კარაქი: რძის პროდუქტი

მსოფლიოს ბევრ კუთხეში კარაქი ყოველდღიური საჭმელია. იგი ხასიათდება მაღალი კალორიულობით, აგრეთვე მაღალი ბიოლოგიური ფასეულობით და ორგანიზმში იოლი შეთვისებადობით. კარაქი ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, აგრეთვე კოსმეტიკასა და მედიცინაში.

კარაქი ხშირად მზადდება ძროხის რძისგან. ასევე გავრცელებულია სხვა ძუძუმწოვრების, მათ შორის, თხის, კამეჩის და ცხვრის რძისგან დამზადებული კარაქი. 1 კგ კარაქის მისაღებად 20-25 ლიტრი რძეა საჭირო. ამიტომ ისტორიულად იგი წარმატებისა და კეთილდღეობის სიმბოლოდ მიიჩნევა.

ოჯახის პირობებში კარაქის დასამზადებლად საქართველოში გავრცელებულია ხის ერთგვარი ხელსაწყო, რომელსაც სადღვები ეწოდება. იგი წარმოადგენს ცილინდრის ფორმის კასრს, რომელსაც „ცილინდრის ერთი ფერდი“ ამოჭრილი აქვს რძის ჩასასხმელად. სადღვები თოკებით არის ჭერზე ჩამოკიდებული და მისი ორ საპირისპირო მხარეს ხანგრძლივი რყევის შედეგად რძე ორ ნაწილად იყოფა. წარმოიქმნება კარაქი და დო.

კარაქი წარმოადგენს წყალი-ცხიმში ტიპის ემულსიას. ოთახის ტემპერატურაზე (15-24 °C) იგი რბილი მასაა, 32–35 °C ტემპერატურზე კი მთლიანად ლღვება და სითხედ იქცევა.

კარაქის შემადგენლობაში გამოჰყოფენ ცხიმის ფაზას და წყლიან ფაზას. კარაქის 60-80% ცხიმის ფაზაა, დანარჩენი _ წყლიანი ფაზა.

კარაქის ცხიმის ფაზა შეიცავს რძის ცხიმებს და ცხიმში ხსნად ნივთიერებებს (მაგალითად, ცხიმში ხსნადი ვიტამინები A, D, E, K, სტერინები, ზოგიერთი პიგმენტი).

კარაქის წყლიან ფაზას პლაზმა ეწოდება. კარაქის სასიამოვნო გემოს სწორედ იგი განსაზღვრავს. იგი შედგება წყალში გახსნილი ნივთიერებებისგან. ესენია: რძის შაქარი ლაქტოზა, ცილები, წყალში ხსნადი ვიტამინები (C, PP, B), მინერალური ნივთიერებები.

პირველი მონაცემები კარაქზე თარიღდება ძვ. წ. 1500—200 წწ. კარაქს მოიხსენიებს ძველი აღთქმაც. ირლანდიაში კარაქი გავრცელებული საკვები პროდუქტი ხდება V საუკუნიდან, იტალიაში — IX საუკუნიდან.

• ”კოდექს ალიმენტარიუსის” სტანდარტი კარაქისთვის (pdf) დაარქივებული 2011-12-21 საიტზე Wayback Machine.
• საქართველოს ეროვნული სტანდარტი კარაქისთვის (pdf)