Ogi: Zerealen irin eta urarekin egin ohi den oinarrizko elikagaia

Antzinarotik ezaguna da, eta legamiaren sarrerak sekulako iraultza eragin zuen.

Normalean erabiltzen diren irinak honakoak dira: garia, oloa, arroza, patata eta soja. Fruitu lehorrak ere erabil daitezke. Uraren ordez, esnea, ardoa edo garagardoa ere erabil daitezke. Gatza eta espeziak ere bota dakizkioke zapore hobea emateko.

Txinatarrek arroza jaten duten bezala, Europa, Ekialde Hurbilean, India eta Ameriketan, ogia erabiltzen da. Ogia, zalantzarik gabe, ezinbesteko laguntzailea da bazkarietan, saltsen lagungarri gisa edo pintxo eta ogitartekoetan, bakarrik ala lagunduta. Zerealen irinaz, urez eta gatzez landutako ore batean oinarritzen da, batzuetan legamiaz laguntzen dena punttu apatza emateko. Zerealik erabiliena gariz eginiko irina den arren, zekale, garagar, arto, olo, arroz eta abarrez eginiko irinak ere erabiltzen dira.

Ogia gizateriaren elikagai basikoa izan da historiaurretik. Autore batzuen arabera, hasiera batean erdi birrindutako hazi ore bat, pixka bat umeldua izan zen ogia. Eguzkitan, harri bero baten gainean edota su baten ondoan utzi ondoren egosi izango zen. 2018an argitaratutako ikerketa batek adierazi duenez, ogia gutxienez duela 14400 urtetik hona egiten da, nekazaritza garatu baino 4000 urte lehenagotik alegia.

Ogiaren bilakaera historikoaren azalpena hiru bide posibletan oinarritzen da: alde batetik, haziak ehotzen dituzten elementu mekanikoen hobekuntza eta eboluzioa (errotak etab.), beste alde batetik legamian dauden mikroorganismoen eboluzioa eta azkenik, labeen eta beroa ematen duten elementuen eboluzioa.

 

Seguruenik, lehenengo ogiak ezkurren edo pagazien irinarekin eginak izango ziren. Wiki EuskaraArkeologoek Suitzako lakuen ondoko herrixketan egindako indusketetan ailis edo otil zatiak aurkitu dituzte. Badakigu,egiptoarrak duela urte asko hasi zirela ogia egiten, eta geroago, legamiatzea kasualitatez (hori uste da) aurkitu zela. Egiptoarrentzat ogia hain zen garrantzitsua, soldata ordaintzeko moneta gisa ere erabiltzen baitzen.

Erroman, Errepublika garaietatik, labe publikoak zeuden. Erromatar legionarioentzat ogia elikagai arrunta zen, eta haien dietaren oinarria ogia eta olibak ziren askotan. Egunean hiru libera gari ematen zitzaizkien, eta soldadu talde batek elkarbanatzen zuen eskuzko errotatxoetan bahetzen zuten. Irin horrekin bucellatum deiturikoa egiten zuten (eraztun formako ogia, gaur egungo bagelaren antzekoa), gero labean sartzeko. Inperioaren parte ez ziren zonalde batzuetan, adibidez gaur egungo Alemanian edo Suedian, erromatar armadarekin borrokatu ziren biztanle batzuek ogi kontsumoa mantentzen zuten, horrela beste herritarrengana zabalduz. Erromatar Inperioan hainbeste ogi kontsumitzeak ekarri zuen garai hartan gariaren nekazaritza eta merkataritza hain garrantzitsua izatea.

Erromatar Inperioaren erorketarekin, gari eskasia eman zen ia Europa guztian, ordurako ogi kontsumora era masiboan ohituta zegoena. Iparraldera egiten ziren esportazioak guztiz desagertu ziren. Zabalkunde handi honen adibidea da «lady» ingelesezko hitza, ingeles zaharrean “ogia oratzen duen pertsona” esan nahi duena. Eskandinavian, gari faltari aurre egiteko, herritarrak zekalez eta garagarrez egindako ogiekin konformatu behar izan ziren, askotan pinuaren azal xehatua eransten ziotelarik.

 

Erdi Aroan, gari faltari aurre eginez, ogi mota ezberdinak egiten hasi ziren eta horren eraginez, ogiaren merkataritza hasi zen. Ogi zuria aberatsen pribilegioa zen, eta zekale, garagar edo oloz egindako ogi beltza, gainontzeko herritarrena zen. Eskuz egiten zen, etxean bertan edo labe publikoetan. Elikagai sistemaren zabalkuntza progresiboak ohitura dietetikoetan eragina izan zuen. Ogiak herritarren gehiengoaren oinarrizko dietaren elementua izateari utzi zion. Produktuen aniztasunak elikadura orekatuago bat ahalbidetu zuen, eta horren eraginez pertsonen tamaina eta altuera sendotu zen. Ogiaren sorkuntzan makinak erabiltzen hasi ziren.

Ogiak bere ehotzean eta laberatzean hobekuntzak jasan zituen, eta pixkanaka pixkanaka artisau erara egiten zen produktu batetik produktu industrial izatera pasa zen, hainbat gehigarri gehitzen zaizkiolarik. Gaur egun, makinek ogiaren produkzioa asko hobetu dute: oratzeko makinak, labe automatikoak, garraiatzaileak, hozteko eta mozteko makinak… XX. mendearen amaieran ogi integral edo beltzak hedatu ziren.

Ogiaren oinarrizko osagaiak, eta ogia egiteko beharrezkoak direnak, bi bakarrik dira: ura eta irina. Gatza aukerazko osagaia da, zaporea eman eta orea indartzeko erabiltzen dena. Zonalde batzuetan ez da ogia egiterakoan erabiltzen, adibidez, Italiako Toscanan.​ Ogi motaren arabera, laugarren osagai bat legamia izan daiteke. Zonaldeetako kultura, ohitura eta ezaugarri kulinarioek osagai hauekiko zein beste batzuekiko ezberdintasunak dituzte. Era horretan, zonalde edo gastronomia bakoitzeko ogiak ezaugarri berezi batzuk izaten ditu, ogia egiteko era ere izan daitekeena.

