Ֆյուժն Խոհանոց

Ֆյուժն խոհանոց տերմինը, որը ավելացվել է Օքսֆորդի անգլերեն բառարանին 2002 թվականին, սահմանվում է որպես «խոհարարության ոճ, որը միախառնում է տարբեր երկրների, տարածաշրջանների կամ էթնիկ խմբերի բաղադրիչներն ու պատրաստման մեթոդները. ուտեստ պատրաստված այս ոճով»։

 

Ֆյուժն ուտեստը ստեղծվում է տարբեր մշակույթների պատրաստման տարբեր տեխնիկայի համադրմամբ՝ նոր տեսակի խոհանոց ստեղցելու համար։ Չնայած որ այն սովորաբար հորինվում է խոհարարների կողմից, ֆյուժն խոհանոցը կարող է առաջանալ բնական ճանապարհով։ Խոհանոցները, որոնք միաձուլվում են, կարող են լինել կամ որոշակի տարածաշրջանից (օրինակ՝ արևելյան ասիական խոհանոցից և եվրոպական խոհանոցից), ենթաշրջանից (օրինակ՝ հարավարևմտյան ամերիկյան և նոր մեքսիկական խոհանոցից), կամ երկրից (օրինակ՝ չինական խոհանոց, ճապոնական խոհանոց, կորեական խոհանոց, ֆրանսիական խոհանոց, իտալական խոհանոց)։

Ասիական ֆյուժն ռեստորանները, որոնք միավորում են ասիական տարբեր երկրների տարբեր խոհանոցները, հայտնի են դարձել Միացյալ Նահանգների, Միացյալ Թագավորության և Ավստրալիայի շատ մասերում։ Հաճախ ցուցադրվում են Արևելյան Ասիայի, Հարավարևելյան Ասիայի և Հարավային Ասիայի ճաշատեսակներ միմյանց կողքին և առաջարկում են ճաշատեսակներ, որոնք ոգեշնչված են նման խոհանոցների համադրություններով։ Կալիֆորնիայի խոհանոցը համարվում է ֆյուժն մշակույթ՝ ոգեշնչվելով հատկապես Իտալիայից, Ֆրանսիայից, Մեքսիկայից, եվրոպական դելիկատեսենի գաղափարից և Արևելյան Ասիայից, այնուհետև ստեղծելով ավանդական ուտեստներ այս մշակույթներից ոչ ավանդական բաղադրիչներով, ինչպիսին է Կալիֆորնիայի պիցցան։ Ավստրալիայում, ներգաղթի պատճառով, ֆյուժն խոհանոցը նորովի է հայտնագործվում և գնալով դառնում է նորմ բազմաթիվ սրճարաններում և ռեստորաններում, ընդ որում ասիական ֆյուժն ռեստորանները, ինչպիսին է Tetsuya-ն Սիդնեյում, բարձր տեղ է զբաղեցնում աշխարհի 50 լավագույն ռեստորաններում։

Միացյալ Թագավորությունում ձուկն ու կարտոֆիլ ֆրին (անգլ.՝ Fish and Chips) կարելի է համարել որպես վաղ ֆյուժն ճաշատեսակ՝ շնորհիվ հրեական, ֆրանսիական և բելգիական խոհանոցներից բխող բաղադրիչների համադրության։

Ֆիլիպինյան խոհանոցը երբեմն բնութագրվում է որպես «բնօրինակ ասիական ֆյուժն խոհանոց»,որը համատեղում է տեղական խոհարարական ավանդույթներն ու բաղադրիչները Չինաստանի, Իսպանիայի, Մալայզիայի, Թաիլանդի և Մոնղոլիայի շատ տարբեր խոհանոցների հետ, ի թիվս այլոց, իր եզակի գաղութային պատմության շնորհիվ:Մալազիայում ուտելիքը (նաև Ինդոնեզիայում) ֆյուժն խոհանոցի ևս մեկ օրինակ է, որը միախառնում է մալայական, ճավայական, չինական և հնդկական ինչպես նաև թայերեն, պորտուգալական, հոլանդական և բրիտանական խոհանոցների թեթև ազդեցությունները։ Օվկիանոսային խոհանոցը միավորում է կղզու տարբեր ազգերի տարբեր խոհանոցները։

Ֆյուժն ուտեստի մեկ այլ ձև կարելի է ստեղծել ՝ օգտագործելով նույն մշակույթի բաղադրիչներն ու համերը ՝ տարբեր մշակույթների ուտեստին յուրահատուկ համ հաղորդելու համար։ Օրինակ, տակո պիցցան (իսպ.՝ taco) պիցցայի տեսակ է, որը ստեղծվել է՝ օգտագործելով տակո բաղադրիչները, ինչպիսիք են չեդդեր (անգլ.՝ Cheddar) և պղպեղ ջեք պանիրը ( անգլ․՝pepper jack cheese), սալսա, տապակած լոբի և այլ սովորական տակո բաղադրիչներ՝ միաձուլելով ինչպես իտալական, այնպես էլ մեքսիկական խոհանոցները։

