Maslac

Općenito se koristiti kao premaz na običnim ili tost proizvodima kruh i kao začinima za kuhanom povrće, te ostalim jelima, kao što su pečenje, sosevi i prženje. Maslac sadrži mliječnu mast, proteine i vodu.

Najčešće se dobija od kravljeg mlijeka, ali maslac može biti proizveden od mlijeka drugih sisara, uključujući i ovce, koze bivole i jakove. Maslacu se ponekad dodaju soli, kao što je mliječna, okusi i konzervansi . Kuhinjski maslac proizvodi prečišćavanjem u oblik koji je gotovo u potpunosti maslac.

Maslac je emulzija vode u ulju – rezultat inverzije kajmaka ili pavlake; u ovoj emulziji, mliječni proteini su emulgatori. Maslac je i dalje čvrst u frižideru, ali omekšava za mazanje na sobnoj temperaturi, a topi u tečnost na 32-35 °C. Gustina putera je 911 g/L.

Općenito je blijedo žut, ali varira od jako žute do skoro bijele boje. Nemodificirana boja zavisi od hrane za životinje, a u komercijalnim proizvodnim procesima, obično se manipulira bojama za hranu, a najčešće su anato ili karoten

Maslac sadrži oko 84% mliječne masti, 14% vode te 2% laktoze, proteina i mineralnih soli. Masna tvar je emulzija u vodi, u vidu sitnih loptastih kapi, najčešćeg promjera od 1 do 5 μm. Zahvaljujući manjoj gustini (0,91 do 0,98 g/cm³), duljegim mirovanjem mlijeka, masnoća izdvaja na njegovoj površini u obliku slatke pavlake (vrhnja, milerama), koja se skida, a ostaje ostaje obrano mlijeko ili mlaćenica. U industrijskim uvjetima, slatko vrhnje mnogo se brže izdvaja s pomoću posebnih centrifuga za odvajanje od ostalih komponenti mlijeka Dalja obrada slatkoga vrhnja uključuje destabilizaciju emulzije masti u vodi u maslac, koji stabilizira emulziju vode u masti, a izvodi se u nekoliko koraka.

Pavlaka, sa oko 40% masti, najprije se toplinski obrađuje (85 - 95 °C), u trajanju od 10 do 30, da se unište mikroorganizmi i deaktiviraju lipaze, koje izazivaju užeglosti maslaca. Zatim se masa hladi sve dotle dok mliječna mast ne očvrsne, usljed kristalizacije glicerida i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim lupanjem ili mlaćenjem, čime se neke masne globule spajaju u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, otprilike veličine zrna graška, a odvaja se mlaćenica ili ajran. Pomoću spiralnih vijaka, zrna se gnječe uz uklanjanje preostale mlaćenice ispiranjem hladnom vodom. U nastavku procesa, suhim gnječenjem postiže se ravnomjern raspored dopuštenog udjela vode i nastaje maslac polutvrdo-plastične konzistencije.

Maslac se može proizvesti i putem koncentriranja mliječne masti u separacijskim centrifugama, u dvije faze, do potrebnog udjela masti u maslacu. Nakon toga se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kisele pavlake, vrenjem, uz dodatak kulture bakterija mliječnokiselinskog vrenja kiseline, čime se dobijaju jači okus i miris.

U bosanskohercegovačkoj tradiciji, svježe izdvojena masa mliječne masti, lupanjem u drvenoj napravi zvanoj stap, dobijalo se mlado maslo (maslac). Njegovim topljenjem i stvrdnjavanjem dobija se maslo, koje bezvodna mliječna mast, granulirane konzistencije, veoma ugodnog i prepoznatljivog okusa i mirisa. Za razliku od mladog masla (maslaca), koje se mora čuvati u zamrzivačima, maslo se nekada čuvalo na hladnom i tamnom mjestu (kao što su podrumi,npr.). Metafora za mlado(st), u smislu puter(ica), vezana je za asocijaciju sa mladim maslom.

• Buterna kiselina
• Mlijeko
• Spisak mliječnih proizvoda