Irina

 

Irina da ogiaren osagai nagusia. Hauts testura lortu arte birrindutako zereal bat (edo zereal ezberdinen nahasketa) da oinarrian, nahiz eta orokorrean zerealaren endosperma bakarrik erabiltzen den. Irinari eman nahi zaion azken erabileraren arabera (pastak, ogia edo gozogintzarako materiala) intentsitate gehiago edo gutxiagorekin ehotzen da, oso fina den hautsa lortu arte. Kilo bat inguru duten paketeetan saldu ohi da, normalean kartoi edo paperezkoak izaten direlarik. Gaur egun saltzen diren irin gehienak ehotutako zereal ezberdinez osatuak daude, eta orokorrean gehigarriak izaten dituzte.

Ogia egitearen prozesua ulertzeko, irina bi substantziaz osatua egongo balitz bezala ulertu behar da:

• Glutena. Ehotutako zerealetatik datozen uretan disolbatu ezin diren proteina multzoa da. Oreari txiklearen antzeko egitura bateratu bat ematearen erantzuleak dira. Glutenak hartzidura prozesuan askatzen den karbono dioxidoa ere harrapatzen du, orearen “puztea” eraginez. Proteina hauek ingurune lehorrean daudenean inerteak dira, baina ingurune urtsuetan aminoazido kateak lerrokatzen hasten dira proteina sareak sortuz, oreari haren azkeneko testura ematen diotelarik. Glutenaren osagai nagusiak glutenina (erresistentzia eta indarra ematen ditu) eta gliadina (likatsutasuna ematen du). Glutenak bere kabuz ez dio aromarik ematen ogiari. Irin baten gluten kantitateak, bere kabuz, ez du irin baten kalitatea definitzen. Gluten kantitate bera duten bi irinek oso era ezberdinean erreakzionatu dezakete.
• Almidoia. Almidoiak irinaren pisuaren %70 osatzen du, eta etorkizuneko landareak hazteko beharko duen energia gordetzen du. Almidoia bi molekula ezberdin dituen granulo itxuran aurkezten da: amilosa eta amilopektina. Bi molekula hauek ia-kristalezko egitura duten granuloetan antolatzen dira eta ur gutxi xurgatzen dute. Almidoien funtzioa hezetasuna oratze prozesuan era homogeneoan banatzea da, oreari estruktura erdi-solidoa emateaz gain. Irinak eta hazietan dauden lipidoek ematen dizkiote ogiari haren usai bereziak.

Gluten ehunekoak batzuetan irin motak definitzen ditu: gluten portzentaje altu bat dutenak (pisu osoaren %11 baino gehiago) indar-irin deitzen dira. Izan ere, gluten kantitate altua izatean ora lortzeko indar gehiago behar da, irin hauen orea eskuz luzatzeko erresistenteagoa baita. Aldiz, irin-ahul deitzen direnak gluten kantitate baxuagoa dute eta oreak errazagoak dira manipulatzeko. Zereal mota batzuk besteek baino gluten gehiago dute: adibidez, gari irinak gluten asko du eta horregatik, garrantzitsua da testura hanpatua lortu nahi bada. Bestalde, garagar edo oloak gluten gutxiago dute eta CO₂a atxikitzeko ahalmen gutxiago, irin hauekin egindako ogia gutxiago hanpatzen delarik.

Ohikoa da gari irinak gluten gutxiago duten zerealen irinekin nahastea, baita toki ezberdinetatik etorritako gari irinak nahastea, gluten asko dutenak, irin oso aberatsak lortzeko ogi espezifikoak egiteko. Irin berezien sailkapenak badaude, purutasun eta endosperma kantitatea adierazten dutenak, baita errauts kantitatea. Internazionalki gehien erabiltzen diren sailkapenak frantsesa eta estatubatuarra dira.

Irinak beste substantzia batzuk ere baditu (%1eko portzentaje baino gutxiagoan). Alde batetik lipidoak, haien helburua glutenaren proteinen (gliadina eta gluteinaren) elkartzea erraztea da. Bestetik karbohidratoak (almidoiaz gain) eta entzima batzuk: amilasak, proteasak (glutenaren proteinetan eragiten dute, kateak motzagoak bihurtuz; gatzak entzima honen inhibizioa dakar) eta lipasak.

Ura

 

Uraren helburua irinaren proteinak aktibatzea da, oreak testura leun eta moldagarria lor dezan. Gainera, oreari gehitutako substantzien disolbatzaile bezala funtzionatzen du eta hartzidura gertatzeko beharrezkoa da. Erabilitako uraren konposizio kimikoak ogiaren ezaugarriei eragiten die. Orea egiteko erabilitako uraren proportzioak bukaerako sendotasunean eragiten du. Orokorrean erabiltzen den proportzioa orearen bolumen totalaren %43 da (edo beste era batera esanda, irinaren pisuaren %66 edo irinaren pisua urarena baino 1,5 aldiz handiagoa). %43 baino ur kantitate gutxiago jartzen baldin bada, orea ez da hainbeste zabaltzen eta dentsoagoa izango da. Dena den, irin batek jaso dezakeen ur kantitatea bere zerealaren eta dituen proteinen araberakoa da (adibidez, proteina asko dituzten irinek ur gehiago hartzen dute). Hala ere, ogi motak orean dagoen ur proportzioan eragina izan dezake, eta ogia egiten duen okinaren nahiaren araberakoa ere izan daiteke. Okinek hidratazio tasa deituriko portzentaje sistema bat erabiltzen dute, "okinaren portzentaia" ere deitua: irinaren pisuak 100% balio du eta gainontzeko osagaiak irinaren portzentaje bezala neurtzen dira. Urak %50 pisatzetik, ogi arinetan, %70 pisatzera irits daiteke ogi artisauetan.

Uraren kalitate eta konposizioak orearen formakuntzan eragin dezake. Adibidez, ezaugarri azidoak dituzten urek gluten sarea gogortzen dute, eta alkalinoagoak direnak orea leuntzen dute. Honengatik, orea egiterakoan batzuetan ur mineralak edo filtratuak erabiltzen dira, aldagai hauek oreari negatiboki eragin ez diezaioten, legamiak hil edo inhibituz. Fluorra duten urek hartzidura eten dezakete. Orearen zati likidoak ura ez den beste substantzia batzuk ere izan ditzake, haren funtzio berdina betez: esnea; gurin gazura; ardoa, garagardoa edo whiskia bezalako edari alkoholdunak eta baita ozpindutako nahasketa anitzak.

