അച്ചാർ

ഇന്ത്യയിൽ അവ പലതരത്തിലുള്ള വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ദക്ഷിണ ഭാരതത്തിൽ അച്ചാർ തൊട്ടുക്കൂട്ടാനുള്ള കറിയാണിത്. പച്ചക്കറികൾ, മാങ്ങ, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക,ചാമ്പക്ക, അമ്പഴങ്ങ, മുളക്, ജാതിക്ക എന്നിവ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്നു. ഇത് ഇന്ത്യപോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ പിന്തുടരുന്ന രീതിയാണ്. കക്കിരിക്ക, കാരറ്റ്, ബീറ്റ്റൂട്ട്, പച്ചമുളക് എന്നിവയാണ് പൊതുവേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അമ്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനം അപകടകാരികളായ ബാക്റ്റീരിയ പോലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുന്നു. ഉപ്പ് ഇത്തരം ജീവികളുടെ വളർച്ചയെ തടയുക മാത്രമല്ല അമ്ളജനക ബാക്റ്റീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് പദാർത്ഥങ്ങൾ കേടുകൂടാതെ വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുവാൻ കഴിയുന്നത്. സ്വതേ അമ്ലമുള്ള നാരങ്ങ, മാങ്ങപൊലുള്ളവ ഉപ്പ് ചേർത്ത് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അമ്ലം കുറഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ മീൻ, ഇറച്ചി എന്നിവയിൽ അമ്ലമായി വിനാഗിരി, ഉപയോഗിക്കുന്നു. വെളുത്തുള്ളി, ചെമ്മീൻ, മീന്, ഇറച്ചി, എന്നിവയും അച്ചാർ രൂപത്തില് വളരെക്കാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനാകും. മധുരമുള്ള ചില ഫലവർഗ്ഗങ്ങളും( ഉദാ: പൈനാപ്പിള്, ഈന്തപ്പഴം) അച്ചാറിട്ടു വയ്ക്കാറുണ്ട്.

കേരളീയ സദ്യയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ്‌ അച്ചാർ. ഊണിന് വൈവിധ്യവും സ്വാദും നല്കുന്നതിനും ആഹാരം പെട്ടെന്ന് ദഹിക്കുന്നതിനും അച്ചാറുകൾ സഹായിക്കുന്നു. ^{[അവലംബം ആവശ്യമാണ്]} അച്ചാറാക്കിയ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ പോഷകഗുണം താരതമ്യേന കുറഞ്ഞിരിക്കും. വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും ചൂടുതട്ടിയാൽ നശിച്ചുപോകുന്നതുമായ ജീവകങ്ങളും ലവണങ്ങളും നഷ്ടപ്പെടുന്നതാണ് ഇതിനുകാരണം.

പേർഷ്യൻ ഭാഷയിലെ അചാർ എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് അച്ചാർ എന്ന വാക്ക് ഉദ്ഭവിച്ചത് എന്ന് ചില ഭാഷാ ശാസ്ത്ര വിദഗ്ദ്ധർ അവകാശപ്പെടുന്നു. പേർഷ്യക്കാരാണ് അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാനാരംഭിച്ചത് എന്ന് കരുതുന്നു. മരുഭൂമിയിൽ പച്ചക്കറിയും മറ്റും കിട്ടാത്തതിനാൽ അച്ചാറിട്ട് സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതി അവർ അവലംബിച്ചിരുന്നിരിക്കാം.

 

അരിഞ്ഞ മാങ്ങ,കടുക്, ഉപ്പ്, ചുവന്ന മുളക്, നല്ലെണ്ണ എന്നിവയാണ്‌ മാങ്ങാ അച്ചാറിന്റെ ഘടകങ്ങള്. ഇടത്തരം മൂപ്പുള്ള മാങ്ങയും മറ്റു സാധനങ്ങളും ചേർത്ത് ഇളക്കിയ ശേഷമൊരു ചെറിയ ഭരണിയിൽ കുറച്ചു ദിവസം ഇട്ടുവച്ചാൽ അച്ചാർ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങാം. ഭരണിയിൽ സൂക്ഷിക്കാതെ ഉണ്ടാക്കിയ ഉടനെ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങുന്നവരുമുണ്ട്.ഉപ്പിലിട്ടുവച്ച മാങ്ങ കടുകും, മുളകുപൊടിയും, നല്ലെണ്ണയും ചേർത്ത് ചൂടാക്കി മാങ്ങ അച്ചാർ നിർമ്മിക്കുന്നവരുമുണ്ട്.

1. പുളിയച്ചാർ
2. നാരങ്ങ അച്ചാർ
3. മാങ്ങ അച്ചാർ
4. നെല്ലിക്ക അച്ചാർ
5. മീൻ അച്ചാർ
6. മിശ്രിത അച്ചാർ
7. ചെമ്മീൻ അച്ചാർ
8. മാട്ടിറച്ചി അച്ചാർ
9. വെളുത്തുള്ളി അച്ചാർ
10. ഈന്തപ്പഴം അച്ചാർ
11. മുന്തിരിങ്ങ അച്ചാർ
12. റമ്പൂട്ടാൻ അച്ചാർ

•  
  നാരങ്ങ അച്ചാർ
•  
  മാങ്ങാഅച്ചാർ