Նմանատիպ մոտեցումներ են կիրառվել ֆյուժն սուշիի համար, օրինակ՝ գլանել մակի տարբեր տեսակի բրնձով և բաղադրիչներով, ինչպիսիք են կարրի և բասմատի բրինձը, պանիրը և սալսան՝ իսպանական բրնձով, կամ համեմված աղացած գառան և կապարի՝ հունական ոճի բրնձով, և խաղողի տերևներով փաթաթած, որը հիշեցնում է ներսից դուրս տոլմաների։ Որոշ ֆյուժն խոհանոցներ ինքնին ընդունվել են որպես ազգային խոհանոց, ինչպես պերուական Nikkei խոհանոցը, որը համատեղում է ճապոնական համեմունքները և պերուական բաղադրիչները, ինչպիսիք են կարմիր կծու պղպեղը (իսպ․՝ají) ծովամթերքի հետ։ Պերուական Nikkei-ի հիմնական ուտեստը «մակի ավոկադոն» (անգլ․՝maki acevichado) կամ «սևիչե ռոլն» է (իսպ.՝ ceviche), որը բաղկացած է մակիի մեջ փաթաթած ավոկադոյով սևիչեից։

Սաուդյան Արաբիան ռեսուրսներ է ներդնում իր մշակույթը պահպանելու համար։ Ջիդդայում, Աֆրիկայի և Ասիայի տարբեր մշակույթների ներկայացուցիչներ օգտագործել են Սաուդյան Արաբիայի համեմունքների համադրությունը, որպեսզի ստեղծեն նոր ֆյուժն ուտելիքներ, որոնք հայտնաբերված են ողջ տարածաշրջանում և երկրում։

 

 

Ֆյուժն խոհանոցը գոյություն է ունեցել հազարամյակների ընթացքում՝ որպես միջմշակութային փոխանակման ձև, թեև տերմինը սահմանվել է միայն 1900-ականների վերջին։ Տարբեր մշակույթների խոհանոցների խառնուրդները հարմարեցվել են սկսած 16-րդ դարից։

Գաղութատիրություն

Գաղութատիրության մնայուն ժառանգությունը ֆյուժն սնունդն է։ Գաղութային առևտուրը հանգեցրեց բաղադրիչների փոխանակմանը, ինչպիսինք են՝ bánh mì-ին, որը ծագում է ֆրանսիական բաղադրամասերից, օգտագործվում ֆրանսիական Հնդկաչինայում, ճամայկայի բլիթները, որոնք համատեղում էին «turնover» խմորեղենը Բրիտանական կայսրության Ասիայում և Աֆրիկայում գտնվող համեմունքների և պղպեղի հետ, և ռամենը, որը ծագում է որպես «shina soba» կամ «չինական լապշա»՝ Ճապոնիայի կայսրության կողմից, Չինաստանի կղզիների տարածքների օկուպացիայից 1800-ականների վերջին և 1900-ականների սկզբին։ Բնիկ տեղային սպասավորները ակտիվ մասնակիցներ էին ֆյուժն ուտելիքների ստեղծման գործում՝ խառնելով բաղադրիչներն ու տեխնիկաները։

Նոր ուտեստների ստեղծմանը զուգընթաց գաղութատիրությունը ներմուծեց նաև սննդի դասակարգային չափումներ՝ որպես մշակութային կապիտալ, որը փոփոխեց սպառման ձևերը։ Պերուում ծովախոզուկներ ուտելու բնիկ պրակտիկան արգելված էր և համարվում էր վայրենի մինչև սննդի պրակտիկայի վերականգնման վերջին շարժումները, ինչը հանգեցրեց բնիկ համայնքների ավանդական գիտելիքների ջնջմանը։ Ենթադրվում է, որ այս հիերարխիան առկա է ժամանակակից ֆյուժն սննդի մեջ, որը քննադատության է ենթարկվել այն բանի համար, որ այն ներկայացվում է որպես եվրոպական խոհանոցներ, որոնք «բարձրացնում են» այլ խոհանոցները դեպի արդիականություն։ Գաղութային բանավեճերը տարածվում են նաև սննդամթերքի իսկության վերաբերյալ դիսկուրսների վրա, ինչպիսին է «Chicken tikka masala»-ի ծագումը, և արևելագետների քննադատությունները ներգաղթյալների սննդի նկատմամբ որպես «էթնիկ» սննդամթերք որակվելու վերաբերյալ։

