Smaak

Smaak is die sensasie wat voortgebring word wanneer 'n stof in die mond chemies reageer met reseptorselle wat geleë is op smaakknoppies in die mondholte - meestal op die tong. Smaak, saam met reuk (olfaksie) en trigeminale senuwee stimulasie (die registrasie van tekstuur, pyn en temperatuur), bepaal geure van kos of ander stowwe. Mense het smaakreseptore op smaakknoppies en ander gebiede, insluitend die boonste oppervlak van die tong en die keelklep.

Die tong is bedek met duisende klein knoppies wat papillae genoem word en wat sigbaar is met die blote oog. Binne elke papil is daar honderde smaakknoppies. Die uitsondering hierop is die filiform papillae wat nie smaakknoppies bevat nie. Daar is tussen 2000 en 5000 smaakknoppies wat agter op die tong en op die voorkant van die tong geleë is. Ander is geleë op die dak, kante en agterkant van die mond, en in die keel. Elke smaakknoppie bevat 50 tot 100 smaakreseptorselle.

Die sensasie van smaak sluit vyf basiese smake in: soet, suur, sout, bitterheid, en umami. Smaakknoppies kan onderskei tussen verskillende smake deur die interaksie met verskillende molekules of ione. Soet, umami, en bitterheid word veroorsaak deur die binding van molekules met G-proteïengekoppelde reseptore op die selmembrane van smaakknoppies. Sout en suur word waargeneem wanneer alkaliemetaal- of waterstofione onderskeidelik die smaakknoppies binnedring.

Die basiese smake dra slegs gedeeltelik by tot die sensasie en smaak van kos in die mond — die ander faktore wat meewerk is reuk, waargeneem deur die olfaktoriese epiteel van die neus; tekstuur, wat waargeneem word deur middel van 'n verskeidenheid van meganoreseptore, spiere, senuwees, ens.; temperatuur wat waargeneem word deur termoreseptore; en "koelheid" (bv. mentol) en "hitsigheid" (pikantheid).

Aangesien die smaaksintuig beide skadelike en voordelige dinge kan waarneem, word al die basiese smake óf as afkeurend óf as aptytwekkend geklassifiseer, afhangende van die effek wat die dinge op menslike liggame het. Soetheid help om energieryke voedsel te identifiseer, terwyl bitterheid dien as 'n waarskuwing teen gifstowwe.

By die mens begin smaakwaarneming vervaag rondom 50-jarige ouderdom as gevolg van die verlies aan tongpapillae en 'n algemene afname in speekselproduksie.

Bitter kos word oor die algemeen as onaangenaam ervaar, terwyl suur, sout, soet, en vleisgeur oor die algemeen 'n aangename sensasie verskaf. Die vyf spesifieke smake wat ontvang word deur smaakreseptore is sout, soet, bitter, suur en umami, wat  "lekker" beteken in Japannees en dit kan as soutig beskou word. Vroeg in die twintigste eeu het fisioloë en sielkundiges geglo daar is vier basiese smake: soet, suur, sout en bitter. Destyds was umami nie voorgestel as 'n vyfde smaak nie maar nou erken 'n groot aantal deskundiges dit as die vyfde smaak.

Die waarneming van sout is belangrik vir baie organismes, maar spesifiek vir soogdiere omdat dit 'n kritieke rol speel in die ioon- en waterhomeostase in die liggaam.

Suur- en soutsmake kan lekker wees in klein hoeveelhede, maar in groter hoeveelhede word dit meer onaangenaam om te proe. Dit is vermoedelik omdat die suursmaak 'n teken kan wees van onryp vrugte, vrot vleis, en ander bedorwe voedsel wat gevaarlik kan wees vir die liggaam as gevolg van bakterieë wat in sulke media groei. Daarby dui frank- of suursmake ook op sure wat ernstige weefselskade kan versoorsaak.

Die bitter smaak is byna universeel onaangenaam vir mense. Dit is omdat baie stikstofbevattende organiese molekules - wat 'n farmakologiese uitwerking op die mens het – bitter smaak. Dit sluit kafeïen, nikotien en strignien in wat onderskeidelik die stimulant in koffie is;  die verslawende agent in sigarette en die aktiewe verbinding in baie plaagdoders.

Soetheid dui weer op die teenwoordigheid van koolhidrate. Aangesien koolhidrate 'n baie hoë kalorietelling het (sakkariedes het talle verbindings en dus baie energie) is dit begeerlik vir die menslike liggaam.

