Kanji: Bahan khasiat

Bahan ini merupakan sejenis polisakarida yang terdiri daripada dua komponen iaitu amilosa dan amilopektin

Perkataan "kanji" pada asalnya merujuk kepada bubur nasi, ia serapan Tamil: கஞ்சிcode: ta is deprecated kanci.

 

Molekul-molekul kanji banyak didapati dalam tumbuhan secara berbutir menghablur separa (semi-crystalline granule). Butir-butir ini boleh dipecahkan melalui pelarutan dalam air apabila dipanaskan seperti dalam kerja memasak, molekul amilosa ini boleh terkeluar membentuk rangkaian yang menampung air seterusnya menambahkan sifat kelikatan air lalu "mengelatinkan" kanji ini (starch gelatinization). Kanji terlarut yang disejukkan memulihkan sifat separa hablurnya sehingga menyingkirkan air lalu memekat akibat retrogradasi amilosa.

Kanji boleh dipecahkan secara hidrolisis secara tindak balas tertentu mahupun enzim tertentu seperti amilase; hidrolisis mampu melepaskan kira-kira 30 kJ (7.2 kcal) satu mol atau 166 J (40 cal) setiap 1 gram produk glukosa berdasarkan perbandingan haba dilepaskan pembakaran glukosa sebanyak 2,805 kilojoule per mol (670 kcal/mol) dan haba dilepaskan pembakaran kanji sebanyak 2,835 kJ (678 kcal) per mol monomer.

Kanji digunakan sebagai:

• bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air suam untuk digunakan.
• pengeras pakaian dengan disembur larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disterika.
• pelekat atau gam.
• penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji disapukan pada bahagian kelangkang bayi bagi mengurangkan ruam. Kanji bertindak lebih bagus berbanding bedak talkum kerana kanji menyerap kelembapan dan menjaga pelapik sentiasa kering.

Pencernaan kanji bermula di dalam mulut. Air liur mengandungi banyak enzim α-amilase atau ptialin yang mencernakan kanji kepada maltosa.