Krydd: Bragðbætir í matargerð

Oftast er um að ræða jurtir (ber, rætur, börk eða lauf) sem eru steyttar eða rifnar yfir rétti til að bæta bragð eða útlit. Einstaka dæmi eru til um annars konar lífverur sem notaðar eru í krydd, eins og rækjur sem fást bæði sem rækjuduft og rækjumauk, og jarðsveppur þurrkaður eða í olíu. Krydd eru líka notuð í lyf, trúarathafnir, snyrtivörur og ilmvatnsgerð. Vanilla er til dæmis mikið notuð í gerð ilmefna. Bæði þurrkuð krydd og kryddjurtir eru notuð í jurtalækningum, en til eru mjög margar lækningajurtir sem eru aldrei notaðar sem krydd. Áhrif kryddneyslu á heilsu manna eru óviss.

Krydd kemur fyrir á ýmsu formi, sem malað duft, heilt, ferskt eða þurrkað. Oftast eru krydd geymd þurrkuð og stundum eru þau möluð til hagræðingar, en heil krydd endast lengur en möluð krydd. Heil þurrkuð krydd endast lengst og eru þannig ódýrust, enda hægt að geyma þau lengur og í meira magni. Fersk krydd, eins og engifer, eru oftast bragðmeiri en þurrkuð, en endast mun skemur. Sum krydd, eins og túrmerik, fást bæði fersk og þurrkuð og mulin. Fræ, eins og fennel og sinnep, fást oftast þurrkuð bæði heil og mulin. Möluð krydd eru stundum sett saman í kryddblöndur eins og ras el hanout, garam masala og za'atar. Fersk krydd eru stundum maukuð til að búa til kryddmauk eins og adobo, sambal oelek og gremolata. Kryddjurtir eru jurtir sem eru aðallega notaðar ferskar bæði vegna næringar og bragðs, eins og margir laukar, garðablóðberg, steinselja og minta.

Bragðsterkt krydd er til dæmis pipar og eldpipar. Indland ber ábyrgð á 75% af kryddframleiðslu heimsins. Kryddnotkun er eitt af einkennum indverskrar matargerðar og alþjóðleg kryddverslun þróaðist fyrst þar og síðan í Mið-Austurlöndum og Austur-Asíu. Eitt af því sem hratt landafundatímabilinu af stað á árnýöld var óþrjótandi eftirspurn Evrópumanna eftir kryddi.

Íslenska orðið „krydd“ kemur úr dönsku Krydderi sem aftur kemur úr lágþýsku, krûde og krût, sem merkir jurtir eða bætiefni í mat.

Áður fyrr var krydd stundum nefnt „urtarkram“ og „smekkbætir“. Eldra orð er „spíss“, úr latínu species. Ókryddaður matur nefndist „óbreyttur matur“. Í forníslensku var (bragðsterkt) krydd sem vekur (eða eykur) matarlystina nefnt „brýni“, sem gæti verið skylt orðinu brine „saltlögur“.

Krydd eru bragðefni, en til eru fleiri bragðefni en teljast vera krydd. Munurinn er samt ekki endilega alltaf skýr. Oft eru salt, MSG, laukduft og önnur bragðaukandi efni flokkuð sem bragðefni fremur en krydd af því þau draga fram bragðið af öðrum innihaldsefnum fremur en leggja mikið til þess sjálf. Sykur og önnur sætuefni eru líka útilokuð af því þau geta haft áhrif á næringarsamsetningu matarins, sem krydd gera yfirleitt ekki. Sykur var þó áður fyrr talinn til krydda meðan hann var sjaldséður og notaður í litlu magni. Bragðmiklar olíur og ýmis konar bragðefni úr dýra- eða svepparíkinu, eins og terasi og jarðsveppur, eru líka oft útilokuð, auk bragðefna sem hafa verið búin til með aðferðum efnafræðinnar á síðustu tveimur öldum.