Ikerketa batzuen arabera, orearen hidratazio prozesuak 10 eta 20 minutu tartean iraun dezake, ura botatzen zaionetik. Hau da oreak jalkitzeko eta guztiz inpregnatzeko behar duen denbora. Komeni da legamia jalkitze denbora hau pasa ostean gehitzea. Uraren gogortasunak ogia egitean eragina izan dezake. Izan ere, uraren gatz mineralek legamien hartzidura erraztu dezakete. Orokorrean gogortasun ertaineko urak erabiltzen dira, ura gogorra baldin bada oreak erresistentzia puntura heltzeko zailtasunak izango baititu.

Gatza

 

Gatza ogi batzuetako osagaia izan daiteke. Gatzaren helburua bikoitza da: alde batetik, ogiaren berezko aroma eta zaporeak indartzea eta bestetik, orearen azkeneko testurari eragitea (irinaren pisuaren %2ra iritsi daiteke). Ogi tradizionalek ez dute gatzik eramaten, baina croissant edo brioxaen oreek gatz kantitate handiak, %3tik gora, izan ohi dituzte gurinaren zaporea indartu eta orekatzeko. Ogia egiterakoan itsasoko gatzak erabili ohi dira, ahal bada fintasun gutxikoak eta irina ore bihurtzen den lehenengo faseetan nahasten dira. Dena dela, gatza erabiltzen duten errezeta gehienek findu gabeko gatzak erabiltzen dituzte, gatz beltza edo keztatuko gatza bezalakoak. Gatzak, era ez zuzenean, ogiaren azalaren kolore marroia sortzen laguntzen du, hartzidura atzeratzen duelako. Horrela, “gehiegizko” azukreak sortzen dira, azalean urre kolore hauek sortzen direlarik labekatzean. Gatzak efektu fungizida bat ere badu eta bere presentziak ogiaren usteltze fasea atzeratzen du.

Kasu batzuetan, gatza ogiaren hartzidura bukatzerakoan gehitzea aholkatzen da, legamien hiltze edo inhibizioa saihesteko (autolisis izeneko prozesua). Autolisi metodoan gatza eta legamia 10 eta 20 minutuko jalkitzearen ostean gehitzen dira. Autore batzuek gatzak legamiaren efektua atzeratzen dutela uste dute, hartzidura luzatuz: legamiek irinaren azukreak bilatzen dituzte eta gatzek hartzidura lan hau zailtzen dute. Gatza batzuetan elementu apaingarri bezala erabiltzen da eta grano handiak jartzen dira azalean, bretzeletan kasu.

Gatzaren kontsumoa hipertentsio arteriala jasateko arriskuari lotua dagoenez, Espainiako eta beste herrialde europarretako (Erresuma Batua, Frantzia eta Alemania) agintariek ogia egiten duten elkarte ezberdinekin akordioak ezarri dituzte, ogiaren gatz kantitatea mugatzeko. Horrela, Espainian, 2005etik 2009ra irin kilo bakoitzeko 22 gramotatik 16,3 gramotara jaitsi da gatz kantitatea, %26,4ko jaitsiera.

Legamia

 

Legamia zelula bateko mikroorganismo multzo bat da, irinean dauden azukre eta almidoiaz elikatzen dena. Legamiak onddoen familiakoak dira. Prozesu metaboliko honek hartzidura alkoholikoa sortzen du, emaitza gisa etanola (formula kimikoa CH₃-CH₂-OH) eta karbono dioxidoa (CO₂) gas egoeran ematen duena. Askatzen den gasak ogiaren orea puzten du, bolumena handituz. Alkohol etilikoa ogiaren labekatzean lurruntzen da, labearen barnean lortzen diren tenperatura altuengatik. Nahiz eta legamiak ogiaren hartzidurarako duela 6000 urte baino gehiago erabiltzen diren, soilik Louis Pasteurrek egindako ikerketen bidez izan ziren ulertuak. Pasteurrek hartzidura prozesu biologiko bat denaren azalpen zientifikoa eman zuen. Legamiak erabiltzeko arrazoia ur eta irin orea puzten duten gasen sorkuntza da. Hartzidura prozesua oso lotua dago tenperaturarekin, eta azkartasun handiena 35 °Ctan ematen da. Legamiak irina eta ura nahasten diren lehen faseetan gehitzen dira.

Gaur egun legamia deitzen zaien 1500 espezie baino gehiago ezagutzen dira. Haietako batzuek infekzioak sortzen dituzte, beste batzuk elikagaien degenerazio eta usteltzean laguntzen dute. 1500 espezie horietatik bat da ogiaren hartzidura sortzen duena: Saccharomyces cerevisiae. Legamia honek ardoaren eta garagardoaren hartzidura ere sortzen du. Legamiaren metabolismoa erreakzio kimiko moduan azal daiteke hurrengo formularen bitartez:

Formula honen esanahia honakoa da: glukosa molekula batetik (irinaren almidoia izan daitekeena), legamiaren metabolismoaren bitartez bi molekula etanol eta bi molekula karbono dioxido (gas egoeran) sortzen dira. Gasa gluteina sarean harrapatuta gelditzen da eta orearen bolumena gehitzen du (dentsitatea jaitsiz).

 

• Legamia lehorra: hartzidura tankeetatik lortzen da eta ondoren lehortu egiten da legamiaren prozesu metabolikoa geratzeko. Legamia lehorrak berriro ere aktibatzen dira ingurune urtsu epel batean (25-30 °C) sartzen direnean, orearekin nahastu aurretik. Kasu honetan, legamia aktibo deitzen zaie. Badaude berehalakoak deitzen direnak ere, aurrez hidratatzea behar ez dutenak eta zuzenean irina eta urarekin aldi berean nahasten direnak. Orokorrean, legamia aktiboek baino indartsuago sortzen dute karbono dioxidoa. Okin profesionalek gero eta gehiago erabiltzen dituzte berehalako legamia lehor hauek, ematen duten azkartasunagatik eta haien bizitza luzeagatik.
• Legamia freskoa: hartzidura baten ostean berehala lortutakoa eta ondoren kuboetan hoztutakoa. Normalean 50 gramo inguruko kuboak izaten dira. Konprimitutako pasta baten testura izaten du eta soilik aste gutxi batzuk irauten ditu. Ogia egiten dutenek legamia mota hau nahiago izaten badute ere, haren bizitza laburra arazo bat izaten da. Legamia freskoa legamia lehorraren antzerakoa da, aldaketa bakarra kantitate bikoitza erabili behar dela da. Errezeta batean 25 g legamia lehor adierazten badu, 50 gramo legamia fresko beharko ditugu.
• Legamia kimikoa: gasak (orokorrean karbono dioxidoa) sortu ditzaketen konposatu kimikoak dira, legamia batek egingo lukeen bezala. Kasu batzuetan sodio bikarbonatoa (NaHCO₃, ingelesez baking soda deitua) izaten da, limoi edo beste fruitu baten zukuarekin nahastua.
• Legamia naturalak: berez zerealean, atmosferan... daudenak dira. Legamia hauek hartzidura prozesu motelagoa izaten dute (karbono dioxido gutxiago ematen dute), baina "ohiko zaporea" ematen diote haiekin egindako ogiari.

