Sztokfisz

Ten artykuł od 2013-02 wymaga zweryfikowania podanych informacji. Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych. Część lub nawet wszystkie informacje w artykule mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte. Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary) Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Są to suszone ryby najczęściej z rodziny dorszowatych – przede wszystkim duże dorsze – pochodzące z połowów na Morzu Północnym, łowiskach islandzkich i nowofundlandzkich, a w połowie XX w. także na łowiskach północnej części Oceanu Spokojnego. W Norwegii nazywany jest on „tørrfisk” i jest on niesolony w przeciwieństwie do podobnego produktu o nazwie klippfisk. Pod koniec kwietnia ponad 400 000 m² Lofotów pokryte jest suszącym się na żerdziach dorszem. Rocznie ponad 16 milionów kg dorszy zostaje wysuszone na Lofotach.

Technologia produkcji sztokfiszy polega na usunięciu głowy, rozcięciu wzdłuż i wypatroszeniu ryb, a następnie suszeniu ich na wolnym powietrzu w niskiej temperaturze. Tak przetworzona ryba traci około 80% swojej masy, a gotowa zawiera około 80% białka.

Przed spożyciem sztokfisze należy ubijać młotkiem do mięsa, a następnie przez kilka dni moczyć, zmieniając wodę 2 razy dziennie. Tradycyjnie Norwegowie spożywają sztokfisze tylko raz do roku – na święta Bożego Narodzenia.

Obecnie produkcja sztokfiszy uległa znacznemu zmniejszeniu ze względu na powszechne stosowanie zamrażania złowionych ryb. Produkowane są nadal w Norwegii jako przysmak kulinarny, eksportowany do krajów śródziemnomorskich – sztokfisze używane są m.in. w tradycyjnej kuchni włoskiej, a także portugalskiej przy przygotowywaniu tradycyjnej potrawy – bacalhau.

Był sprowadzany do Polski od średniowiecza.