Дарс

vino) нь жинхэнэ усан үзмийн (Vitis vinifera) жимсний шүүсийг бүрэн болон хагас исгэж хийдэг согтууруулах ундаа юм. Тодорхой энологийн исгэх арга барилаар, хадгалалтын явцад олон тооны биохимийн боловсрох процесс явагдах ба үүний улмаас зарим дарс нь олон арван жилээр боловсрох ба удаан хадгалах тусам сайжирдаг байна.

Хамгийн түгээмэл дарс нь улаан-, цагаан-, ягаан дарс юм. Оргилуун дарс (зект, кава, шампанск гэх мэт) гэдэг нь дарсыг хоёр дахь удаагаа исгэснийг хэлдэг. Оргилох буюу хөөсрөлт/хийжүүлэлт багатай дарсыг сувдан дарс гэж нэрлэдэг (просекко, секко гэх мэт). Үүний тулд дарсанд нүүрсхүчлийн хийг техникийн тусламжтайгаар шахаж өгдөг.

• Худалдааны нэршил: зөвхөн усан үзмийн жимснээс гаралтай ундааг худалдаанд дарс гэж нэрлэнэ. Европын Холбооны хуулиар дарсан дахь этилийн спиртийн эзлэхүүний хувь нь хамгийн багадаа 8,5 % хүрч байж дарс гэж нэрлэгдэнэ.
• Өөр дарс гэж нэрлэгдэх зүйлүүдэд:
  • Ликёр дарс эсвэл хатууруулсан дарснууд: хатуу дарсанд этилийн спиртийн агууламжийг брэнди нэмэн өсгөдөг. Этанолын агууламж 17,5 эзлэхүүний хувь хүрэх үед хөөлгөгч нь үхэх буюу устах тул исэх процесс нь зогсох ба үлдэгдэл чихэрлэг амт хадгалагдан үлддэг.
  • Оргилуун дарс: 3-аас дээш барын даралттай, сувдран үзэгдэх нүүрсхүчлийн хийн агууламжаас нь шалтгаалан оргилуун дарс хэмээн нэрлэгдэх дарсанд францын креман ба шампанск, германы зект ба винцерзект, испанийн кава, италийн спуманте гэх мэтийг нэрлэж болно. Харин бага даралтад буюу шилэндээ 2,5 бар байгаа германы perlwein, францын vin pétillant, италийн frizzante зэргийг хагас оргилуун дарс гэж нэрлэдэг.
  • Исгээгүй дарс: үүнд исэх процесс явагдах үед нь авч уух эсвэл үүнтэй ижлээр худалдаанд гаргасан шинэ дарс, хагас исгэсэн усан үзмийн цэгээ, өдөн цагаа, өдөн улаан (исгэлтийн ямар шатанд байснаас шалтгаан түүний өнгө болон амтаар ялган ийнхүү янз бүрээр нэрлэнэ) зэрэг орно.
• Дарс агуулсан ундаанд дарснаас гадна амтлах эсвэл шингэлэх зорилготойгоор өөр нэмэлт бодисуудыг агуулдаг. Үүнд жишээлбэл сангриа, вэрмүт, шорле орно.
• Дарстай төстэй ундаа гэвэл дарсыг үйлдвэрлэхдээд усан үзмийн шүүс хэрэглээгүй, харин өөр төрлийн жимсний фруктоз агуулсан шүүс эсвэл бусад элсэн чихрийн агууламж бүхий үндсэн бодистой (жишээ нь жимсний дарс, зөгийн балын дарс, гишүүнийн дарс) дарсыг нэрлэдэг. Үндсэн түүхий эдэд нь цардуулын агууламж бүхий исгэсэн бүтээгдэхүүн болох цагаан будааны дарс зэргийг дарстай төстэй ундаа гэж нэрлэдэггүй.

Виног монгол хэлэнд дарс хэмээн хэрэглэнэ. Харин вино гэх үг нь жинхэнэ утгаараа тэнэмэл үг бөгөөд газар дундын бүс нутгаар нэг тархсан үг байв. Араб хэлний wayn, латин хэлний vinum, грек хэлний οἶνος зэрэг нь үгнүүд нь аль нь алинаасаа гаралтай болохыг хөөж олох аргагүй хоорондоо төстэй үгнүүд юм. Гүржийн ღვინო [гхвино] гэх үгийг дээрх үгнүүдтэй бас холбож болох ч нэг анхаарах зүйл нь энэхүү гүрж үгний утга нь «дэврэх» буюу «буцлах» гэсэн утгатайг анхаарах ёстой.