Okinak erabiltzen duen legamia kantitatea sortu nahi duen orearen araberakoa da, eta irinaren pisuaren %0,5etik %4ra joan daiteke, legamia freskoaren kasuan. Batzuetan aurre-hartzitzaileak erabiltzen dira irinean, ondoren legamiaren eragina hobetzeko. Horretarako hainbat metodo erabiltzen dira, adibidez, ore azidoaren hartzidura, legamia natural deitua. Airean dauden legamien kultibo bat da, irinean kultibatu eta hartzigarri bat sortzeko. Hartzigarri honen sorkuntzak karbono dioxidoa eta azido laktikoa (${\displaystyle {\ce {H3C-CH(OH)-COOH}}}$ ) sortzen du. Ama legamia hau sortzeko erabiltzen diren legamia espezieak Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii eta L. sanfrancisco izan ohi dira. Tradizionalki legamiak orera aurreko egunean egindako ogitik sobratutako ore zatiak gehituz txertatzen ziren. Mediterraneoan biga italiarra da beste aurre-hartzidura ezagun bat.

Beste osagai batzuk

 

Beharrezkoak ez badira ere, askotan beste osagaiak gehitzen dira aurretik aipatutakoez gain. Normalean hartzidura hobetzeko, azukrea bezala, edo zaporea hobetzeko izaten dira, zenbait kasuetan gehitzen diren espezia anitzak kasu. Ohikoa da gantzak (gurina, txerri urdaia), hazi ezberdinak (ekilore pipak, sesamoa...), fruituak (platanoa, tipula), esne hautsa... bezalako elementuak gehitzea. Arrautza, bai zuringoa baita gorringoa ere, askotan gehitzen zaio. Batzuetan interesgarria izaten da gutxi ehotutako edo malta zereal granoak gehitzea, alfa-amilasa entzimak gehitzen baitizkiote oreari, hartzidura erraztuz. Mediterraneoko zonalde batzuetan txikitutako olibak gehitzen zaizkio. Kasu batzuetan hestebetea edo txikitutako zakotea ere erabiltzen da, adibidez, txorizoa (karapaixo deiturikoan) edo urdaiazpikoa. Kultura batzuetan arraina ere gehitzen zaio, Kalakukko ogiaren kasuan bezala. Ogia betetzeko forma honek dumpling izeneko janari familia zabal bat sortzen du: enpanadak, dampfnudel, calzone...

Industrialki egiten diren ogiek esne kantitate nabarmenak izaten dituzte (batzuetan esne hautsa ere gehitzen zaio), ogiak duen lisina kantitatea handitzeko helburuarekin. Kasu batzuetan ogia elikagai funtzional gisa hartzen da eta bitaminak gehitzen zaizkio. Ogi mota honi aberastutako ogia deitzen zaio. Moldeko ogiaren kasuan, azukre kopurua oso nabaria da. Okindegi industrialetako osagaiak askotan entzima anitzak izaten dira. Adibidez amilasa, hartzidura errazteko eta ogia era homogeneoagoan egin dadin erabiltzen dena. Industria biokimikoak sortzen dituen entzimen erabilera ohikoenetako bat ogia egiteko izaten da. Fitasa fungika bezalako entzima batzuk ogiaren azido fitiko kantitatea gutxitzeko erabiltzen dira. Izan ere, azido hau substantzia anti-nutritibotzat hartzen da, kaltzio, zink, magnesio, burdin eta fosforo mineralen biodisponibilitatea gutxitzen baitu.

Irinetan α-amilasa gehitzen da, hauen ezaugarri kimikoak (ogiaren azukre konplexuak azukre bakunagoetan bihurtzen ditu hartziduran) eta fisikoak (mamia leunagoa egiten du) aldatzen dituelako. Irinarekin nahasten diren eta ogiaren produkzioaren errentagarritasuna hobetzeko erabiltzen diren produktu anitzei ogiaren hobetzaileak deitzen zaie eta 1950. urtetik erabiltzen dira ogiaren industrian. Erabiltzen diren beste gehigarri batzuk antioxidatzaileak dira, ogiaren ezaugarriak ahalik eta egonkorren mantentzeko. Erabiltzen direnetatik, hidroxibutilanisol (BHA) eta hidroxibutiltolueno (BHT) dira polemikoenak.

Oreari azido askorbikoa (C bitamina) gehitzen zaio, ogiaren ezaugarri fisikoak indartzeko (ogi handietan oso erabilgarria da) baita heltzea azkartzeko. Labekatzerakoan guztiz desagertzen da. Lezitina emultsionagarria gehitu ohi zaio.

Ogiaren elaborazioa katean egiten diren hainbat prozesuren multzoa da. Osagaiak proportzio egokietan eta ogia egiteko erremintak prest izatean (mise en place) hasten da eta zerbitzatzeko prest dagoen ogiarekin amaitzen da. Okinaren arabera, prozesu gehiago edo gutxiago gehitzen dira, baina oinarrian lau dira:

• Irina urarekin (baita beste osagai batzuk) nahastea, orea lantzearen prozesua
• Atsedena, orea “puzteko” (soilik legamia gehitu baldin bazaio).
• Labekatzea, orea bero iturri batean jartzen dena sukaldatzeko.
• Hoztea, labeko fasearen ostean, ogiak inguruko tenperatura har dezan uzten da.

