Sarımsak: Bir bitki

Yakın akrabaları arasında soğan, arpacık soğanı, pırasa, Frenk soğanı ve Çin soğanı bulunur. Orta Asya'ya ve İran'ın kuzeydoğusuna özgüdür ancak birkaç bin yıllık insan tüketimi ve kullanımı geçmişi sebebiyle dünya çapında yaygın bir baharattır. Sarımsak, Antik Mısırlılar tarafından da bilinmekteydi ve hem gıda aroması hem de geleneksel ilaç olarak kullanılmıştı. Günümüzde Çin, tek başına dünyadaki sarımsak ihtiyacının yaklaşık % 80'ini karşılamaktadır.

Sarımsak
Allium sativum, sarımsak, William Woodville, Medical Botany, 1793.
Biyolojik sınıflandırma
Âlem: Plantae Şube: Spermatophyta Sınıf: Magnoliopsida Takım: Asparagales Familya: Amaryllidaceae Cins: Allium Tür: A. sativum
İkili adlandırma
Allium sativum Linnaeus

Türkçede yer alan sarımsak kelimesinin nihai kökeni tartışmalıdır. Bir Türk dilinde yazılı olarak bahsi geçtiği ilk kaynak Kâşgarlı Mahmud'un 11. yüzyıla tarihlenen Dîvânu Lugâti't-Türk eseridir ve "sarmusak" olarak kaydedilmiştir. TDK sarımsak, Dil Derneği, Misalli Büyük Türkçe Sözlük, Nişanyan Sözlük ve Püsküllüoğlu'nun eserleri gibi diğer sözlükler sarmısak yazımını benimsemiştir.

Türkî dillerin büyük bir kısmında bitki için benzer sözcüklerin kullanılması Ana Türkçe *sarïmsak kökünden evrildiği varsayımına neden olmaktadır. Eğer bu teori doğruysa sözcüğün kökeni Ana Türkçe sarı veya beyaz anlamına gelmiş *sāryg köküne dayanır ve nihai olarak beyaz veya beyazlaşmak anlamına gelen *siar(ï)- köküne bağlanabilir. Modern Moğol dillerinde de benzer sözcüklerin varlığı Proto Moğolcaya da Türk dillerinden alıntılanmış olduğuna işaret eder. Buna ek olarak Macarcaya ya Alan ya da Türk dillerinden alıntılanmış olduğu düşünülen sárma kelimesinin sarımsak ile akraba tükürük otu (Ornithogalum) için kullanılması eski zamanlarda Türk dillerinde de kelimenin bu bitki için kullanılmış olabileceğini göstermektedir.

Leh dilbilimci Marek Stachowski sarı sözcüğünü /g/ ile kullanan hiçbir modern Türk dilinde (örneğin Özbekçe sariġ) sarımsak kelimesi için g kullanılmamasını neden göstererek bu teorinin ses evrimine aykırı olduğunu ve sözcüğün Arapça "keskin" anlamına gelen صَارِم (ṣārim) kelimesinden alıntı olmasının daha büyük bir olasılık olduğunu öne sürer. Ayrıca Çuvaşça ile Altayca, Hakasça, Tuvaca ve Yakutça gibi Sibirya Türk dillerinde bitkiyi kasteden bu kök ile ilişkili bir kelimenin yer almamasından ötürü kelimenin Ana Türkçe olamayacağı ve Türk dillerine bu diller ayrıştıktan sonra Orta Asya'da girmiş İranî bir alıntı olabileceği teorisine neden olmaktadır. Farsça bitkiye atıfta bulunan سیرمو‎ (sirmu) ve سیر‎ (sir) kelimeleri ile Hotancada kimliği belirlenmemiş soğanlı bir bitkiye atıfta bulunan sarme ve sarmā kelimeleri Türkî kelimeler ile bağlantılı olabilir.

Ananiasz Zajączkowski ve Gerard Clauson sarımsak kelimesinin sarmak fiili ile etimolojik bir bağlantısı olduğu öne sürmüş olmakla birlikte daha sonraki yayımlar bu ilişkinin doğru olmadığına değinmektedir.