 

Notkun krydds hefur tíðkast frá forsögulegum tíma. Bæði sesam og ýmsar kryddjurtir eru nefndar í elstu heimildum frá menningarríkjum frjósama hálfmánans. Þar er meðal annars minnst á óreganó, timian, dill, broddkúmen, kardemommur, fennel og saffran. Í Egyptalandi hinu forna þróaðist markaður fyrir framandi krydd, reykelsi og ilmolíur sem komu langt að, allt frá Suðaustur-Asíu, Afríku sunnan Sahara og Magreb-svæðinu. Í fornegypskum lækningatexta er talað um broddkúmen, kóríander, fennel, hvítlauk, lauk, valmúafræ, mintu og piparmintu. Frá Asíu fengu Egyptar múskat, kassíu og kanil, saffran frá Magreb, mastix og grikkjasmára frá Eyjahafi og myrru og reykelsisvið frá Púnt. Krydd var notað í lækningaskyni, í reykelsi, ilmolíur og til að smyrja múmíur. Alþjóðlega kryddverslunin milli Suðaustur- og Suður-Asíu og Miðjarðarhafssvæðisins er talin hafa hafist um 1800 f.o.t. Tamning úlfalda um 900 f.o.t. auðveldaði flutninga á kryddförmum yfir Arabíuskagann.

Krydd kemur víða fyrir í Biblíunni. Þar er meðal annars talað um krydduð smyrsl, krydduð vín og kryddsósur. Í Fyrstu Mósebók (37:28) er sagt frá því þegar Jósef er seldur til kryddkaupmanna. Í Ljóðaljóðunum (4:14-15) líkir ljóðmælandinn ástmey sinni við ýmis krydd:

Laut þín sem garður af granateplum,
með gómsæta ávexti,
henna og nardus,
nardus og saffran,
ilmreyr og kanel,
myrru og alóe
og allar dýrustu ilmjurtir.

 

Í fornleifarannsóknum á minjastöðum sem tengjast Grikklandi hinu forna hafa fundist leifar af hvítlauk, dilli, sellerí, kapers, valmúa og portulökku. Eftir landvinninga Alexanders mikla á 4. öld f.o.t. blómstraði kryddverslunin milli austurs og vesturs. Bæði Selevkídaríkið og Ptólemajaveldið högnuðust á kryddversluninni. Ptólemajarnir reyndu að færa meginsiglingaleiðina með krydd frá Persaflóa (Spasínú Karax) til hafna í Rauðahafi (Bereníke). Þegar Rómaveldi lagði Selevkídaríkið undir sig árið 63 f.Kr. varð Palmýra helsta endastöð úlfaldalesta sem fluttu krydd frá Indlandi og Persaflóa og miðstöð kryddverslunar til annarra borgar Rómaveldis. Kanell, nardus, kassía, kardemommur og sérstaklega mikið magn af pipar, voru seld sem lúxusvörur um allt Rómaveldi. Pliníus eldri kvartaði yfir piparneyslu Rómverja því að 50 milljón sestertíur færu til Indlands í skiptum fyrir krydd. Í Róm voru reist stór vöruhús til að geyma innflutt krydd og kennd við piparinn, Horrea Piperataria. En Rómverjar notuðust líka við mörg krydd sem fengust frá Miðjarðarhafssvæðinu, eins og silphium (óþekkt, en líklega skylt djöflataði), fennel, rósmarín, basil, ísóp og steinselju. Auk kryddjurta, notuðu Rómverjar bragðmiklar sósur eins og garum og defrutum til að bragðbæta mat.

 

Þar sem jurtirnar sem gefa af sér þurrkuð krydd vaxa aðallega í hitabeltinu og kryddin voru flutt um langan veg, voru þau dýr lúxusvara í Evrópu. Sérstaklega átti það við um svartan pipar, kanil, broddkúmen, múskat, engifer og negul. Á síðmiðöldum, sérstaklega eftir fall Konstantínópel, voru kaupmenn í Genúa og Feneyjum nánast einráðir á Evrópumarkaði með verslunarvörur frá Arabaheiminum þangað sem mörg krydd bárust eftir verslunarleiðum um Indlandshaf og meginland Asíu. Mongólaveldið skapaði stöðugleika sem jók landflutninga á kryddum um borgir Mið-Asíu milli 13. og 14. aldar. Krydd voru hentug verslunarvara vegna þess hve þau varðveittust vel og voru dýr, þannig að jafnvel gat borgað sig að flytja lítið magn í einu. Á síðmiðöldum voru ýmis krydd notuð í evrópskri matargerð sem síðan hafa fallið í gleymsku, eins og paradísarkorn, langpipar, múskatsblóm, nardusjurt, galgantrót og jövupipar. Krydd voru ekki bara notuð í mat, heldur líka (og stundum aðallega) sem lyf. Vessakenningin leiddi til þess að krydd voru notuð til að bæta meint áhrif mataræðis á vessabúskap líkamans.

