Шәраб

Табигый шәрабларның куәтлелеге – 9-16% (спирт күләме), куертылганнарныкы – 16-22%.

Шәраб
Төс	кызыл, ал, ак һәм кызгылт сары
Материал төре	йөзем[d] һәм чүпрә[d]
Водный след	869 cubic metre per ton
Чыгаручы	yeast in winemaking[d] һәм ферментация[d]
Чыганагы	Vitis vinifera subsp. vinifera[d]
Нинди вики-проектка керә	Проект:Шәраб[d]
NCI Thesaurus идентификаторы	C66822
Әлеге вакыттан дп иртәрәк түгел	БЭК LIV гасыр
Шәраб Викиҗыентыкта

Үзләренең төсе буенча шәраблар ак, алсу һәм кызыл була ала. Шәрабның исе исә аның нигезендәге йөзем җимешенең составындагы очучан матдәләр, эфир майлары белән билгеләнә. Белгечләр 500 дән артык ис аерып чыгаралар, шуңа күрә шәраб исенең төрләре дә бик күп төрле. Шәраб исе үзенең көче ягыннан характерлана: көчсез, уртача, көчле, бик көчле.

Шәрабның тәме – аның сыйфатын билгеләүдә иң төп сыйфатларның берсе. Тәм ягыннан алар әчкелтем, баллы һ.б. булырга мөмкин. Идеаль тәмле шәраб җиңел һәм рәхәт эчелә. Ә аерым бер компонентның күплеге яки, киресенчә, азлыгы шәрабның тәмен боза.

Россиянең эчке стандартлары буенча шәраплар түбәндәгеләр була:

• Гади шәраб (табигый, столовое вино):
  • Коры шәраблар — сосланы тулаем әчетүюлы белән эшләнгән, шикәр күләме 0,3 проценттан артмаган шәраб (спирт — күләмнең 9-13 %, шикәр —3 г/л-га кадәр). Шәрабтагы шикәр тулысынча (“корыганчы”) әчетелү сәбәпле коры дип атала.
  • Махсус корылар (спирт күләмнең 14-16 %, шикәр —3 г/л-га)
  • Ярымкорылар (спирт күләмнең 9-13 %, шикәр — 5-30 г/л)
  • Ярымбаллы (спирт күләмнең 9-12 %, шикәр — 30-80 г/л)
• Махсуслар (ягъни “куәтле”):
  • “Куәтлеләр” (спирт — күләмнең 17-21 %, шикәр — 30-120 г/л)
  • Татлылар (спирт — 14-20 % об., шикәр — 150 г/л кадәр)
  • Ярымдесертлылар (спирт — 14-16 % , шикәр — 50-120 г/л)
  • Десертлылар (спирт — 15-17 % об., шикәр — 160—200 г/л)
  • Ликёрлылар (спирт — 12-16 % об., шикәр — 210—300 г/л)
• Ароматлаштырылганннар (спирт — күләмнең 16-18 % , шикәр — 6-16 %)
• Күбекле шәраблар — икенчел әчетү процессында углекислый газ белән баетылалар.
  • Брют-кюве (спирт — 9-13 % об., шикәр — 0 г/л)
  • Экстрабрют (спирт — 9-13 % об., шикәр — 3-6 г/л)
  • Брют (спирт — 9-13 % об., шикәр — до 15 г/л)

Шәраб ясау түбәндәге операцияләрдән тора: чималны ваклау һәм җимеш сабын аеру, сосла хәзерләү, сосланы әчетү, ферментация, спиртлау (“куертылган” шәраб ясаганда), шәрабны мичкәләрдә калдырып өлгертү һәм махсус эшкәртү (фильтрация, пастеризация һ.б.)