Հարմարեցում տեղական քիմքին

Աճող գլոբալիզացիայի մթնոլորտում, որտեղ մշակույթներն ու խոհանոցները հաճախ հատում են սահմանները, խոհարարությունն ու սնունդը զարգանում են տեղական համայնքների ճաշակները բավարարելու համար, մի երևույթ, որը հայտնի է որպես «գլոկալիզացիա», համադրություն (պորտմանտո) «տեղայնացում» և «գլոբալիզացիա» հասկացությունների։ Ֆյուժն խոհանոցը երբեմն ստեղծում են բազմազգ ռեստորանները, հատկապես արագ սննդի ցանցերը։ Այս կորպորատիվ գլոբալացված ընդլայնման հիմնական օրինակն է McDonald's-ի տարածաշրջանային ճաշացանկը, որոնք հարմարեցված են «արտացոլելու տարբեր ճաշակներ և տեղական ավանդույթներ յուրաքանչյուր երկրի համար, որտեղ մենք ունենք ռեստորաններ»։ Բացի տարածաշրջանային խոհարարական ավանդույթներին հետևելուց, McDonald's-ը նաև լրացուցիչ հաշվի է առնում կրոնական համոզմունքներն ու օրենքները, ինչի մասին վկայում է հնդկական ճաշացանկում տավարի և խոզի մսից պատրաստված ուտեստների բացակայությունը։

Խոհանոցի մշակութային կամ կրոնական տարբերությունները հաշվի առնելուց բացի, որոշ ֆյուժն կերակուրներ ստեղծվել են նաև տեղական համայնքների համային նախասիրություններին համապատասխանելու համար, երբ ներմուծվում էին արտերկրից եկած էթնիկ կամ մշակութային ուտեստները։ Այս հարմարեցման բնորոշ օրինակն է հանրահայտ սուշիի ռոլլը՝ Կալիֆորնիա ռոլլը, որը ստեղծվել է Ամերիկայում 20-րդ դարի վերջին կեսին։ Արտաքինից ծովախեցգետին, բանջարեղեն և բրինձ պարունակող նրա բաղադրության հետևում հայտնի առասպելը վկայակոչում է ամերիկյան հակակրանքը օտար բաղադրիչների նկատմամբ, ինչպիսիք են հում ձուկը և ջրիմուռները։

Արտասահմանյան խոհանոցների այս ճշգրտումները ունեն ինչպես կորպորատիվ, այնպես էլ պատմական ծագում։ McDonald's-ի օրինակում տարածաշրջանային ճաշացանկերի ստեղծումը կարելի է դիտարկել որպես տեղական ճաշակներին և ավանդույթներին սպասարկելու տնտեսական ընտրություն։ Հանրաճանաչ ֆյուժն ուտեստների մեկ այլ օրինակ է կորեական շոգեխաշած budae-jjigae-ն, որը ստեղծվել է ՍՊԱՄ-ի (խոզի թիակ և խոզապուխտ), Վիեննայի երշիկների և կտրատած պանրի ամերիկյան բաղադրիչների համադրմամբ՝ կիմչի շոգեխաշած վիճակում Կորեական պատերազմի հետևանքով, որի ընթացքում գերակշռում էին ամերիկյան համն ու ազդեցությունը Կորեայում։

Ներգաղթի դերը

Ներգաղթյալները մեծ դեր են խաղում ժամանակակից ֆյուժն խոհանոցի ձևավորման գործում։ Սնունդը հաճախ կարող է լինել մշակութային արտահայտման ձև, որը ամրապնդում է կապը սեփական ժառանգության հետ, և ֆյուժնը կարող է առաջանալ ուտելիքների ստեղծման արդյունքում՝ ներգաղթյալների կողմից իրենց մշակութային սննդի հարմարեցմամբ՝ հյուրընկալվող երկրում կամ տարածաշրջանում բաղադրիչների առկայությամբ։ Ներգաղթյալները կարող են հարմարեցնել իրենց մշակութային բաղադրիչների օգտագործումը տեղական խոհարարական ավանդույթներին։ Օրինակ, վիետնամցի ներգաղթյալները Հարավային Միացյալ Նահանգներում օգտագործում էին վիետնամական համեմունքներ ավանդական կրեոլական խոհանոցում՝ հավատարիմ մնալով հարավային պատրաստման մեթոդներին։ Նմանապես, ամերիկյան չինական խոհանոցի ստեղծումը ծագում է չինական փոքր բիզնեսներից ամերիկյան գետտոներում և չինական թաղամասերում, ընդ որում այս ռեստորաններից շատերը պատասխանատու են չինական խոհանոցը ամերիկյան գունապնակներին հարմարեցնելու համար։