Leitin að nýjum verslunarleiðum með krydd, framhjá einokun Mamlúka, Ottómana og Feneyinga, á Miðjarðarhafinu, var eitt af því sem rak Portúgala áfram í leit að siglingaleiðum suður fyrir Afríku. Árið 1503 sneri Vasco da Gama aftur úr leiðangri til Indlands með jafn mikið af pipar í lestinni og nam árssölu Feneyinga. Portúgalar versluðu auk þess beint við hafnarborgir í Norður-Evrópu, meðan Feneyingar héldu allri verslun hjá sér. Ein áhrifin af þessari auknu kryddverslun Portúgala voru að hækka verð á kryddum, þar sem hún leiddi til aukinnar eftirspurnar í upphafi. Hollendingar náðu svo að leggja undir sig stóran hluta þessarar verslunar á 17. öld og fluttu múskat, negul, kanel og pipar, beint frá Mólúkkaeyjum, Srí Lanka og Malabar, til ört vaxandi kryddmarkaða í Norður-Evrópu. Eftir að Evrópubúar uppgötvuðu Ameríku bárust þaðan nýjar kryddtegundir, eins og allrahanda, eldpipar, vanilla og kakó. Kristófer Kólumbus lýsti reynslu sinni af eldpipar í fyrsta skipti á nýársdag 1493 og á 16. öld breiddist plantan hratt út um sunnanverða Evrópu, sem staðgengill fyrir svartan pipar. Eldpiparinn breiddist líka hratt út í Vestur-Afríku og Austur-Indíum þangað sem hann barst með portúgölskum skipum.

Í matreiðslubókinni Pipar í öllum mat nefnir Eggert Ólafsson ýmis krydd sem hafa fengist innflutt á Íslandi um miðja 18. öld, eins og pipar, múskatsblóm og múskatshnetu, kúrennur, kanil, saffran, engifer og piparrót. Hann minnist þar líka á einiber, þurrkuð bláber, blóðberg, vallhumal, mjaðjurt og hvannarrót sem innlendar kryddjurtir. Í bókinni Einfalt matreiðsluvasakver fyrir heldri manna húsfreyjur frá aldamótunum 1800 er auk þess minnst á negul, timian, kúmen, kerfil, sellerí og steinselju. Þetta eru svipuð krydd og eru oftast nefnd í enskum matreiðslubókum frá sama tíma, þótt þar sé kryddúrvalið mun fjölbreyttara.

 

Með þróun efnafræði á 18. og 19. öld urðu til bragð- og litarefni fyrir matvælaframleiðslu sem oft voru búin til með því að vinna efni úr þekktum kryddum eða áður óþekktum jurtum. Stundum eru talað um slík bragðefni sem „krydd“ þótt þau séu ekki náttúruleg. Önnur náttúruleg bragðefni, til dæmis bonítóflögur og næringarger, eru svo oft ekki kölluð krydd af því þau eru ekki hefðbundin og/eða ekki úr jurtaríkinu. Sænski efnafræðingurinn Jöns Jacob Berzelius uppgötvaði árið 1831 aðferð til að sundra grænmetisprótíni til að búa til bragðefnið HPV sem gefur kjötbragð í súpur, og MSG var fyrst unnið úr þangi árið 1908 af japanska efnafræðingnum Kikunae Ikeda. Hann stakk upp á hugtakinu umami („ljúffengt“) yfir bragðið af efninu sem hann einangraði úr soðnu þangi (dashi). Árið 1858 tókst franska efnafræðingnum Nicolas-Theodore Gobley að einangra bragðefnið vanillín úr vanillu og seinna á 19. öld tókst að framleiða vanillín úr negulolíu í stað vanillu. Nú er vanillín framleitt úr olíuafleiðum. Notkun bragðefna í matvælum krefst sérstakra leyfa og í Evrópu eru slík efni merkt með E-númeri. Sum E-efni eru unnin úr kryddum sem hafa verið notuð í þúsundir ára, eins og kúrkúmín (E100) unnið úr túrmeriki, karmín (E120) unnið úr kaktuslús og paprikuþykkni (E160c). Mismunandi reglur um litarefni unnið úr kryddinu roðaberi eða annattó (bixin og norbixin, E160b) urðu til dæmis til þess að ekki mátti lengur flytja morgunkornið Cocoa Puffs til Íslands frá Bandaríkjunum árið 2021. Dæmi um „módernísk krydd“ eru ýmis ávaxtaduft, agar, sojalesítín og algínat, sem eru notuð til að breyta bæði áferð, bragði og lykt.