Шәраб, гадәттә, сатуга бөкеле пыяла шешәдә яки катыргыдан ясалган төрелмәдә (бу очсыз сортларга карый) чыгарыла. Пластик бөкеле шәраб дөрес сакланмый, шуңа күрә аның сыйфатына зыян килә. Калай бөке Яңа Зеландиядән, Австралия һәм Чилидан китерелә торган берничә төрдәге ак шәрабта гына була. Агач бөкенең дә бөтенме, әллә җыелганны (прессланган) икәнен карарга кирәк. Прессланып ясалган бөке начаррак – аларны инде кулланылуда булганнарыннан ясыйлар һәм мондый бөке, штопорны борып кертүгә, таркала башлый. Бөтен бөкеләр шәрабны яхшырак саклый.

Грузияне арттырмыйча гына дөньяда иң тәмле шәрабларның берсе җитештерелә торган ил дип атарга була. Тарихи яктан бу төбәкнең бөтен тарихы шәраб белән тыгыз бәйләнгән. Җирле осталар б. Э. ның VIII гасырда ук ныклы эчемлекләр махсус технология буенча җитештерүләре белән дан тотканнар.

 

Шампан

Төп мәкалә: Шампан

Шампан – Франциянең Шампань төбәгендә, шешә эчендә икенчел әчешү юлы белән җитештерелгән күбекле шәраб. “Шампан” термины башка илләр җитештерүчеләре дә кулланса да (Канада, Испания, АКШ-Калифорния, Россия), “коньяк” һәм “шампан” атамаларын бары тик французлар гына кулланырга хокуклы. 1996 елда, этикеткаларга champagne урынына кириллицадагы вариантын гына урнаштыру вәгъдәсе белән Россиядә шампан исеме белән шәраб чыгару дәвам итә. Ул атамадан ахыргы баш тарту вакыты итеп 2022 ел куелды. Испания җитештерүчеләре этикеткаларына гадәттәге champagne терминын cava дигән яңа терминга (хәзер Испаниядә күбекле шәраблар шулай дип атала) алыштыру өчен 15 еллык күчеш чоры бирелгән булган.

Бу эчемлек, составындагы шикәр микъдарына карап, 6 төргә бүленә: 1. Ультра яки экстрабрют (yltra-brute яки extra-brut) – 1 литрга 6 граммнан кимрәк шикәр туры килә дигән сүз; 2. Брют (brut) – 1 литрга 6 дан 15 граммга кадәр шикәр туры килә; 3. Экстра драй (extra-dry) – 1 литрга – 15-20 грамм; 4. Драй (dry) – 1 литр эчемлеккә 35 граммга кадәр шикәр; 5. Семи драй (semi-dry) – 1 литрга – 33-55 грамм; 6. Ду (doux) – 1 литрга 50 граммнан артыграк шикәр.

Кагор

Интенсив кызыл, бик куе кызыл төсмерле, тәмендә каймак, шоколад-каһвә, чия – күгән (терн) тоннарының барлыгы, кипкән җиләк-җимеш тәме булган һәм җылылык белән эшкәртелгән югары экстрактив баллы шәраблар кагор дип исәпләнә.

 

Шәраб пыяла савытларда табынга чыгарыла. Шулай булганда гына, аның тәме белән бергә төсен һәм үтәкүренмәлелеген дә күзәтергә мөмкин. Шәрабны ел фасылларына карап тәкъдим итәләр. Эссе көннәрдә ак коры шәраб кулай саналса, кышын кызыл шәраб тәкъдим итү уңышлы.

Һәр эчемлекне өстәл артына дөрес куярга кирәк. Аларның бер ишләре бертөрле продуктлар белән яраша, икенчеләре бөтенләй башка ризыклар янына чыгарыла. Биредә төп кагыйдәләр түбәндәгеләр: - шәраб ризыкка туры килергә тиеш;
- коры шәрабны баллы шәраб алдыннан бирәләр;
- градусы азрак шәрабны көчлерәгеннән алда бирәләр;
- арзан шәрабны кыйммәтрәге алдыннан бирәләр;
- бокалларны тутырып бетермиләр, ә бәлки яртылаш кына тутыралар яки 2 см салып бетермиләр;
- градусы түбән шәрабка зур бокаллар бирәләр;
- шәраблар беркайчан да әфлисун яки башка цитруслылар янына тәкъдим ителмиләр, шулай ук алар тозлы яки какланган ит яки балык, яшелчә ашлары, йомырка һәм шоколад белән ярашмыйлар;
- шәраблар тиешле температурада булырга тиеш (ак шәраб – 8-12 градус, чыжылдап торган шәраблар һәм шампан шәрабы – 6-8 градус, кызыл шәраб – 16-18 градус.