Allium sativum, bir soğandan büyüyen çok yıllık çiçekli bir bitkidir. 1 m'ye kadar büyüyen uzun, dik, çiçekli bir gövdesi vardır. Yaprak ayası düz, doğrusal ve sağlamdır ve yaklaşık 1,25–2,5 cm genişliğindedir, sivri bir uçla biter. Bitki, Kuzey yarımkürede Temmuz ve Eylül ayları arasında pembeden mora kadar değişen tonlarda çiçekler üretebilir. Soğanı kokuludur ve sarımsak dişlerini çevreleyen bir iç kılıf ve onu çevreleyen ince bir kılıf ve onu çevreleyen bir dış yaprak katmanını içerir. Soğan genellikle, şekil olarak merkeze en yakın olanlar hariç asimetrik 10 ila 20 diş içerir. Sarımsak doğru zamanda ve derinlikte ekilirse, Alaska kadar kuzeyde dahi yetiştirilebilir. Hermafrodit çiçekler üretir. Arılar, kelebekler, güveler ve diğer böcekler aracılığıyla tozlaşır.

Sıradan sarımsağın yabani atasının tanımlanması, birçok kültivarının verimsizliğinden dolayı zordur, bu verimsizlik yabani akrabalarla çapraz test yapma kabiliyetini sınırlar. Genetik ve morfolojik olarak sarımsak en çok, Orta ve Güneybatı Asya'da yetişen yabani Allium longicuspis türüne benzemektedir. Ancak Allium longicuspis de çoğunlukla verimsiz olduğu için Allium sativum'un atası olduğu şüphelidir. Önerilen diğer adaylar arasında hepsi Orta Doğu'ya özgü olan Allium tuncelianum, Allium macrochaetum ve Allium truncatum türleri yer almaktadır.

Allium sativum, doğallaştırıldığı bölgelerde yabani olarak yetişir. Britanya'da "yabani sarımsak", "karga sarımsağı" ve "tarla sarımsağı" olarak adlandırılan bitkiler sırasıyla Allium ursinum, Allium vineale ve Allium oleraceum türlerinin üyeleridir. Kuzey Amerika'da Allium vineale ("yabani sarımsak" veya "karga sarımsağı" olarak bilinir) ve Allium canadense ("çayır sarımsağı", "yabani sarımsak" veya "yabani soğan" olarak bilinir) tarlalardaki yaygın yabani otlardır. Fil sarımsağı (Allium ampeloprasum) olarak adlandırılan bitki aslında yabani bir pırasadır, gerçek bir sarımsak değildir. Tek diş sarımsak (inci veya yalnız sarımsak olarak da adlandırılır), Çin'in Yunnan eyaletinde doğmuştur.

Avrupa sarımsağı

 

Bazı sarımsakların Avrupa'da koruma statüsü vardır, bunlar:

 

 

A. sativum'un iki alt türü, on ana varyete grubu ve yüzlerce kültivarı veya varyetesi vardır.

• A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, Ophioscorodon veya sert boyunlu sarımsak, porselen sarımsak, rocambole sarımsak, mor çizgili sarımsak. Bazen ayrı bir tür (Allium ophioscorodon G.Don) olarak kabul edilir.
• A. sativum var. sativum, yumuşak boyunlu sarımsak, enginar sarımsak, gümüş rengi sarımsak ve kreol sarımsak.

Orta Asya menşeli en az 120 kültivar vardır ve bu da Orta Asya'yı sarımsak biyolojik çeşitliliğinin ana merkezi yapar.

 

Sarımsak yetiştirmesi kolay bir bitkidir ve ılıman iklimlerde yıl boyunca yetiştirilebilir. Sarımsağın eşeyli olarak çoğaltılması mümkün olsa da, yetiştirilen sarımsağın neredeyse tamamı, toprağa tek tek diş şeklinde ekilerek eşeysiz olarak çoğaltılır. Daha soğuk iklimlerde, dişlerin en iyi ekim zamanı toprak donmadan altı hafta öncesidir. Amaç, sarımsak soğanlarının sadece kök üretmesini sağlamak ve zeminin üzerinde filiz bırakmamaktır. Hasat ilkbaharın sonlarında veya yazın başındadır.

Sarımsak bitkileri, soğanların olgunlaşması için yeterli alan bırakılarak birbirine yakın şekilde yetiştirilebilir ve yeterli derinliğe sahip kaplarda kolayca gelişir. Sarımsak, gevşek, kuru, iyi drene edilmiş topraklarda, güneşli yerlerde iyi sonuç verir ve USDA iklim bölgeleri 4-9 boyunca dayanıklıdır. Dikim için sarımsak seçerken, dişleri ayırabilmek amacıyla büyük soğanlar seçmek önemlidir. Dikim yatağına uygun aralıklarla ekilen büyük dişler de soğan boyutunu artıracaktır. Sarımsak bitkileri organik madde içeriği yüksek bir toprakta büyümeyi tercih ederler ancak çok çeşitli toprak koşullarında ve pH seviyelerinde de büyüyebilirler.

