Տապակած Հավ

Տապակած հավ
Տեսակ	սննդատեսակ
Ենթատեսակ	Հավամսով կերակուր և երկար տապակված սնունդ
Առաջացման երկիր	ԱՄՆ
Fried chicken Վիքիպահեստում

Առաջին հայտնի խորը տապակում անցած ուտեստը եղել է ֆրիտերը, որը տարածված է եղել եվրոպական միջնադարում։ Այնուամենայնիվ, շոտլանդացիները առաջին եվրոպացիներն են եղել, որոնք հավը խորը տապակել են յուղի մեջ։ Միևնույն ժամանակ, Արևմտյան Աֆրիկայի շատ ժողովուրդներ ունեցել են համեմված տապակած հավ պատրաստելու ավանդույթներ (հավը թաթախվել է խմորի մեջ և եփվել է արմավենու յուղով)։

Տապակած հավ արտահայտությունն առաջին անգամ արձանագրվել է 1830-ականներին, տարածված է 1860-ականների և 1870-ականների ամերիկյան խոհարարական գրքերում։ Ամերիկայի հարավային նահանգներում տապակած հավի ծագումը կարելի է գտնել շոտլանդական և Արևմտյան Աֆրիկայի խոհանոցների նախադեպերում։ Շոտլանդական տապակած հավը եփել են ճարպի մեջ, իսկ Արևմտյան Աֆրիկայի տապակած հավը՝ տարբեր համեմունքներով, ինչպես նաև խմորով և արմավենու յուղով։ Շոտլանդական տապակման տեխնիկան և Աֆրիկյան համեմունքները օգտագործվել են հարավային ամերիկայում՝ ստրկացած աֆրիկացիների կողմից։

Տապակած հավը ապահովել է շատ ստրկացած և սեգրեգացված աֆրոամերիկացի կանանց ապրուստը, որոնք 1730-ականներին դարձել են թռչնամսի (կենդանի կամ եփած) հայտնի վաճառողներ։ Բաղադրիչների թանկության պատճառով, չնայած հակառակ տարածված համոզմունքի, այն հազվագյուտ ուտեստ է համարվել աֆրոամերիկյան համայնքում, օգտագործվել է միայն հատուկ առիթների համար։ Երբ այն հայտնվել է Ամերիկայի հարավում, տապակած հավը դարձել է սովորական սնունդ։ Ավելի ուշ, երբ ստրկավաճառությունը հանգեցրել է նրան, որ աֆրիկացիները ներգրավվել են հարավային տնկարաններում աշխատելու համար, ստրուկները, որոնք դարձել են խոհարարներ, օգտագործել են համեմունքներ, որոնք բացակայել են ավանդական շոտլանդական խոհանոցում՝ ապահովելով հարուստ համը։ Քանի որ ստրուկների մեծ մասը չի կարողացել թանկ միս աճեցնել, սակայն նրանց թույլատրված է եղել հավեր պահել, հարավի աֆրոամերիկյան համայնքները շարունակել են տապակել հավը միայն հատուկ առիթների ժամանակ, հատկապես ռասայական սեգրեգացիայի ժամանակաշրջանում, երբ ռեստորանների մեծ մասը փակ է եղել սևամորթ բնակչության համար։

Ամերիկյան ոճով տապակած հավը աստիճանաբար մտել է ամենօրյա օգտագործման մեջ՝ որպես սովորական հարավային ուտեստ, հատկապես ստրկության վերացումից հետո։ Քանի որ տապակած հավը լավ է դիմանում շոգ եղանակին, նախքան հովացման համակարգերի տարածումը և արդյունաբերության աճը, դրա գինը նվազել է։ Տապակած հավը շարունակում է մնալ տարածաշրջանի լավագույն ուտեստներից մեկը կիրակնօրյա ընթրիքի համար։ Այս ուտեստը հաճախ մատուցվում է այնպիսի տոների ժամանակ, ինչպիսիք են ԱՄՆ անկախության օրը և այլն։ 20-րդ դարում արագ սննդի արդյունաբերության բումի ֆոնին հայտնվել են  ցանցային ռեստորաններ, որոնք մասնագիտացել են տապակած հավի մեջ։ Kentucky Fried Chicken-ի (KFC) և Popeyes-ի նման ապրանքանիշերն ընդլայնվել են Միացյալ Նահանգներում և ամբողջ աշխարհում։

Մինչև հավի արտադրության արդյունաբերականացումը և բրոյլերային հավի ցեղատեսակների ստեղծումը, միայն երիտասարդ գարնանային հավերն էին (ճտեր կամ աքաղաղներ) հարմար ավելի բարձր ջերմաստիճանում պահպանվելու և համեմատաբար արագ պատրաստման համար, ինչը տապակած հավը գարնան և ամռան եղանակներին դարձնում էր շքեղություն։ Ավելի ծեր և կոշտ մսով թռչունը պահանջում է ավելի երկար եփման ժամանակ՝ ավելի ցածր ջերմաստիճանում։ Դա փոխհատուցելու համար երբեմն ավելի կոշտ թռչունը եփվում է ցածր ջերմության պայմաններում, այնուհետև սառչում է, չորանում, այնուհետև տապակվում։