Prozesuaren pauso bakoitzean ogiari eman nahi zaion zapore eta testuraren inguruko erabakiak har daitezke. Ogiaren industria modernoan 1960ko hamarkadatik prozesu estandarizatuak badaude. Adibidez, Chorleywood prozesua, ogi industriala azkartasun handiz egitea ahalbidetzen duena, erabiltzen diren hartzidura azkarrak direla eta (20 minutu inguru). Industrian erabiltzen den beste pausu bat esponja-ore prozesua deiturikoa da, moldeko ogiaren kasuan oso erabilia. Orokorrean, ogia nola egiten den azaltzen duten liburuetan, zehatzak izan nahi badute kantitateak pisuaren arabera ematen dituzte, ez bolumenaren arabera.

Orea egitea

 

Orea egiteak bi azpi-prozesu ditu: nahasketa eta lanketa edo oretzea. Orea irina eta ura nahasten diren momentu zehatzean hasten da egiten. Momentu honetan ingurune urtsuak hainbat erreakzio kimiko agertzea ahalbidetzen du, eta nahasketa ore ia fibratsu bat bihurtzen du. Hau irinaren proteinak (glutena) ehunka katetan lerrokatzen hasten direlako gertatzen da. Irina eta ura nahasterakoan, hainbat okinek uste dute lanketa edo oretzea hasi aurretik orea 20 minutuz atseden hartzen uztea hobe dela. Era honetan, nahasketa homogeneoa bihurtzen da eta guztiz hidratatzen da (glutenina eta gliadina molekulak aktibatzea ahalbidetzen du). Orea eskuz edo nahasteko makina batez egin daiteke, baita sukaldeko robot baten bitartez. Azken honek orea atmosferako oxigenoarekin denbora laburrean kontaktuan egotea ahalbidetzen du. Okin batzuek irina nahastu aurretik airezta daitekeela esaten dute, lanketa edo oretzea errazteko. Nahasketa fasean entzima batzuk (lipooxigenasa eta polifenol oxidasa) karotenoideen suntsitzean parte hartzen dute. Orea lantzearen ekintzari oretze deitzen zaio.

Oretze deitzen zaio osagaien nahasketa egokiari, gainera airea sartzea suposatzen duena. Energia gehitzea beharrezkoa da (lana, oretze indarra), glutenaren formakuntzan xurgatzen dena. Honek tenperatura igotzea dakar, glutenaren sareak askatzen duen energiaren eta marruskadura indarraren eraginez.

Bi oretze mota eman daitezke:

• Eskuz oretzea, ematen zaion energia geldoa izanik eta ondorioz, tenperatura pixkanaka pixkanaka igotzen doa.
• Makina bidez oretzea, energia azkar ematen zaiolarik eta tenperaturaren igotzea oretzeko makinak lan egiten duen abiaduraren araberakoa da.

Energiaren xurgatze/askatzea irinaren proteina kantitatearen araberakoa izango da, behar duen ur kantitatea ere zehaztuko duelarik.

 

Orea era fisikoan lantzen da. Lehenengo eskuekin luzatu egiten da, ondoren bere gainean makurtu eta konprimatzeko (aire burbuilak sortzea ekiditen da). Ondoren berriro ere luzatzen da eta prozesu bera hasten da, hainbat alditan errepikatuz. Era honetan lan eginez, gluten molekulak lerrokatzea errazten da, orea pixkanaka pixkanaka indar dadin eta hartziduran sortzen diren gasak hobe atxiki ditzan. Orearen lanketa honek oreak indarra progresiboki hartzea dakar eta lantzeko geroz eta zailagoa da. Gluten gehiago duten orek indar gehiago behar dute oretze prozesuan eta horregatik indar ore deitzen zaie. Orea “gehiegi lantzea” arazo bat da okindegi industrialetan, makina bereziak erabiltzeagatik: oreatzaileak. Arazo hau oso gutxitan ematen da eskuz lantzerakoan. Oretzea olioa duen gainazal batean egin ohi da, lantzea errazten duelako eta ore likatsua gainazalean itsastea ekiditeko.

Oreari osagai gehiago gehitzean (gurina, olia, arrautzak…) prozesua atzeratu egiten da orokorrean, lipido kantitateagatik. Horregatik, briocheak egiteko orea lantzean lehenengo irin eta ur orea egiten da eta gero gehitzen zaizkio azukrea eta gurina.

Oretzean ematen diren fase nagusiak:

1. Glutenaren sorrera. Gliadina eta glutenina hidratatu egiten dira, uraren %50 proteinek hartzen dutelarik. Haien artean elkarreragiten dute eta gluten sarea sortzen dute.
2. Entzimen aktibazioa: hidratatzerakoan aktibatzen dira. Haien artean amilasak, almidoia hautsi eta azukrea eratzen dutenak.
3. Almidoiaren hidratazioa: Uraren %30a xurgatzen du. Puztu egiten da bere estruktura irekiz eta entzimak eragiteko eta gelatinizaziorako prest geratzen da.
4. Osagarrien solubilizazioa: azukreak, gatzak, aminoazidoak, azidoak…
5. Airea gehitzea: Glutena sortzeko, legamiak biderkatzeko eta glutena likatsu bihurtzeko beharrezkoa da.

Hartzidura eta pausatzea

Ogiaren hartzidura etapa ezberdinetan ematen da. “Lehenengo hartzidura” deiturikoa oretzearen ostean hasten da gertatzen eta orea bola bat eginda uzten da ontzi batean “pausatu” dadin, tenperatura egoki batean. Itxaronaldi honetan zehar oreak tamaina handiagoa hartzen du, legamiak (gehitu baldin bada) karbono dioxidoa askatzen duelako bere metabolismoan: kasu honetan orea hartzidura jasaten ari dela esaten da. Orea puzten joaten dela dirudi pausatze denbora aurrera doan heinean. Orearen tenperatura oso garrantzitsua fase honetan zehar. Izan ere, nahiz eta legamien jarduera metaboliko maximoa 35 °Ctan ematen den, tenperatura horretan usain txarrak ere sortzen dira. Horregatik, ogia egiteko liburu gehienetan tenperatura baxuagoak erabiltzea gomendatzen da, 27 °C ingurukoak. Tenperatura horretan, 2 ordu inguru egon behar da orea pausatuta. Zenbat eta tenperatura baxuagoa, orduan eta pausatze denbora luzeagoa beharko da. Okin batzuek legamiek ahalik eta denbora luzeenean lan egin dezaten nahi izaten dute, denboraren luzatze honek ogiari aroma gehiago eta zapore hobea ematen baitiote. Batzuetan hozkailua ere erabiltzen da.

