימות ובפעילות של מערכות העיכול והעצבים. ויטמין B₁ נמצא בלחם, אורז, כבד, בשר, חלב, דגים, חלמון הביצה, שמרים, קטניות, נבטים ואגוזים. מחסור בוויטמין B₁ עלול לגרום לדיכאון, בלבול, הפרעות בעיכול, חוסר תיאבון וחולשת שרירים.
  2. ויטמין B₂ (ריבופלבין) - מסייע בגדילה ומונע מחסור בדם, חשוב לעיכול סדיר, לבריאות העור והשיער, ולפעילות תקינה של העיניים. מסייע גם לפעילות ויטמין B₆. נמצא בבשר, דגים, חלב, יוגורט, גבינה, חלמון הביצה, שמרים, קטניות, חיטה מלאה וירקות ירוקי עלים. מחסור בוויטמין B₂ עלול לגרום לסדקים בזוויות הפה, צריבה או גירוי בעיניים ועוד.
  3. ויטמין B₃ (ניאצין או חומצה ניקוטינית) - אחראי לחילוף חומרים של סוכרים וחלבונים, חיוני לעצבים, לנשימה, לעיכול תקין וליצירת אנרגיה; מחזק את הזיכרון ומונע כאבי ראש ונדודי שינה. נמצא בכבד, סויה, זרעי דלעת, שעועית, עדשים, תרד, ביצים, שמרים, נבטים, לחם חי, אורז ובשר. מחסור בוויטמין B₃ עלול לגרום להפרעות בעור, במערכת העיכול ובמערכת העצבים המרכזית. עודף בוויטמין B₃ עלול לגרום לסומק, לבחילות וסחרחורות.
  4. ויטמין B₄ (כולין, בעבר היה אדנין מסומן כוויטמין B₄)
  5. ויטמין B₅ (חומצה פנטותנית) - חיוני לפעולת העצבים, מערכת החיסון, ההורמונים הנשיים ותאי הדם האדומים. לוויטמין יש חלק פעיל חשוב בבלוטת יותרת הכליה והוא מגביר ייצור של קורטיזול, ובכך מאפשר לגוף לעמוד בלחצים בצורה טובה יותר. נמצא בכבד, גרעיני חמנית, חלמון ביצה, אורז, לחם, חלב, יוגורט, תפוח אדמה ובטטה. מחסור בוויטמין B₅ עלול לגרום לעצבנות, עייפות, חוסר תיאבון ותחושת נמלול.
  6. ויטמין B₆ (פירידוקסין) – מסייע בחילוף החומרים של החלבון ופעילות העצבים. נמצא בחומוס, אורז, תפוח אדמה, עגבנייה, בשר, דגים, ביצים, קטניות, אגוזים, בננות, נבטים ושמרים. מחסור בוויטמין B₆ עלול לגרום לאנמיה, עייפות והפרעות נוירולוגיות.
  7. ויטמין B₇ - (ביוטין) שומר על העור ועל תאי הדם האדומים ומקטין מתח נפשי. נמצא בכבד, חלב, ביצים, בוטנים ואגוזים, קטניות וירקות עליים.
  8. ויטמין B₉ (חומצה פולית) - מונע חוסר דם, מחזק את פעילות מערכת העיכול והזיכרון. נמצא בבשר, דגים, תרד, אגוזים, דגנים וירקות עליים.
  9. ויטמין B₁₂ (מתילקובלאמין) – גדילה, פעולת העצבים ויצירת תאי דם אדומים. נמצא באופן טבעי רק בבשר, דגים, חלב וביצים. טבעונים נמצאים בסיכון למחסור של מתילקובלמין (ציאנוקובלמין מכיל ציאניד שמזיק לנשימה תאית במינונים גבוהים), שנמצא במוצרים מן החי, ולעיתים יופנו לצרוך באופן קבוע תוסף תזונה, אם כי ביכולתם גם לצרוך מוצרי מזון שמועשרים בוויטמין B₁₂. חוסר בוויטמין B₁₂ עלול לגרום לאנמיה ולפגיעה במערכת העצבים.
• ויטמין C (חומצה אסקורבית) – מסייע ביצירת רקמות ועצמות, שומר על נימי הדם והשיניים, מחזק את המערכת החיסונית נגד דלקות, ולעיתים ממלא תפקיד בצמצום סכנה של מחלות לב וסרטן. נמצא בפלפל אדום וירוק, ברוקולי, הדרים, עגבניות, ירקות עליים, תפוחי אדמה, תות שדה, קיווי ואיברים פנימיים כמו כבד.
• ויטמין D - מסייע בספיגה תקינה של סידן וזרחן מהמזון ועוזר בבניית העצמות והשיניים. נמצא בחלמון, מרגרינה, כבד, שמן דגים וחלב מלא. הגוף מסוגל לייצרו על ידי חשיפה לקרני השמש[3].
• ויטמין E (אלפא טוקופרול) - השפעה מווסתת במצבי לחץ ועייפות ומאריך את חיי התא. ויטמין E שומר על הנעורים וטיפוח החן. נמצא בגרעיני ושמן חמניות, דגנים מלאים, ביצים, דגנים, בשר, שמרים, אגוזים, שמנים צמחיים וירקות ירוקי עלים. מוסף למוצרי מזון וקוסמטיקה כחומר משמר טבעי.
• ויטמין H (ביוטין או B₇) - יש לו תפקיד ביצור אנרגיה, בעור, בשיער ובמערכת העצבים שנפגעים מהיעדר ויטמין זה. הוא נוצר על ידי חיידקים במערכת העיכול ומחלות כגון סוכרת מסוג 2 או PKU יכולים לגרום לחוסר של ויטמין H. במקרים אלו ממליצים הוספת ויטמין H לדיאטה.
• ויטמין K (מנדיון) - אחד ממרכיבי הדם, המשפיע על קרישת הדם. נוצר בתוך הכבד וחיוני לייצור הפרוטרומבין, שהוא חלק ממערכת הקרשת הדם. אפשר לייצר אותו גם באופן מלאכותי והוא נמס בשמנים. אינו יציב באור ובנוכחות מחמצנים. מצוי בירקות עלים ירוקים, חמאה, אפונה ובכבד.
• ויטמין P היה כינוי ששימש בעבר לחומרים מקבוצת הביופלאוונואידים.