Farklı sarımsak çeşitleri veya alt türleri vardır ancak en önemlileri sert boyunlu sarımsak ve yumuşak boyunlu sarımsaktır. Sarımsağın yetiştiği enlem, sarımsak gün ışığına duyarlı olabileceğinden, tür seçimini etkiler. Sert boyunlu sarımsak genellikle daha soğuk iklimlerde yetiştirilir ve nispeten büyük dişler üretirken, yumuşak boyunlu sarımsak genellikle ekvatora daha yakın yerlerde büyür ve küçük, sıkıca paketlenmiş dişler üretir.

Sarımsağın tüm enerjisini, soğanının büyümesine odaklamak için yeşil kısmı çıkarılır. Bu kısım çiğ veya pişmiş olarak yenebilir.

Hastalıklar

Sarımsak bitkileri genellikle dayanıklıdır ve birçok zararlıdan veya hastalıktan etkilenmezler. Sarımsak bitkilerinin tavşanları ve köstebekleri uzaklaştırdığı söylenir. Kaliforniya Gıda ve Tarım Bakanlığı (CDFA), yuvarlak solucanların ve Stromatinia cepivora'nın neden olduğu beyaz çürük hastalığından kurtulmayı sağlamak için bir sertifika programı yürütmektedir. Bu iki patojen hem bir ürünü yok edebilir hem de bir kez ortaya çıktığında toprakta sonsuza kadar kalabilir. Sarımsak ayrıca, kökleri yok eden ve onları pembe veya kırmızıya çeviren, tipik olarak ölümcül olmayan bir hastalık olan pembe kökten veya pırasa pasından da muzdarip olabilir. Pırasa güvesinin larvaları, yaprakları veya soğanları kazarak sarımsağa saldırır.

2018'de dünya sarımsak üretimi 28,5 milyon tondu ve Çin tek başına toplamın % 78'ini oluşturuyordu.

Sarımsak üretimi, 2018

Ülke	Üretim (milyon ton)
Çin	22.3
Hindistan	1.7
Bangladeş	0.5
Mısır	0.3
İspanya	0.3
Dünya	28.5
Resmi, yarı resmi veya tahmini verileri içerebilir Kaynak: BM Gıda ve Tarım Örgütü

 

Taze veya ezilmiş sarımsak, kükürt içeren bileşikler olan allisin, ajoen, dialil polisülfidler, vinildithiinler, S-allylcysteine ve enzimler, saponinler, flavonoidler ve Maillard reaksiyonu ürünleri içeren bileşikler verir.

Sarımsağın keskin tadından sorumlu olan fitokimyasallar, bitkinin hücreleri zarar gördüğünde üretilir. Bir hücre parçalanarak, çiğnenerek veya ezilerek zarar gördüğünde, hücre boşluklarında depolanan enzimler, hücre sıvılarında depolanan kükürtlü bileşiklerin parçalanmasını tetikler. Ortaya çıkan bileşikler, sarımsağın keskin veya acı tadından ve güçlü kokusundan sorumludurlar. Bazı bileşikler kararsızdır ve zamanla reaksiyona girmeye devam eder. Soğan ailesinin üyeleri arasında sarımsak, en yüksek konsantrasyonlarda ilk reaksiyon ürünlerine sahiptir ve sarımsağı soğan, arpacık veya pırasadan çok daha güçlü yapar. Birçok insan sarımsak tadından hoşlansa da, bu bileşiklerin kuşlar, böcekler ve solucanlar gibi hayvanları bitkiyi yemekten caydıran savunma mekanizmasını çalıştırdığına inanılır. Bu nedenle tarih boyunca insanlar sivrisinek ve sümüklü böcek gibi zararlıları uzak tutmak için sarımsak kullanmıştır.^{[kaynak belirtilmeli]}

Çok sayıda kükürt bileşiği sarımsak kokusunu ve tadını etkiler. Çiğ sarımsağın acılığı allisin, bileşiğinden kaynaklanır. Bu kimyasal, gıdalardaki yanma hissinden sorumlu olan termo-geçici reseptör potansiyel kanalları açar. Sarımsağın pişirilmesi allisini uzaklaştırır, böylece bileşiğin sebep olduğu baharatlı tadı yumuşatır. Allisin, ayrışma ürünleri diallil disülfid ve dialil trisülfid ile birlikte, vinildithiins ve ajoene gibi diğer allisin türevi bileşiklerle birlikte sarımsağın özel kokusuna katkı yapar. Bol miktarda yenildiğinde, sarımsak ertesi gün ter ve nefeste güçlü bir şekilde belirgin olur. Bunun nedeni, sarımsağın güçlü kokulu kükürt bileşiklerinin, alil metil sülfür oluşturarak metabolize edilmesidir. Allil metil sülfür (AMS) sindirilemez ve kana geçer. Akciğere ve atıldığı yer olan cilde taşınır. Sindirim birkaç saat sürdüğü ve AMS salınımı birkaç saat daha sürdüğü için, sarımsak yemenin etkisi uzun süre devam edebilir.

