Krakmolas

Fizinė forma – netirpūs šaltame vandenyje, balti, grūdėti milteliai. Karštame vandenyje krakmolas sudaro koloidinį tirpalą – krakmolo kleisterį.

Modifikuotas krakmolas – krakmolas, kurio molekulėje yra pakeistos kelios jungtys, dėl ko krakmolas greičiau tirštėja. Modifikuojant krakmolą pakeičiamos technologinės savybės išsaugant jo, kaip maisto produkto, savybes. Modifikuotas gali būti kukurūzų, bulvių, ryžių krakmolas. Modifikuotas krakmolas yra pripažintas kaip fiziologinis maisto priedas, kuris maistą tirština, stabilizuoja, išlaiko jo konsistenciją.

Krakmolas augaluose gaminamas fotosintezės proceso metu ir yra kaupiamas jų audiniuose. Kai kurios augalų dalys krakmolo sukaupia labai daug, todėl naudojamos kaip krakmolo šaltiniai (pvz., bulvių stiebagumbiai, kviečių ar kukurūzų grūdai).

Biocheminiu požiūriu krakmolas yra dviejų polimerinių angliavandenių (polisacharidų) derinys – amilozės ir amilopektino:

• Amilozė – sudaryta iš gliukozės monomero molekulių, susijungusių galais, sudarant alfa-1,4 grandines.
• Amilopektinas – grandinė sudaryta iš alfa-1,6 grandžių, su išsišakojimu kas 24–30 gliukozės monomero molekulė.

Įvairių augalų krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki 85 % amilozės, o kviečių krakmole – iki 99 % amilopektino.

Krakmolą virškina jį hidrolizuojantys fermentai − amilazės. Krakmolo molekulės verčiamos į smulkesnes angliavandenių molekules, kurias toliau virškina kiti fermentai – maltazės.

Krakmolas plačiausiai gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Lietuvoje maistui dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas.

Pramoniniu būdu gaminant krakmolą iš bulvių, jos perplaunamos vandeniu, susmulkinamos ir perpumpuojamos į talpyklas, kuriose masė paliekama nusistovėti. Gautas krakmolas dar kartą perplaunamas vandeniu, paliekamas nusistovėti ir džiovinamas šilto oro srove.

Didžiausią reikšmę maisto pramonėje krakmolas turi kaip maisto produktas, pagrindinis angliavandenių šaltinis žmonių mitybos racione: duonoje, bulvėse, įvairiose kruopose ir grūduose. Sveikai maitinantis angliavandeniai turėtų sudaryti apie 55 % visų maistinių medžiagų. Krakmolas – vienas geriausių lėto atpalaidavimo energijos šaltinių. Tiek sportuojant, tiek siekiant suliesėti ar išlaikyti kūno formas, rekomenduojama krakmolui suteikti svarbią vietą mityboje.

Kokybiškas grynas krakmolas yra baltos spalvos, be pašalinių priemaišų, žvilgantis, kramtant neturi grikšėti. Krakmolas turi savybę sugerti kvapus bei drėgmę, todėl jį rekomenduojama laikyti sandariame inde, toliau nuo stipraus kvapo šaltinių. Prieš naudojant, krakmolas paprastai sijojamas siekiant išvengti gumulėlių susidarymo bei palengvinti sumaišymą.
Grynas krakmolas naudojamas kaip maisto priedas gaminant konditerijos ir kulinarijos gaminius, taip pat įvairių maisto produktų sutirštinimui. Kad krakmolas būtų lengviau įsisavinamas, jo turintys produktai paprastai termiškai apdorojami.

Produktus, kuriuose gausu krakmolo ar kitokių angliavandenių, apdorojant aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje susidaro dirginanti skrandžio audinius bei kancerogeninė medžiaga – akrilamidas. Susidarantis kiekis proporcingas krakmolo koncentracijai ir apdorojimo temperatūrai, varijuoja tarp 150−4000 μg/kg. Saugia suvartoti paros norma laikoma iki 2,6 μg vienam kūno kilogramui, viršijant pastebima reikšmingai padidėjusi onkologinių susirgimų bei skrandžio ligų rizika ar paūmėjimas, o nuo 40 μg/kg veikia neurotoksiškai. Šis junginys aptinkamas keptuose bei aliejuje virtuose produktuose (pvz., bulvių traškučiai, bulvytės fri, aukštesnėje temperatūroje kepta ar aliejuje virta duona), nesusidaro verdant vandenyje ar troškinant, neaptinkamas šviežiuose produktuose.

Pramonėje naudojamas klijų, popieriaus, tekstilės gamyboje. Daug krakmolo sunaudojama audiniams šlifuoti, popieriui ir kartonui klijuoti, kanceliariniams dekstrinų klijams gaminti.

Krakmolas taip pat naudojamas skalbiniams krakmolinti. Taip apdorotus audinius lyginant krakmolas iš dalies hidrolizuojasi ir virsta dekstrinais. Šie ant audinio sudaro ploną plėvelę, kuri suteikia žvilgesį, apsaugo nuo susitepimo, sustandina audinį.

Atšaldytas krakmolo kleisteris įdėjus jodo pamėlynuoja. Šildant kleisterį, ši spalva išnyksta, o atšaldžius vėl pasirodo. Ši savybė naudojama krakmolui maisto produktuose aptikti. Užlašinus jodo lašą ant perpjautos bulvės arba baltos duonos gabalėlio, šie pamėlynuoja.
Taip pat naudojamas jodui tirpaluose aptikti – amilozei reaguojant su jodu susidarę junginiai atspindi mėlyną šviesos spektro dalį.