Смак

Смакавыя адчуваньні вызначаюцца канфігурацыяў малекулаў рэчыва і дзейнасьцю смакавай сыстэмы. Складаныя смакавыя адчуваньні ўтвараюцца спалучэньнем асноўных смакавых адчуваньняў.

Язык засьціланы тысячамі маленькіх сыскоў, якія бачныя воку. Усярэдзіне кожнага сыска знаходзяцца сотні смакавых рэцэптараў. Выняткам ёсьць ніткападобныя сыскі, якія не ўтрымліваюць смакавых рэцэптараў. Агулам налічваецца ад 2000 да 5000 смакавых рэцэптараў, якія месьцяцца на задняй і пярэдняй частках языка. Іншыя месьцяцца на паднябеньні, баках і задняй частцы рота, а таксама ў горле. Кожны смакавы рэцэптар зьмяшчае ад 50 да 100 смакавых вузаў. Смакавыя рэцэптары ў роце могуць адрозьніць пяць асноўных смакаў: салодкі, кіслы, салёны, горкі (ці ёлкі) і ўмамі. Смакавыя рэцэптары здольныя адрозьніваць розныя густы, калі яны ўзаемадзейнічаюць з рознымі малекуламі або іёнамі. Салодкі, умамі і горкі густы адчуваюцца празь зьвязваньне малекулаў бялку G з вузавымі мэмбраннымі смакавымі рэцэптарамі. Салонасьць і кіслы густ успрымаюцца, калі лужныя мэталы або іёны вадароду кранаюцца смакавых рэцэптараў.

Асноўныя густы і водар ежы адчуваюцца толькі часткова рэцэптарамі ў роце. Іншымі фактарамі, якія ўплываюць на ўспрыняцьцё ежы, ёсьць пах, які выяўляецца нюхальным эпітэлем носу, тэкстура ежы, улоўленаяя рознымі мэханарэцэптарамі ды цягліцамі, і тэмпэратура, вызначаная тэмпэратурнымі рэцэптарамі. Паколькі смакавая сыстэма выяўляе як шкодныя, гэтак і карысныя рэчы, усе асноўныя густы выклікаюць засьцярогу або цягу ў залежнасьці ад таго, як ежа рознага смаку ўплывае на арганізм. Салодкасьць дапамагае ідэнтыфікаваць ежу, багатую на энэргію, у той час як горыч можа папярэдзіць аб атруце. Такім чынам, смак сфармаваўся ў ходзе эвалюцыі як мэханізм, што вызначае паводзінныя рэакцыі пры выбары якаснай ежы.

У людзей смакавыя адчуваньні пачынаюць згасаць з узростам, губляюцца языкавыя сыскі і павольна памяншаецца выпрацоўка сьліны. Разлад, які характарызуецца скажэньнем смаку ў чалавека, мае назву дысгеўзія. Ня ўсе сысуны аднолькава смакуюць, гэтак некаторыя грызуны здольныя адчуць крухмал (чаго не адчуваюць людзі), кошкі ня маюць смаку салодкага, а некаторыя іншыя жывёлы-мясаеды, у тым ліку гіены, дэльфіны і марскія ільвы, страцілі здольнасьць смакаваць да чатырох зь пяці густаў ад сваіх продкаў.

• Леанцюк А. С. Смак // Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. Т.15: Следавікі — Трыо / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў і інш. — Мн.: БелЭн, 2002. — Т. 15. — С. 39. — 552 с. — 10 000 ас. — ISBN 985-11-0251-2 (Т. 15)
• Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др.. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — С. 100. — 864 с. — 150 600 ас. — ISBN 5-85270-002-9 (рас.)