Krydd er fyrst og fremst notað til að bragðbæta mat í þeim tilgangi að gera hann fjölbreyttari og skemmtilegri átu en hefur takmörkuð áhrif á næringargildi. Krydd eru líka notuð sem ilmefni í snyrtivörur og reykelsi. Krydd voru lengst af í sögunni framandi og dýr vara og sýnileg neysla þeirra var því leið til að auglýsa stétt og stöðu fólks.

Geymsla og eldun

 

 

Krydd eru oftast geymd í lokuðum ílátum þar sem sól skín ekki á þau, til að varðveita rokgjörn efni og ilmolíur sem þau innihalda. Heil þurrkuð krydd geymast vel á þann hátt, en mörg möluð krydd missa bragðeiginleika sína hratt. Venjulega geymist heilt krydd í allt að fjögur ár, meðan malað krydd geymist í 1-3 ár.

Til að mala heil krydd fyrir notkun í matargerð er notast við mortél, piparkvörn eða rifjárn. Stundum er kaffikvörn notuð til að mala mikið krydd í einu. Krydd sem er mikið notað í eldhúsinu, eins og svartur pipar, er stundum geymt í sérstakri kvörn þar sem hægt er að grípa til þess.

Bragðefni í þurrkuðum kryddum eru ýmist vatnsleysanleg eða fituleysanleg. Stundum er mælt með því að hita kryddin á lágum hita (þurrkuð krydd brenna auðveldlega við) í upphafi matargerðar til að losa úr þeim ilm og bragð. Krydd er þannig oftast sett út í mat í upphafi matargerðar af því það þarf tíma til að gefa frá sér bragð, meðan ferskar kryddjurtir eru oft settar út í í lokin eða eftir að eldun lýkur.

Meint rotvarnargildi

Oft er því haldið fram að krydd hafi verið notað á miðöldum ýmist til að hindra skemmdir í mat eða fela bragð af skemmdum matvælum. Enginn fótur er fyrir þessum hugmyndum. Krydd hafa raunar lítið gildi sem rotvarnarefni miðað við til dæmis salt, sem auk þess var miklu ódýrara og aðgengilegra. Aðrar aðferðir sem notaðar voru á miðöldum, eins og súrsun, reyking og þurrkun eru margfalt áhrifaríkari varðveisluaðferðir. Auk þess hafa krydd lengst af verið mjög dýr. Eitt pund af pipar kostaði álíka mikið og heilt svín á miðöldum og því afar ólíklegt að nokkrum hafi dottið í hug að nota piparinn til að fela óbragð af kjötinu. Auk þess eru engar heimildir um slíka notkun úr matreiðslubókum. Raunar vöruðu sumir höfundar við því að kryddnotkun gæti aukið hættuna á að matur skemmdist hratt.

Sýkingarhætta

Bandaríska matvæla- og lyfjaeftirlitið gerði árin 2007-2009 rannsókn á kryddförmum sem fluttir voru inn til Bandaríkjanna sem sýndi að um 7% farmsins væru smituð af salmónellu sem í sumum tilvikum var fjölónæm. Flest krydd eru elduð fyrir neyslu svo salmónellusmit hefur engin áhrif, en sum krydd, sérstaklega pipar, eru oftast borðuð hrá og höfð uppi á borðum. Mesta smithættan reyndist í sendingum frá Mexíkó og Indlandi, sem er stærsti kryddframleiðandinn. Geislun er notuð til að draga úr hættu á bakteríusmiti.