 

Տապակած հավը կարելի է նկարագրել որպես խրթխրթան և հյութալի դելիկատես։ Դրա համային հատկանիշները կարելի է բնութագրել նաև աղի և կծու։ Երբեմն տապակած հավի վրա լցնում են պապրիկայի նման չիլի կամ կծու սոուս՝ կծու համ հաղորդելու համար։ Սա հատկապես տարածված է արագ սննդի ռեստորանների ցանցերում, որոնցից է KFC-ն։ Այս ճաշատեսակն ավանդաբար մատուցվում է կարտոֆիլի պյուրեով, սոուսով, պանրով մակարոնով, կաղամբով աղցանով, եգիպտացորենով կամ թխվածքով։

Այս ուտեստը հայտնի է իր ճարպոտությամբ, հատկապես, եթե այն պատրաստվում է արագ սննդի ռեստորաններում։ Որոշ մարդիկ, ովքեր սիրում են այս ուտեստը, սահմանափակում են դրա օգտագործումը մինչև տարին մի քանի անգամի՝ ճարպերի ընդունումը նվազեցնելու նպատակով։ Ճաշատեսակի պատրաստման մեջ օգտագործվող հավի տարբեր մասերից թևերը հակված են ունենալ ամենաշատ ճարպը՝ գրեթե 40 գրամ ճարպ յուրաքանչյուր 100 գրամի մեջ։ Այնուամենայնիվ, միջին հաշվով, ամբողջ տապակած հավը պարունակում է ընդամենը մոտ 12% ճարպ, կամ 12 գրամ յուրաքանչյուր 100 գրամի մեջ։ 100 գրամ տապակած հավը սովորաբար պարունակում է մոտ 240 կալորիա էներգիայի պաշար։

 

Որպես կանոն, հավը ամբողջությամբ չի տապակվում։ Փոխարենը, այն բաժանվում է տարբեր մասերի։ Սպիտակ մսի կտորները հավի մարմնի առաջային մասում գտնվող կրծքամիսը ու թևերն են, մինչդեռ մուգ մսի կտորները հավի մարմնի հետին մասում գտնվող ազդրերն ու ոտքերն են։ Կրծքամիսը սովորաբար կտրվում են երկու մասի։ Հավի ձողիկները, որոնք հավի կրծքամսի առանց ոսկորների կտորներ են՝ կտրատված երկար ձողիկների նման, նույնպես լայնորեն օգտագործվում են։

Հավի կտորները տապակելու պատրաստելու համար դրանք սովորաբար գլորում են ալյուրի հիմքով խմորի մեջ, որը կարող է պարունակել նաև ձու կամ կաթ, կամ էլ գլորում են միայն ալյուրի կամ պաքսիմատի մեջ։ Համեմունքները, ինչպիսիք են աղը, սև պղպեղը, աղացած չիլի պղպեղը, պապրիկան, սխտորի փոշին կամ սոխի փոշին, կարող են խառնվել ալյուրի հետ։ Այս գործընթացին կարող է նախորդել մսի մարինացումը կամ թանի մեջ թաթախելը, որը, իր թթվային միջավայրի հաշվին, նպաստում է մսի փափկեցմանը։ Երբ հավի կտորները եփում են, հավից արտազատված հեղուկի մի մասը ներծծվում է ալյուրի մեջ և կարմրում՝ առաջացնելով համեղ կեղև։

Ավանդաբար, հավը տապակելու համար օգտագործվում է խոզի ճարպ, բայց եգիպտացորենի յուղը, գետնանուշի յուղը, կանոլայի յուղը, սոյայի յուղը կամ այլ բուսական յուղերը նույնպես հաճախ են օգտագործվում։ Ձիթապտղի յուղի համը, ընդհանուր առմամբ, համարվում է չափազանց ուժեղ, որպեսզի օգտագործվի հավի ավանդական տապակման համար, և եռման ցածր ջերմաստիճանը այն դարձնում է օգտագործման համար ոչ նախընտրելի։ Հավը տապակելու երեք հիմնական եղանակ կա՝ թավայի մեջ տապակում, խորը տապակում և թխում ջեռոցում։

 

