Harðfiskur

Harðfiskur var áður fyrr einn helsti matur Íslendinga, og var hann gjarnan borðaður með smjöri eða sölvum. Er harðfiskur sérlega próteinrík næring, harðfiskur (ýsa) inniheldur 80-85% prótein.

Á Íslandi er ársframleiðsla á harðfiski nú milli 200 og 250 tonn sem framleitt er úr 2.800 - 3.000 tonnum af slægðum fiski með haus.

Hráefnið sem fer í harðfisk er ævinlega ferskt og er nær eingöngu um að ræða fisk sem veiddur er á línu, sem beitt er með síli, síld, gervibeitu eða Kyrrahafsmakríl. Slík veiðiaðferð er talin uppfylla kröfur um vistvænar veiðar einna best. Þegar fiskurinn er kominn í land er hann þurrkaður, en þrjár aðferðir eru helst notaðar við þurrkunina;

 

• Útiþurrkun, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Skorið er gat í sporðinn til að hengja flakið upp. Að því loknu eru flökin böðuð upp úr saltpækli (3,5%) og hengd upp í 4-6 vikur. Hjallarnir sem fiskurinn er hengdur upp í eru gjarnan staðsettir á annesjum eða þar sem vindar vel í gegnum þá, en þannig næst sem best og hröðust þurrkun. Hafa Vestfirðir þótt henta sérstaklega vel til þessarar vinnslu sökum þurrs loftslags.
• Heit loftþurrkun, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er hráefnið baðað upp úr 5% saltpækli, fiskurinn er síðan frystur, skorinn í bita og raðað á grind sem sett er inn í þurkklefa. Heita loftið veldur því að fiskurinn hitnar, en við það gufar vatn upp úr honum. Tekur þessi vinnsluaðferð um 36-48 klst.
• Kæliþurrkun, þar sem fiskurinn er handflakaður, flökin snyrt og hreinsuð og sjáanleg bein og blóð fjarlægð. Þá er fiskurinn látinn liggja í 2% saltpækli í um 30 mínútur. Loks er fiskurinn þurrkaður í þurrklefa, þar sem þurrkað er við -5 °C-0 °C.

Einungis um 10% af upphaflega hráefninu skilar sér í seljanlegri vöru eftir þurrkun. Endurspeglar hátt söluverð á harðfiski þessa staðreynd.

• Skreið

Harðfiskur sem heilsufæði. Skýrsla Matís. Geymt 5 mars 2016 í Wayback Machine

• „Harðfiskur“; grein í Ægi 1934
• „Harðfiskvinnsla Stútungs h.f í Hveragerði“; grein í Morgunblaðinu 1980

   Þessi matar eða drykkjargrein sem tengist Íslandi er stubbur. Þú getur hjálpað til með því að bæta við greinina.