Bönnuð og varasöm krydd

Sum hefðbundin krydd hafa verið bönnuð vegna lyfjavirkni eða hættu á að þau skaði heilsu neytenda. Dæmi um slík „bönnuð krydd“ eru kannabis og hass (áður notuð í kryddblöndur í Marokkó og Indlandi), spanskfluga og tonkabaunir. Fræ draumsóleyjar, sem eru algengt krydd víða um heim (til dæmis seld sem birkes á Íslandi og í Danmörku), eru bönnuð í Singapúr þar sem þau innihalda lítið magn af morfínskyldu efni. Verslun með kryddjurtir hefur líka verið bönnuð eða takmörkuð vegna ótta við að þær lendi í útrýmingarhættu. Dæmi um það er kava-kava sem er víða bönnuð og villt amerískt ginseng er líka talið í hættu.

 

Mismunandi úrval krydda af ýmsu tagi hefur verið tengt við ákveðin menningarsvæði, eins og frönsku kryddin fjögur (quatre épices: pipar, negull, múskat og þurrkað engifer), kínversku kryddin fimm (五香粉: stjörnuanís, negull, kínverskur kanill, sesúanpipar og fennelfræ) og indversku kryddin sjö sem eru algeng í kryddboxum eða masala dabba (sem eru raunar mjög breytileg eftir landsvæðum, en eitt dæmi væri broddkúmen, negull, kóríander, kanill, túrmerik, grikkjasmári og kardemommur). Kökukrydd, graskersbökukrydd (Bandaríkin) og búðingskrydd (Bretland), eru krydd sem er algengt að nota í kökubakstur á vesturlöndum (kanill, múskat, engifer, negull og stundum allrahanda). Sömu krydd eru notuð í norrænar piparkökur að viðbættum kardimommum.

Fjölbreyttar og flóknar kryddblöndur eru eitt af því sem einkennir matargerð í Suður-Asíu. Dæmi um þekktar kryddblöndur frá þeim heimshluta eru garam masala, chai masala, chana masala, chaat masala og biryani masala. Frá Persíu og Mið-Austurlöndum eru þekktar kryddblöndur eins og advieh og baharat úr þurrkuðum kryddum, og za'atar úr þurrkuðum kryddjurtum. Þekktar kryddblöndur frá Afríku eru meðal annars ras el hanout og harissa (Marokkó), dukkah (Egyptaland), braai (sunnanverð Afríka), berbere og mitmita (Eþíópía), og peri peri (Malaví). Dæmi um kryddblöndur frá Evrópu eru herbes de provence (Frakkland), khmeli-sumeli og adjika (Georgía), sharena sol (Búlgaría) og salamoia bolognese (Ítalía).

 

Í Nýja heiminum þróuðust sérstakar hefðir fyrir notkun á kryddum. Molé-sósa er sterk kryddsósa sem er líklega upprunnin meðal frumbyggja Ameríku og inniheldur eldpipar og ýmis önnur krydd, meðal annars kakó í sumum útgáfum. Jerk-krydd eru kryddblanda sem þróaðist út frá aðferðum Taínóa til að hægelda svínakjöt í holum og notast við allrahanda og eldpipar. Frumbyggjar Norður-Ameríku þekktu sassafras sem er notað í gumbo-krydd í cajun-matargerð og kreólamatargerð. Eldpipar, sellerí, laukur, annattó og fleiri krydd eru notuð í sazon-kryddblönduna frá Púertó Ríkó. Chimichurri er kryddmauk sem er algengt meðlæti með grilluðu kjöti í Suður-Ameríku. Ýmsar tegundir af mikið krydduðu chili con carne eru vinsælar í Mexíkó og Bandaríkjunum.

Í Suðaustur-Asíu er algengara að mauka kryddblöndur úr ferskum hráefnum en blanda saman þurrkuðum kryddum. Þá er byrjað á að merja saman léttsteiktan skalottlauk, hvítlauk, engifer, galgantrót og eldpipar. Við þetta er svo bætt kanil, túrmerik, múskatsblómi, sítrónugrasi, pandan, karrílaufi, ristuðum jarðhnetum og öðrum innihaldsefnum. Stundum eru bragðmikil mauk eins og gerjað rækjumauk (terasi), gerjað sojamauk (tauco) og sojasíróp (ketjap manis) notuð í blönduna. Dæmi um kryddmauk af þessu tagi eru ýmsar tegundir af sambal og bumbu (Indónesía); rempah (Malasía); grænt, gult og rautt karrímauk (Taíland); jeow bong (Laos) og kroeung (Kambódía).