Герман хэлний wein, англи хэлний wine, уэльс хэлний gwin, ирланд хэлний fíon зэрэг үг нь бүгд латин хэлний vinum буюу vino гэдгээс зээлсэн үг бол харин франц хэлний vin гэх үг нь латинаар нь шууд авч хэрэглэсэн үг ажээ. Үүний шалтгаан нь эртний германчууд ба келтчүүд анх ромчуудаар дамжуулан дарстай холбогдсон учраас латин хэлнээс нь тэр чигээр нь буюу зээллэгээр авчээ.

Латин хэлний vinum гэсэн үг нь газар дундын бүс нутгаас эсвэл понтик хэлнээс зээлсэн байх магадлал маш өндөр.

Дарс нь хамгийн эртний түүхтэй архины төрлийн нэгд тооцогдох ба МЭӨ 6000 оны үед Месопотамийн Шумер үндэстнүүд анх хийсэн гэж тооцогддог. МЭӨ 5000 оны үеэс мөн шар айраг хийх болсон бөгөөд МЭӨ 3000 оны үед Эртний Египет улсад дамжсан. Пирамидын доторх ханын зургуудад дарс, шар айраг хэрхэн хийж буйг дүрсэлсэн байдаг. Шар айраг исгэх нь харьцангуй хялбар байсан тул өдөр тутам, харин дарсыг тансаг хэрэглээнд ууж байжээ.

 

 

Цагаан, улаан дарс.

Үндсэн 3 төрөл байна.

Цагаан дарс

Үл мэдэг шар ногоондуу туяатай бараг өнгөгүй дарсыг хэлнэ. Цагаан усан үзэм зэрэг бараан биш өнгийн усан үзмийг дан жимсний шүүсээр исгэж хийнэ. Энэ төрлийн дарс нь загасны махан хоолтой сайн зохицно.

Улаан дарс

Тунгалаг улаан, гүн ягаан болон улаан хүрэн өнгийн дарснууд энэ төрөлд багтана. Цагаан дарстай харьцуулахад найрлагандаа таннин ихээр агуулах ба гашуундуу амтагдана. Улаан дарсыг голчлон хар ба улаан усан үзэм ашиглан исгэдэг байна. Улаан Махан төрлийн хоолтой сайн зохицох ба хөргөх тусам гашуун амт нь ихсэх тул хөргөлгүй уудаг.

Ягаан дарс

Франц хэлээр розэ гэх ба "сарнайн өнгө" гэсэн утгатай хундан ягаан туяатай дарс юм. Энэ төрлийн дарсыг цайвар өнгийн усан үзмийг улаан дарстай адил архиар исгэх болон улаан цайвар усан үзмүүдийг холиж хийх гэх мэт хэд хэдэн аргаар үйлдвэрлэнэ. Дарсны гол найрлагад ус, этанол, хэдэн төрлийн органик хүчил, чихэр, глицерин, амино хүчил, таннин, нүүрстөрөгчийн 2 дахь исэл зэрэг орно. Органик хүчлүүдийн дотор дарсны чулууны хүчил (tartaric acid), алимын хүчил, нимбэгийн хүчил (citric acid), сүүний хүчил (lactic acid), цууны хүчил (vinegar), жимсний ясны хүчил зэрэг нь дарсны амт, үнэрт нөлөөлөх хамгийн чухал бүрэлдэхүүнд тооцогддог.

Дэлхийн дарсны 2020 оны хамгийн том экпортлогч орнууд:

• Франц (8,7 тэрбум евро)
• Итали (6,2 тэрбум евро)
• Испани (2,6 тэрбум евро)
• Австрали (1,7 тэрбум евро)
• Чили (1,5 тэрбум евро).

Дэлхийн дарсны хамгийн том импортлогч орнууд:

• АНУ (5,2 тэрбум евро)
• Их Британи (3,8 тэрбум евро)
• Герман (2,6 тэрбум евро)
• Канад (1,7 тэрбум евро)
• Хятад (1,6 тэрбум евро).