 

 

Orea amaitu berri (ezkerrean) eta 40 minutu pausatuta egon ostean (eskuinean). Bolumenaren handitzea begi hutsez ikusten da

“Lehenengo hartzidura” honen amaiera puztutako orearen bolumenaren araberakoa da, normalean bolumena bikoiztu behar duela esaten da. Gluten sarea luzatu egiten da pasatu behar ez den muga bateraino. Muga horretara iritsi den edo ez jakiteko froga ezagunenetako bat masa behatz batekin zanpatzea da. Egindako marka mantentzen bada, glutena mugaraino luzatu dela ondorioztatzen da. Pausatze faserako batzuetan zumezko saski bat erabiltzen da, banneton izenekoa.

Aipatu den bezala, hartzidura luze batek (eta ondorioz pausatze luze batek) ogi hobea ateratzea egiten du. Horregatik, Vienako okin batzuk 1920ko hamarkadan prozesua bi zatitan banatzen hasi ziren: egunean zehar orea nahastu, oretu eta forma ematen zioten, hurrengo goizean labekatzen zuten. Hori egin ahal izateko, jadanik forma emandako ogiak hozkailuetan sartzen zituzten, hartzidura atzeratu eta goizaldean labekatu ahal izateko. Legamiek ia hamar aldiz denbora gehiago behar dute hartzidura egiteko hozkailuan badaude, gaur egun atzeratze teknika hau oso erabilia da.

Pausatzearen ondoren, bigarren hartzidura bat ematen da. Hau geratu aurretik oreari haren bukaerako forma ematen zaio: barra, trentza... Zenbait okinek bigarren oretze bat egiten dute bukaerako forma eman aurretik, orearen gas burbuilak luzatzeko helburuarekin. Batzuetan laban batekin masaren azalean mozketa batzuk egiten dira, forma atseginagoak eman eta labekatze ostean banatzeko errazagoa izan dadin.

Labekatzea

 

Ogia egiteko fase honetan bero iturri bat erabiltzen da, normalean labe bat izaten dena. Tradizionalki egurrezkoa izaten zen eta gaur egun elektrikoak, gasolio edo gas bidezkoak erabiltzen dira. Labean egiteaz gain, zartaginean, lapikoan, parrillan, errautsetan edo zuzenean su gainean egin daiteke. Labe zaharrak buztin, harri edo adreiluzkoak izaten ziren, bero energia kantitate handia gordetzea ahalbidetzen zutenak. Labe hauek erabiltzeko prozedura oso erraza zen: egurra sartu eta su ematen zitzaion, eta soilik txingarrak geratzen zirenean, (350 °C eta 450 °C ingurura iristen ziren) hauek atera eta forma emandako oreak sartzen ziren. Gaur egungo okindegietan gasarekin edo elektrizitatearekin funtzionatzen duten labeak erabiltzen dira, 250 graduetatik pasatzen ez direnak.

Normalean, ogiak 190º eta 250 °C artean egosten dira, ogiaren tamainaren eta labe motaren arabera. Ogi txikiak 12 eta 16 minutu artean labekatzen dira eta handienek ordu bat baino gehiago behar izaten dute. Denbora zehatza okin bakoitzaren esperientziak markatzen du askotan. Egosketaren lehenengo 10 minutuek labea lehortu egiten dute, eta horregatik askotan ura lainoztatzen da hasierako lehortze hau ekiditeko. Autore batzuek beheko erretiluetan izotz puskak jartzea gomendatzen dute, pixkanaka urtzen joan daitezen eta behar den unean lurruna sortzeko. Labe profesionalek fase honetan lurruna sartzeko aukera izaten dute. Barruko mamiaren eta azalaren arteko tenperatura ezberdintasuna 100 °Ckoa izan daiteke. Horregatik, ogiaren barnealdeak tenperatura nahikoa hartzen duela ziurtatu behar da, orean gelditu ahal izan diren patogenoak erauzten direla ziurtatzeko. Ogi motaren eta legamiaren erabileraren arabera, orea handitu egin daiteke labearen barnean.

 

 

Labekatzea edozein dela ere, tenperatura altuek legamiak “hiltzen” dituzte (ogia legamiarekin egin bada), baina hartziduraren ondoren oreak jasandako aireztatzea mantendu egiten da. Labekatzeak ore biskoelastikoa ogi elastiko bihurtzen du. Orea gel bat da, hartzidura jasan duten ogien kasuan karbono dioxidoa bere barnean mantentzen duena, eta labekatutako ogia gasa pasatzen uzten duen esponja bat. Transformazio prozesu hau 70 °C inguruetan gertatzen da. Okin batzuek orea barnetik berotzeko makinak diseinatu dituzte. Horrela masa homogeneoki haztea lortzen da, azalik gabeko ogiak lortuz. Azalaren kolore iluna Maillard erreakzioarengatik sortzen da, batzuetan kolore hau gehigarrien bitartez modulatzen da.

Labeak kultura batetik bestera asko aldatzen dira eta hauen erabilera ogiaren historian zehar aldatzen joan da. Gaur egun duela hainbat mende diseinatu ziren labeak funtzionatzen jarraitzen dute, adibidez tandoor indiarra edo kono formako taboon labea. XVIII. mendean okinen labeak produktiboagoak egin ziren, hezetasuna labekatzeak irauten duen denbora guztian zehar kontrolatzeko gaitasuna baitute. Ogi batzuk bi aldiz labekatzen dira 24 orduetan, beskuit edo rusk deitzen den teknikan. Lehen labekatzea era normalean egiten da, ondoren ogia xerretan mozten da eta 18 orduz uzten da bigarren labekatze bat egiteko.

Hoztea

Labean egosi ondoren, ogia bero ateratzen denez pixkanaka pixkana hozten joaten da. Prozesu honetan azalak tenperatura handia eta hezetasun txikia izaten du (azalak %15eko hezetasun erlatiboa izaten du eta mamiak %40koa). Hozte prozesuan mamian dagoen hezetasuna ateratzen joaten da azaletik. Hezetasun galeraren abiadura ogiaren formaren araberakoa izaten da. Barruaren lehortzeak almidoia gogortzen du. Ez da gomendatzen ogia labetik atera berri jatea, hozte prozesu hau era berean heltze prozesu bat baita. Prozesu hau beharrezkoagoa da ogia egiteko ore azidoak erabili baldin badira.