Ներգաղթյալները կարող են նաև հարմարեցնել իրենց մշակութային համը հյուրընկալող երկրում բաղադրիչների առկայության դեպքում. հնդկա-չինական խոհանոցը, որը ձևավորվել է չինացի ներգաղթյալների կողմից Բրիտանական Հնդկաստանում, հաճախ օգտագործում է հնդկական համեմունքների և համի պրոֆիլներ, ինչպիսիք են գարամ մասալան և քրքումը։ Որպես այդպիսին, ներգաղթյալների կողմից ստեղծված ֆյուժն խոհանոցները նույնպես դեր են խաղում ընդունող երկրում սննդի մշակույթի ձևավորման գործում՝ ներմուծելով նոր համեր և բաղադրիչներ։

Հնդկա-չինական խոհանոցը օրինակ է այն բանի, թե ինչպես է աստիճանական միգրացիան և ընդհանուր միջազգային սահմաններով փոխանակումը նպաստում ֆյուժն խոհանոցին։ Նմանատիպ դեպքեր են չին-կորեական սնունդը, որը առաջացել է Կորեայի չինական սփյուռքներից և Կորեայի և Հյուսիսարևելյան Չինաստանի միջ ընդհանուր սահմաններից, և մեքսիկական-ամերիկյան խոհանոցը՝ ազդված մեքսիկական ներգաղթից դեպի Հարավարևմտյան Միացյալ Նահանգներ, որը համատեղում է մեքսիկական, բնիկ ամերիկյան և եվրոպական համերը։

Երկու կամ ավելի ներգաղթյալների խմբերի մերձեցումը տարբեր հյուրընկալվող երկրում կարող է նաև հանգեցնել ֆյուժն խոհանոցների առաջացմանը։ Չինացի և լատինաամերիկացի ներգաղթյալները Միացյալ Նահանգներ համագործակցությամբ հիմնել են ֆյուժն ռեստորաններ, որոնք մատուցում են այնպիսի ուտեստներ,ինչպիսիք են չինական պելմենիները, որոնք լցոնված են Յուկատան թերակղզու ավանդական դանդաղ կարմրացրած խոզի մսով։ Միացյալ Նահանգներում ասիական ֆյուժն խոհանոցը կարող է լինել համաասիական բազմազգ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են բրինձը, հանգեցնելով «ամերիկյան» ասիական սննդի նոր ձևի, որը չի գտնվել Ասիայում։ Հյուսիսային Ամերիկայում հայտնաբերված համաասիական ֆյուժն ուտելիքի հանրաճանաչ օրինակը rice bowl-ն է,որը հաճախ պարունակում է բաղադրիչներ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են միասին Ասիայում, ինչպիսիք են սխտորը չիլիով, տապակած բանջարեղենը տոֆուով։ Սա ցույց է տալիս դինամիկ գործընթացը ֆյուժն ուտեստի և դրա փոխհարաբերությունը միջմշակութային համերաշխության հետ՝ ազդված ինչպես տեղական, այնպես էլ այլ ներգաղթյալների մշակույթներից։

Ժամանակակից ֆյուժն ուտեստ

Ճապոնական խոհարարական տեխնիկաները միախառնվել են ֆրանսիականի հետ 1970-ականներին, երբ Ֆրանսիան ցանկանում էր ստեղծել նորարական խոհանոց։

Վոլֆգանգ Պաքը վերագրվում է որպես ֆյուժն խոհանոցի առաջամարտիկներից մեկը՝ որոշ տարաձայնությունով։ Այնուամենայնիվ, նրա «Chinois on Main» ռեստորանը անվանվել է Ռիչարդ Վինգին վերագրվող տերմինի անունով, ով 1960-ականներին համատեղում էր ֆրանսիական և չինական ճաշատեսակներ Կալիֆորնիայի Հենֆորդ քաղաքի նախկին «Imperial Dynasty» ռեստորանում։

Շեֆ-խոհարար Նորման Վան Ակենն առաջինն էր, ով օգտագործեց «fusion cooking» տերմինը, երբ նա ելույթ ունեցավ Սանտա Ֆեում 1988 թվականին կայացած սիմպոզիումի ժամանակ։ Շուտով լրագրող Ռեգինա Շրամբլինգը գրեց Վան Ակենի աշխատանքի և այդ տերմինը տարածվեց աշխարհով մեկ։ Նորման Վան Ակենն ավարտեց իր ելույթը՝ քննարկելով ֆյուժն խոհանոցի պատմությունը, ինչպիսին է սուրճի օգտագործումը իտալական խոհանոցում։ Վան Ակենը դա կապում է սուրճի հետ, որն օգտագործվում է տարբեր աղանդերի մեջ, օրինակ՝ կալաբրական ռիկոտա շոկոլադե մուսով։