מלבד הוויטמינים נזקק הגוף גם לחומרים אנאורגניים וליסודות כימיים טהורים לקיומו: מינרלים. בנוסף, יש חומצות שומן מסוג אומגה 3 ואומגה 6 שנדרש לקבל מהתזונה.

הוויטמינים התגלו בשנת 1906 על ידי המדען פרדריק גואולנד הופקינס. הופקינס ערך מחקרים בעכברים שבהם הוא האכיל אותם מאכלים המכילים פחמימות טהורות, שומנים, חלבונים, מלחים ומינרלים. למרות אכילת המאכלים העשירים בכל אבות המזון, העכברים גוועו מחוסר תזונה מספקת. לעומת זאת, קבוצה אחרת של עכברים, שהוזנה באותם מאכלים אך עם תוספת של חלב, האריכה ימים. הופקינס הסיק ממחקרו שיש בחלב חומר מסוים העוזר לגוף להתפתח ונותן לו חיוניות (כיום אנו יודעים שזהו ויטמין A). בשנת 1929 קיבלו הופקינס ופרופסור כריסטיאן אייקמן (שחקר את המחלה בריברי) פרס נובל לפיזיולוגיה או לרפואה על גילוי הוויטמינים.

בשנת 1928 זכה הכימאי הגרמני אדולף וינדאוס בפרס נובל לכימיה על עבודתו בתחום הסטרולים והקשר שלהם לוויטמינים.

  ערך מורחב – הרעלת ויטמינים

ניתן לחלק את כלל הוויטמינים לשתי קבוצות: ויטמינים מסיסים במים, כגון ויטמין C וויטמינים מקבוצה B, וכנגדם ויטמינים מסיסים בשומן, ובהם הוויטמינים E, D, A ו-K. משמעות ההבדל בין הקבוצות טמונה במשטר הצריכה שלהם. קבוצת הוויטמינים המסיסים במים מווסתת בקלות בגוף - כמות עודפת של ויטמינים מסיסים במים מופרשת בשתן ובזיעה. אי לכך, מקרים של צריכה עודפת של ויטמינים מסיסים במים אינם שכיחים (אם כי אפשריים). בניגוד למסיסים במים, ויטמינים המסיסים בשומן, נאגרים בשומן הגוף במידה מסוימת והגוף מתקשה להיפטר מעודפיהם בצורה יעילה דרך השתן/זיעה (עקב היותם הידרופוביים). אי לכך, הרעלה של ויטמינים מקבוצה זו נפוצה יותר. מקרה נפוץ של הרעלת ויטמין נובע מצריכה יתרה של ויטמין A. למנת יתר של כל ויטמין השפעות ספציפיות, אולם סימפטומים משותפים עשויים לכלול בחילות, שלשול והקאות. ככלל, הדרך להתמודדות עם הרעלת ויטמין היא להפחית את צריכתו ככל שניתן עד לפינוי הכמויות העודפות מהגוף.

• תוסף תזונה
• ויטמין (תזונה)

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: ויטמין
ספר לימוד בוויקיספר: ספר מתכונים/ויטמינים
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: ויטמין

• ויטמין, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
•   ויטמינים, דף שער בספרייה הלאומית