Թավայի մեջ տապակումը (կամ մակերեսային տապակումը) պահանջում է թավայի լավ որակ և այնպիսի ճարպի օգտագործում, որը ամբողջությամբ չի ներծծվում հավի մսի կողմից։ Հավի կտորները եփում են, ինչպես նկարագրված է վերևում, ապա՝ տապակում։ Ընդհանրապես, ճարպը տաքացվում է մինչև այնպիսի ջերմաստիճան, որպեսզի հավի կտորները դրսից եփվեն, բայց չկարմրեն։ Երբ կտորները լցվում են տաք ճարպի մեջ և դրսից եփվում են, ջերմաստիճանը նվազեցվում է։ Կարծիքները տարբեր են՝ արդյոք հավի կտորներն անհրաժեշտ է անընդհատ շրջել, թե՝ թողնել մի կողմի վրա, որպեսզի կարմրի, այնուհետև շրջել մյուս մակերեսին։ Եթե հավի կտորները շրջվեն, ապա դրանք պետք է շրջվեն։ Երբ հավի կտորները գրեթե պատրաստ են, ջերմաստիճանը բարձրացնում են, և կտորները կարմրում են մինչև ցանկալի գույնը (որոշ խոհարարներ այս պահին ավելացնում են փոքր քանակությամբ կարագ՝ ավելի արտահայտիչ կարմրության համար)։ Հավի հեղուկը, որը մնում և կարմրում է տապակի ներքևի մասում, դառնում է սոուս պատրաստելու համար հարմար հիմք։

Խորը տապակելու համար անհրաժեշտ է խորը տապակ, որի մեջ հավի կտորները կարող են ամբողջությամբ ընկղմվել։ Խորը տապակելու գործընթացի իմաստն այն է, որ մթերքներն ամբողջությամբ ընկղմվեն յուղի մեջ, այնուհետև եփվեն շատ բարձր ջերմաստիճանում։ Կտորները եփում են, ինչպես նկարագրված է վերևում։ Ճարպը տապակի մեջ տաքացվում է մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը, այնուհետև ավելացվում են հավի կտորները։ Եփման ընթացքում հետևում են ջերմաստիճանի հաստատունությանը։

Գործընթացը արագացնելու համար կարելի է օգտագործել ճնշման տակ աշխատող կաթսա։ Հավի ներսի հեղուկը վերածվում է գոլորշու և մեծացնում ճնշումը ճնշման կաթսայում, որպեսզի անհրաժեշտ լինի իջեցնել պատրաստման ջերմաստիճանը։ Գոլորշին նաև թույլ է տալիս, որ հավը եփվի, բայց կտորները մնում են հյութալի և նուրբ՝ պահպանելով փխրուն կեղևը։ Կափարիչը դրվում է ճնշման կաթսայի վրա, և հավի կտորները տապակվում են բարձր ճնշման տակ։

• Բարբերտոնյան հավ, հայտնի նաև որպես սերբական տապակած հավ․ սերբ ներգաղթյալների կողմից Օհայո նահանգի Բարբերտոն քաղաքում ստեղծված տապակած հավի տեսակ է, որը հանրահռչակ է դառել ամբողջ նահանգում։
• Վաֆլին և տապակած հավը համակցված ուտեստ է, որն ավանդաբար մատուցվում է նախաճաշի և ընթրիքի ժամանակ որպես ամբողջական ուտեստ, տարածված է Հարավային Ամերիկայում և նրա սահմաններից դուրս։
• Մերիլենդի ոճով հավը տապակած հավի տեսակ է, որը հաճախ մարինացվում է թանի մեջ, մատուցվում է սերուցքային սոուսով և ծագումով Մերիլենդից է։ Այն մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։ Բաղադրատոմսը տարածված է Միացյալ Նահանգներից դուրս ՝ Օգյուստ Էսկոֆիեի բարձր խոհանոցում և, զգալի փոփոխություններից հետո մեծ տեղ է գտել Մեծ Բրիտանիայի և Ավստրալիայի խոհանոցներում։
• Կծու հավը, որը տարածված է Թենեսի նահանգի Նեշվիլ քաղաքում, տապակած հավի տարբերակ է, որը պատված է խոզի ճարպով և կայենեյան պղպեղի մածուկով։ Այն մատուցվում է տաք վիճակում։
• Պոպկորն հավը, հավի փոքր, առանց ոսկորների կտորներ են, որոնք թաթախվում և տապակվում են խմորի մեջ, որի արդյունքում ստացվում են պոպկորն հիշեցնող փոքր կտորներ։

2019 թ.-ին հետմենոպաուզալ կանանց կոհորտային ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ շաբաթական առնվազն մեկ բաժին տապակած հավի օգտագործումը, համեմատած այս ճաշատեսակը չօգտագործողների խմբի հետ, կապված է բոլոր տեսակի մահացությունների ռիսկի 13%-ով աճի, ինչպես նաև սրտանոթային մահացության ռիսկի 12%-ով աճի հետ։

• Գնդապետ Սանդերս
• Տապակում