İyi bilinen "sarımsak nefesi" fenomeni, iddia edildiği gibi taze maydanoz yiyerek hafifletilebilinir. Bu nedenle, pistou, persillade ve sarımsaklı ekmekte kullanılan sarımsaklı tereyağı gibi birçok sarımsak tarifine maydanoz dahil edilmiştir.

Kan dolaşımındaki AMS nedeniyle sarımsağın sivrisinek kovucu olduğuna inanılır ancak klinik olarak bildirilen hiçbir veri sarımsağın bu şekilde etkili olduğunu göstermemiştir.

Sarımsaktaki bol miktarda kükürt bileşikleri, turşu yapma ve pişirirken sarımsağı yeşile veya maviye çevirir. Bu koşullar altında (yani asitlik, ısı gibi) kükürtlü bir bileşik olan alliin, piroller ve karbon-azot halkaları kümeleri oluşturmak için ortak amino asitlerle reaksiyona girer. Bu halkalar, polipirol moleküllerinde birbirine bağlanabilir. Halka yapıları, ışığın belirli dalga boylarını emer ve böylece renkli görünür. İki pirol molekülü kırmızı görünür, üç pirol molekülü mavi görünür ve dört pirol molekülü yeşil görünür (klorofil -bir tetrapirol- gibi). Klorofil gibi, pirol pigmentlerinin yenmesi güvenlidir.

Kesildikten sonra, amino asitlerin sülfür bileşikleri ile reaksiyona girmesinden kaynaklanan, soğandaki renk değişikliğine benzer şekilde sarımsak da yeşile dönebilir.

 

Mutfakta kullanım

Çok sayıda çivi yazısı kaydı, sarımsağın Mezopotamya'da en az 4000 yıldır yetiştirildiğini göstermektedir. Çin ve Mısır'da da sarımsak kullanımı binlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Tutankhamun'un mezarında (MÖ 1325) iyi korunmuş durumda bir sarımsak bulunmuştur. Antik Yunan ve Romalı; askerler, denizciler ve köylüler (Virgil, Eklogues ii. 11) ve Pliny'e göre (Naturalis Historia xix. 32) Afrika köylüleri tarafından sarımsak tüketilmiştir. Sarımsak, Hekate için bir akşam yemeği olarak, eski Yunanlar tarafından kavşaklarda taş yığınlarının üzerine yerleştirilmiştir (Theophrastus, Characters, The Superstitious Man).

Sarımsak geleneksel İngiliz mutfağında nadir kullanılırdı (1548'den önce İngiltere'de yetiştirildiği söylenmektedir) ancak Akdeniz Avrupa'sında yaygın bir bileşen olmuştur. Assize of Weights and Measures'in bir çevirisi -genellikle 13. yüzyıla tarihlenen bir İngiliz tüzüğüdür- standartlaştırılmış sarımsak üretimi, satışı ve vergilendirme birimleriyle ilgili bir pasaj içerir ancak metnin Latince versiyonu, sarımsak yerine ringa balığı anlamına da gelebilir.

Tıbbi kullanım

Pliny, Naturalis Historia adlı kitabında sarımsağın faydalı olduğu düşünülen durumların bir listesini verir (N.H. xx.23). İkinci yüzyılda Galen, sarımsağı "köylülerin tiryakı" (her şeyi iyileştiren) olarak övmüştür (bkz. F. Adams Paulus Aegineta, s. 99). İbn-i Sina, El-Kanun fi't-Tıb'da (1025), artrit, yılan ve böcek ısırıkları, parazitler, kronik öksürük ve bulaşıcı hastalıklar gibi çok çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde sarımsağı antibiyotik etkisi sebebiyle önermektedir. 12. yüzyılın yazarı Alexander Neckam (Wright's, s. 473, 1863), sarımsağın, tarla işçiliğinde güneşin ısısını hafifletmek amacıyla palyatif olarak kullanımını tartışmıştır. 17. yüzyılda, Thomas Sydenham sarımsağı, çiçek hastalığında bir uygulama olarak önermiştir ve William Cullen'ın 1789 tarihli Materia Medica'sı, sarımsağın ödemleri tek başına tedavi edebileceğini bulmuştur.

Mutfakta kullanımı

 

 

Sarımsak, keskin tadı nedeniyle baharat veya çeşni olarak dünya çapında yaygın kullanılır.