Гомумән, эчемлек этикетын үтәү кешенең зәвыгын күрсәтә.

Шәрабның исен бәяләүдә аромат, хуш исләр катнашмасы (букет) һәм ис терминнарын кулланалар. Аромат төшенчәсе өслегеннән парга әйләнә торган оча торган катнашмалар (спиртларга, альдегидлар, эфирлар, ацетальләр, кетоннар, терпеннар, кислоталарга кертелә торган) ярдәмендә шәрабтан хуш ис таралуны аңлата. “Букет” төшенчәсе киңрәк мәгънәгә ия, һәм ул йөземнең иң баштагы хуш исле матдәләре белән беррәттән, шәрабны саклаган вакытта хасил була торган матдәләрнең хуш исләрен дә үз эченә ала. “Аромат” һәм “букет” төшенчәләре арасында аерма – шартлы рәвештә генә. Шулай да “яшь” шәрабка карата башлыча – “аромат”, ә инде озак торган “карт” шәрабка карата – “букет” терминын кулланалар.

Шәрабның хуш исе (аромат) шәраб, сортлы, чәчәк, җимеш, бал, сумала исләре яки шәрабларның аерым төрләренә хас булган мускат, херес, мадера исләре белән бәяләнә.

“Куелыгы” буенча хуш исләр җете, көчле, уртача һәм җиңелчә исләргә, ә “төзелеше” буенча – гармонияле, катлаулы, әйбәт, йомшак, шулай ук гади, “бәйләнчек”, кискен, тупас, таркау исләргә бүленә.

Авырулары, җитешсезлекләре, технологияне бозулар аркасында шәрабка хас булмаган чит-ят исләр барлыкка килгәндә, “ис”термины кулланалар. Күгәрек, резервуарларның эчке катламы, сероводород, ацетамид (тычкан исе), аш серкәсе, әчегән кәбестә, химик препаратлар исләре һ.б. барыннан да ешрак очрый.

Йөзем бик күп илләрдә үсә. Йөзем шәрабы аеруча зур күләмнәрдә Франциядә, Италиядә, Испания)дә; КАРда; Австралия һәм Яңа Зеландиядә чыгарыла. Тарихи яктан караганда шәраб җитештерү өлкәсендә Франция эталон булып санала.

Илләр буенча шәраб җитештерү, 2005 елда.

Урын	Ил	Җитештерү (тонналарда)
1	Франция	5,329,449
2	Италия	5,056,648
3	Испания	3,934,140
4	АКШ	2,232,000
5	Аргентина	1,564,000
6	Кытай	1,300,000
7	Австралия	1,274,000
8	КАР	1,157,895
9	Алмания	1,014,700
10	Чили	788,551
11	Португалия	576,500

Россиядә җитештерү

ССРБ заманында илдә күпчелек шәраб Кавказ арты республикалары, Молдавия ССР, Украина ССР территорияләрендә үстерелгән йөземнән ясалган. ССРБ таркалганнан соң Россиянең үзендә дә йөзем үстерү мәйданнары киметелде, күпчелек заводлар импорт чималга күчте. БМО мәгълүматлары буенча, йөзем бакчаларының мәйданы 1992-гы 107000 гектардан до 2007 елдагы 55000 гектарга төшкән. Россиядә сатуга чыккан 70-80% шешәле шәраб импорт шәраб материалларыннан ясалган.