 

Ogiaren biltegiratzea ogiaren industriarentzat interesezko gaia da. Izan ere, erlatiboki galkorra den produktu bat da ogia, gehiago iraun dezan zenbait sustantzia kimiko gehitzen zaizkiona. Kontsumitzaileek mota honetako aktibitateak geroz eta gutxiago onartzen dituzte eta horren ondorioz zenbait polemika sortu dira. Biltegiratzeak ogian mikrobioek eragiten dituzten aldaketa fisiko eta kimikoak saihestea du helburu. Aldaketa hauen emaitza ogiaren propietate organoleptikoak (aroma eta testura) aldatzea dakar, kontsumitzaileari ogia freskoa ez dela ondorioztatzera eramaten dutenak. Kasu batzuetan supermerkatuetan izoztutako ogia saltzen da, plastikoetan bildutakoak baino gehiago irauten duena. Gaur egun gauza jakina da almidoien erretrogradazioak ogiaren gogortasunaren erantzuleak direla. Ogia gogortzen den abiaduraren erantzuleak diren beste faktore batzuk ere ikertu dira: biltegiratzearen tenperatura, ogiaren eduki hezea, gluten estruktura aldatzea eta biltegiratzean ematen den hezetasun migrazioa.

Ogia zaharra eta gogorra jartzea eragiten duten prozesuak hozte fasearen bukaeran hasten dira, almidoia solidotu aurretik hasten direlarik. Biltegiratzearen bitartean, ogiaren mamia geroz eta gogorrago, lehorrago eta kurruskariago jartzen da. Prozesu honetan azala bigunagoa eta hezeagoa jartzen da. Orokorrean prozesu hau mamia lehortzen delako gertatzen dela uste da. Ogiaren zahartze prozesua banaturik agertzen diren bi sub-prozesuren ondorioa da: mamitik azalera doan hezetasun transferentziak sorturiko zurruntasuna eta biltegiratzean ematen den birkristalizazioen ondorioz sortzen den pareta zelularren zurruntasun intrintsekoa. Zahartzea gertatzen den bitartean, azalaren hezetasuna handitzen doa.

Ogia 60 °C ingurutan berriro berotzeak ogiaren gogortze prozesua leheneratu daitekeela egiaztatu da. Hau almidoiaren estrukturan gordetako molekulak askatzen direlako eta amilosen gelak berriro ere samurrak bihurtzen direlako gertatzen da. Egun batean edo bitan jan behar baldin bada, ogiaren gogortzea ekiditeko paperezko poltsa batean edo ogi biltegi batean gordetzea gomendatzen da, hezetasuna ondo gordetzen baita. Ogia bi egun baino beranduago jan behar baldin bada, plastikozko poltsa batean sartzea eta guztiz izoztea gomendatzen da. Hozkailuan soilik jan aurretik berriro berotu behar baldin bada gorde behar da.

Beste elikagai batzuekin alderatuta, ogiak ur gutxi dauka, eta honek esan nahi du onddoek kutsatu dezaketela ez baldin bada era egokian biltegiratzen. Ogia erasotzen duten onddo urdin espezieak honakoak dira: Aspergillus eta Penicillium, baita Monilia sitophila espeziak. Era industrialean sortzen diren ogietan, hartzidura gertatu ondoren fungizida batzuk gehitu ohi dira, onddoek sortutako degradazioa ekiditeko eta ogia denbora gehiagoz gorde ahal izateko. Gehien erabiltzen denetako bat propionato kaltzitikoa da (E-282) %0,2ko proportzioan. Fase honetan ogian gehien dauden mikroorganismo fungikoak Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum eta Aspergillus niger dira. Fungikoak ez diren mikroorganismoen artean Bacillus subtilis dago.

Ogiaren erabilera ohikoena gizakien kontsumoa da, eta askotariko modutan hartzen da. Beste plateren laguntzaile gisa erabiltzen da askotan, eta ohikoa da mahaiaren erdialdean ikustea, askotan horretarako espresuki jarritako saski batean, zerbitzatu aurretik moztutako xerretan. Kasu batzuetan ogia bera janaurrekoa da, Italiako sukaldaritzako grissiniaren kasuan, adibidez.

Ogiaren erabilera ohikoenetako bat beste janari batzuk bi ogi xerradaren artean jartzea da. Era horretan, ogitarteko edo sandwich famatua osatzen da. Fast food edo janari azkar askotan ogia erabili ohi da, hanburgesa, hot dog eta döner kebabetan, adibidez. Beste kasu batzuetan, ploughman's lunch ingelesa, Espainiako tapak edo pintxoak edo coffee break internazionalean, ogi bidez egindako zizka-mizkak dira. Ogiz garbitzeko fonduetan ere erabiltzen da. Italiar sukaldaritzan, focaccia izenez ezagututako ogi zapal batekin, pizza ezaguna egiten da. Ogi eta tomate edo pa amb tomàquet katalanez eta Asturiasko cachopo izenekoa ere badira, adibidez. Gosaltzerakoan ogi txigortua jan ohi da eta soberakinekin, ogi birrindua egiten da ondoren kroketak edo oilasko frijituaren antzekoak egiteko erabiliko dena. Sukaldaritza alemaniar eta austriarrean croûton deituriko ogi zati txikiak frijitzen dira, gero Cesar entsaladetan esaterako botatzeko. Ogi gogorra, baratxuriko zopa, mamiak edo espainiar sukaldaritzako torraden antzeko plater xumeak egiteko erabiltzen da.

Ogia egiteko tekniketan, Aerated Bread Company-a da modernoetariko bat, zeinek ogiari airea sartzen dion, legamiatzea presiozko airearen erabilpenarekin sustatzen dela esaten duen. Nahiz eta duela mende bateko konpainia izan, eztabaida zientifikoak sortarazi ditu, modu honetan ogia genetikoki eraldatzen dela uste baitute zientzialariek.

Ogi mota asko dira, egiteko moduaren arabera: ogia egiteko erabiltzen den zerealaren arabera, alea osorik edo zahi gabe erabiltzen den ala ez (zahi eta guzti egindako ogiari ogi osoa edo integrala deitzen diogu); orea egiteko, ura edo esnea erabiltzen den; edo oreari beste gairen bat (gatza, mahatspasak, haziak, fruituak, etab.) gehitzen zaion ala ez.