Sarımsak bitkisinin başı bitkinin en çok kullanılan kısmıdır. Tek diş türleri haricinde, sarımsak başları normalde diş adı verilen çok sayıda etli bölüme ayrılır. Sarımsak dişleri tüketim için (çiğ veya pişmiş) veya tıbbi amaçlar için kullanılır. Pişirmeyle önemli ölçüde yumuşayan ve tatlandırılan özel keskin, baharatlı tadları vardır. Ayırt edici aroması esasen taze sarımsak dişlerindeki allisin ve ezildiklerinde veya doğrandıklarında oluşan ajoen içeren organosülfür bileşiklerinden kaynaklanır. Başka bir metabolit alil metil sülfür sarımsak kokusundan sorumludur.

Sarımsak bitkisinin diğer kısımları da yenilebilir. Başındaki (spathe) yapraklar ve çiçekler bazen yenir. Tadı, kuru sarımsak başlarından daha hafiftir ve çoğunlukla olgunlaşmamış ve hala yumuşakken tüketilir. Olgunlaşmamış sarımsak bazen yeşil soğan gibi topraktan çekilir ve "taze sarımsak" olarak satılır. Yeşil sarımsağın "kuru baş sarımsak" aşamasını geçmesine izin verildiğinde, ancak tamamen olgunlaşmasına izin verilmediğinde, soğan gibi bir baş olan ancak olgun bir baş gibi dişlere ayrılmayan "yuvarlak" sarımsak üretebilir.

Yeşil sarımsak, baharatlılığı hariç, yiyeceklere sarımsak tadı ve aroması verir. Yeşil sarımsak genellikle Güneydoğu Asya'da doğranıpkızartılır veya çorba veya Hot pot içinde pişirilir (örn. Vietnam,Tayland, Myanmar, Lao, Kamboçya, Singapur) ve Çin mutfağı ve çok bol ve ucuzdur. Ayrıca, sert sarımsak boynunun olgunlaşmamış çiçek sapları bazen tavada kızartmalarda kuşkonmaz benzeri kullanım için satılır.

Sarımsak bitkisinin yenmeyen veya nadiren yenen kısımları, her bir dişi ve kök kümesini kaplayan "kabuğu" içerir. Bitkinin çeşitli kısımları üzerindeki kağıtsı, koruyucu "kabuk" katmanları genellikle mutfakta kullanımların çoğu için hazırlık sırasında atılır, ancak Kore'de olgunlaşmamış bütün başlar bazen yumuşak kabuklar bozulmadan hazırlanır. Başın taban plakasına bağlı kök kümesi, herhangi bir biçimde genelde lezzetli kabul edilmeyen tek kısımdır.

Bir alternatif, başın üst kısmını kesmek, dişlerin üzerlerine zeytinyağı (veya diğer yağ esaslı baharatları) damlatarak kaplamak ve fırında kızartmaktır. Sarımsak yumuşar ve başın (kök) ucunu sıkarak veya dişin bir ucunu tek tek sıkarak dişinden çıkarılabilir. Kore'de sarımsak başları birkaç hafta boyunca ısıtılır; ortaya çıkan ürüne, siyah sarımsak denir ve sarımsağın bu hali tatlıdır ve Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Krallık ve Avustralya'ya ihraç edilir.

Sarımsaklı ekmek, sarımsaklı tost, bruschetta, crostini ve kanepe gibi çeşitli klasik yemekleri yapmak için sarımsak, genellikle tereyağı veya sıvı yağda farklı ekmek türlerine uygulanabilir. Farklı pişirme yöntemlerine göre lezzet yoğunluğu ve aroması değişir. Genellikle soğan, domates veya zencefil ile eşleştirilir.

Olgunlaşmamış sarımsak sapları yumuşak ve yenilebilir. Saplar genellikle sarımsak dişlerinden daha hafif tadı vardır. Genellikle tavada kızartarak veya kuşkonmaz gibi kızartılarak kullanılırlar. Sarımsak yaprakları Asya'nın birçok yerinde sevilen bir yiyecektir. Yapraklar kesilir, temizlenir ve ardından yumurta, et veya sebze ile karıştırılarak kızartılır.

Sarımsak tozu kurutulmuş sarımsaktan yapılır ve tadı tam olarak aynı olmasa da taze sarımsak yerine kullanılabilir. Sarımsak tuzu sarımsak tozunu sofra tuzuyla birleştirir.

•  
  Doğranmış sarımsak
•  
  Sarımsak bitkisi
•  
  Taze hasat edilmiş sarımsak
•  
  Karışık sarımsak konfit