Die umami-smaak dui op die teenwoordigheid van die aminosuur L-glutamaat en veroorsaak 'n aangename reaksie en moedig die inname van peptiede en proteïene aan.

In Asiatiese lande binne die sfeer van hoofsaaklik Chinese en Indiese kulture, is pikantheid (hitsigheid) tradisioneel beskou as 'n sesde basiese smaak. In 2015 het navorsers by Purdue Universiteit 'n nuwe basiese smaak voorgestel wat oleogustus (die smaak van vet) genoem word.

 

'n Stimulus in die menslike liggaam verwys na 'n vorm van energie wat 'n fisiologiese of psigologiese aksie of reaksie ontlok. Sensoriese reseptore is die strukture in die liggaam wat hierdie stimulus van een vorm van energie verander na 'n ander.  Sensoriese reseptore  is gewysigde eindpunte van sensoriese neurone; die neuron is die primêre komponent van die senuweestelsel wat boodskappe van die sensoriese reseptore uitstuur oor die hele liggaam.

Smaak is 'n vorm van chemoresepsie wat plaasvind in die gespesialiseerde smaakreseptore in die mond. Tot op hede is daar vyf verskillende tipe smaakreseptore bekend: sout, soet, suur, bitter en umami. Elke reseptor het 'n ander wyse van sensoriese transduksie  - dit is om die teenwoordigheid van 'n spesifieke verbinding waar te neem en 'n aksie te begin om die brein te waarsku. Navorsers glo dat die brein komplekse smake interpreteer deur patrone te ondersoek uit 'n groot versameling van neuron reaksies.  Daar is ook die mening dat serotonien optree as 'n tussenliggende hormoon wat kommunikeer met smaakselle binne 'n smaaknoppie en die seine bemiddel wat na die brein gestuur word. Reseptormolekules word aangetref bo-op  mikrovilli van die smaakselle.

Die tong kan ook ander sensasies voel wat oor die algemeen nie ingesluit is in die basiese smake nie. Dit word hoofsaaklik waargeneem deur die somatosensoriese stelsel. Mense se smaak word oorgedra deur drie van die twaalf kraniale senuwees. Die gesigsenuwee (VII) dra smaak sensasie van die voorste twee derdes van die tong, die tong-keelholte-senuwee (IX) dra smaak sensasie van die agterste derde van die tong terwyl 'n vertakking van die swerfsenuwee (X) smaak sensasie oordra van die agterkant van die mondholte.

Die trigeminale senuwee (kopsenuwee V) verskaf inligting oor die algemene tekstuur van kos sowel as die peperagtige of warm smaakverwante sensasies van speserye.

Fynproewers

'n Super-proeër of fynproewer is 'n persoon wie se smaaksin beduidend meer sensitief is as die gemiddelde. Die oorsaak van hierdie verhoogde reaksie is waarskynlik te wyte aan 'n verhoogde getal swamvormige papillae. Studies het getoon dat fynproewers minder vet en suiker in hul kos benodig om dieselfde bevredigende effek te verkry. Hierdie mense is geneig om meer sout te verbruik as die gemiddelde persoon. Dit is die gevolg van hul verhoogde smaak vir bitterheid; die teenwoordigheid van sout verdoof die smaak van bitterheid.

Nasmaak

Nasmake ontstaan nadat kos ingesluk is. 'n Nasmaak kan verskil van die kos wat geproe is. Medisyne soos tablette kan ook 'n talmende nasmaak meebring omdat dit kunsmatige geurverbindings bevat, soos aspartaam ('n kunsmatige versoeter).

Aangeleerde smaak

'n Aangeleerde smaak verwys dikwels na 'n waardering vir kos of drank wat waarskynlik nie geniet sal word deur 'n persoon wat nie voorheen aansienlike blootstelling daaraan gehad het nie. Daar is gewoonlik 'n onbekende aspek van kos of drank – dit kan 'n sterk of vreemde reuk, smaak of voorkoms behels.

Pasiënte met Addison se siekte, pituïtêre ontoereikendheid of sistiese fibrose het soms 'n hiper-sensitiwiteit vir die vyf primêre smake.

Smaakversteurings 

• ageusia (volledige verlies van smaaksin)
• hipogeusia (verminderde smaaksin)
• disgeusia (distorsie in smaaksin)
• parageusia (aanhoudende abnormale smaak)
• hipergeusia (abnormaal verhoogde smaaksin)

In die Weste het Aristoteles in c. 350 VHJ veronderstel dat soet en bitter die twee basiese smake is. Hy was een van die eerstes om 'n lys van basiese smake te ontwikkel.