Ogia labean egon den denboraren arabera, ogiari oso errea, ongi errea edo erdi-errea esaten zaio.

Orea osatzen duten gaien zerrenda laburra bada ere, hamaika motatako ogiak ditugu egun gure artean, prozesuan teknikak izan duen eraginagatik, zerealen barietateengatik, tenperatura eta tarte desberdinetan prestatzearen ondorez, ogien tamainagatik, etab. Hona bakarren bat:

• baguettea: arra txikia, arin-arina, mami gutxikoa,
• baserriko ogia: hartzidura eta pausatze luze eta astuneko, aire gutxi daukana,
• espeltakoa: labore hau antzina baliatzen zen okintzan eta orain nekazaritza biologikoak berreskuratu du,
• gatzik gabekoa: dieta hiposodikoa egiten duenarentzat,
• integral edo zahiduna: ale osoa birrindu da, azala bereizi gabe, irina egiteko,
• ogi beltz edo zekalezkoa: kortxoaren ukia duena, biziki zaporetsu eta usaintsua,
• ogi karratu edo ingelesa, edo moldekoa: guri-guria, gantz eta azukrez osaturiko orea daukana, sandwichen kartola unibertsala: horrekin egiten dira biskote txigortuak,
• opila: itxura askotako baina tamaina txikiko eta kalitate oneko gutixia,
• pita: mediterraneo hegoaldekoa, taloaren antzera zabala, baina legamiaz eginikoa,
• suediarra: opiltxoaren erdia, luzeran ebakita eta txigortuta, bertan zerbait igurzteko aproposa,
• txapata edo ciabatta, italieraz: azal gogorrekoa, olioz egina,
• txirula edo flauta: luze eta mehe-mehea, txigortua, mamirik gabea,
• vienarra: opilei dagozkien osagaiak ditu, kopuru ñimiñotan: gurina, azukrea, esnea, malta…
• zopakoa: xigortua, mami guririk gabea, ez da gordinik jatekoa, kuzinaturik kontsumitzen da.

Ogi izenak, gurean:

• ume hizkeran, papa;
• ogi zakarra, ituina, nahaskaria, zenporra;
• ogi zuri fina, opea, txoiña; olata, eliz ogia;
• bizkaiera zaharrean errarie; zubereraz, kaolla;
• errauspetan erretakoa, sutopila, sopila, sorgina;
• eskaleari ematen zitzaiona, ate-ogia;
• gorpuaren aurreko 13 haur-ogiak dira hileta-ospakizunekin lotutakoak;
• biribila, otana, otaza, etxe-ogia edo etxeko ogia;
• ohiko biribil baino txikiagoa, pamitxa (Bizkaia, Araba);
• integrala, tremesa, zahi edo birzahia, bizilloia, (Bizkaia, Gipuzkoa) eta herresa (Goi Nafarroa);
• harrotu, hartzitu, jaiki ez dena, ailisa, otila (ogi hila);
• artirinezko ogia, artoa eta mestura (Nafarroa, Lapurdi);
• gari eta zekale-irinezkoa, tremesa;
• otaza edo zikirio (zekale) ogia: aski garirik ezean, zekale irina eransten zitzaion irin zuriari, gabezialdi gorrietan;
• galirinezkoak baino gutxiago irauten zuen fresko eta batzuetan ez zuen legamiarik, artabera (Gipuzkoa), arto zara (Bizkaia), arto opilla (Nafarroa).

Ogia eta bere mundua, kultura herrikoi askotan agertzen da. Hain da horrela ezen Europako ogiaren museo ugarietan aurkitu dezakegun, Deutsches Brotmuseum Ulm eta Europäisches Brotmuseum (Europako ogiaren museoa) Alemanian, esaterako. Mendebaldeko elikagaia da, Asian gutxi jaten dena.

Ogia hizkuntzan

"Ogi-" erroa duten euskal hitz askok (ope, otsein, otamen, otaldi, otordu, otarre, ogibide, oturuntza, ogipeko…) erakusten dutenez, alboko hizkuntzetan bezala, gurean ere hura hazkurri edo elikagaiaren sinonimoa zen, hots, ogia baizik ez zela jaten, kasik.

Ogia eta hostia

Okindegi (arameoz, bethleem) izeneko herrian jaio omen zen Jesukristo. Janaria eta ogia (egiazkoa zein sinbolikoa) "betidanik" sinonimo izan dira, are kristauen artean ere, Kristoren balizko hitzetatik ondorioztatzen denez, "bere gorputza = ogia" ekuazioa aurkeztu baitzuen. Kontua zen ostia ogi arrunta izan (Ekialdeko kristauen jarrera) edo, judu pazkoa gogoan, otila egokiagoa izatea (Mendebaldekoena): horra etenduraren beste zergatietako bat.

Ogi-zerga

Erdi Aroan, Euskal Herriko lurren edo galsoroen jabea aitonen semea zenez, nekazariak berari errentan hartzea zuen irtenbide bakarra.

Haziak ere noblearen jabetzakoa ziren; hortaz, berari erosi behar zitzaizkion zerga.

Errota edo eihera erabiltzearren, halaber, jauntxo horiei ordaindu behar zion laborariak, herritarrak.  tzaien.

Ogia erretzeko, azkenik, jauntxoaren labea ezinbestez baliatu behar zen, nahitaez, berariazko zerga ordainduta.  

Artean ogia ia janari bakarra zela eta, zerga lau aldiz ordaintzea zen legea.

Atsotitzak

Ogia eguneroko bizitzan oso elementu arrunta izanik, Gotzon Garatek 196 atsotitz jaso zituen, besteak beste hauek:

• Ahalkorrak ogi mokorrak.
• Aho utse baño, ogi utse oba
• Apirila euritsu, urtea ogitsu
• Ogirik ezien, artoa gozue
• Auzoko artoa, etxeko ogia baino hobea.
• Auzoko ogia baino, etxeko artoa hobea.
• Auzoko ogia, beti obia edo ona.
• Zoritxarrak gitxiago, ogia etxean badago.

Literatura

Tormesko itsumutila liburu anonimoan, Espainian Erdi Aroko ogiaren garrantziari buruzko aipamen asko egiten dira.

• Ogi zapala