ډوډۍ

د غنمو اوړو سربېره، اوبه ، خمیر او مالګه ، شیدې ، غوړ ، مختلفې مصالحې او نور اضافي توکي هم د ډوډۍ په پخولو کې کارول کیږي. د خامو موادو ډولونه او د پخلی کولو ډول ډول ډولونه د ډوډۍ ډیری ډولونه ورکوي. ډوډۍ په ټوله نړۍ کې یو بنسټیز خواړه ګڼل کیږي. معمولا، د غنمو له اوړو څخه ټوخه چمتو کیږي، چې د خمیر په مرسته راپورته کیږي او حجم زیاتوي، او په پای کې، په تنور یا تنور کې پخیږي.

د غنمو اوړه معمولا د ډوډۍ په پخولو کې کارول کیږي، مګر ځینې وختونه د غنمو ، وربشې ، جوار او د اوړو اوړه یوازې یا د غنمو له اوړو سره د ډوډۍ په پخولو کې کارول کیږي.

د ډوډۍ توخه کېدای شي د خمير کولو اجنټ په کارولو سره توليده شي، لکه طبيعي مېکروبونه (لکه خمیر)، کیمیاوي توکي (لکه د بیکینګ سوډا )، په صنعتي توګه تولید شوي خمیر ، یا د لوړ فشار هوا ، چې د ګازو بلبلونو په جوړولو سره د ډوډۍ د لوړیدو لامل کیږي. په ډیری هیوادونو کې، سوداګریزې ډوډۍ اکثرا د خوند ، جوړښت، رنګ، شیلف ژوند، د هضم وړتیا، او د تولید اسانتیا ته وده ورکولو لپاره اضافه کونکي لري.

تاریخ

ډوډۍ یو له پخوانیو خوړو څخه دی چې د انسانانو لخوا چمتو شوی. تاریخ یې د ډبرې د دور پای ته رسیږي. دا هغه وخت و چې د لومړي ځل لپاره د حبوباتو غلې له اوبو سره ګډې شوې او بیا پایله شوې پیسټ پخلی شو.

په لرغوني یونان کې، د ډوډۍ چمتو کول د پخلی یو له مهمو برخو څخه ګڼل کیده، چې البته، مذهبي اهمیت درلود ځکه چې دا په مذهبي مراسمو کې کارول کیده. د ډوډۍ پخولو لپاره لومړی تړل شوی تنور، د ډوډۍ په شمول، شاید د یونان لخوا جوړ شوی و. د اروپا په تاریخ کې، لږترلږه د 1000 پیړۍ راهیسې، ډوډۍ د اصلي خوړو په توګه لیدل کیږي.

دا له 1912 راهیسې و چې ټوټه شوې ډوډۍ چمتو شوې. په لومړي سر کې، هیڅوک د دې ډول ډوډۍ هرکلی نه کوي. ځکه چې خلکو فکر کاوه چې ټوټه شوې ډوډۍ به ژر پخه شي. مګر د 1928 راهیسې، ډوډۍ پرې شوې او بیا بسته شوې. له هغه وخت راهیسې، دا نوښت د خلکو لخوا تود هرکلی شوی.

د ډیرو کلونو لپاره، بډایه خلکو سپینه ډوډۍ کاروله او غریب خلک تیاره ډوډۍ کارول. په پخوانیو ورځو کې، سپینه ډوډۍ د لوړ کیفیت ډوډۍ ګڼل کیده او ځکه چې دا ډیره ګرانه وه، یوازې بډایه یې کولی شي. مګر د شلمې پیړۍ راهیسې، دا تصور بدل شوی. ځکه چې دا په ساینسي ډول ثابته شوې وه چې تیاره ډوډۍ غذايي مواد لري او ډیر غذايي ارزښت لري . په ورته وخت کې، سپینې ډوډۍ د غذايي موادو د شتون له امله لږ کارول کیږي.

کیمیاوي او فزیکي ځانګړنې

په غنمو کې، فینولیک مرکبات په عمده توګه په پوستکي کې د نه حل کېدونکي فیرولیک اسید په بڼه موندل کیږي، کوم چې د فنګسي ناروغیو په وړاندې د غنمو مقاومت پورې اړه لري. د جوارو ډوډۍ فینولیک اسیدونه او د فیرولیک اسید ډیهایډروډیمر لري.

ګلوټینین او ګلیډین پروټینونه دي چې د غنمو په ډوډۍ کې موندل کیږي او د ډوډۍ جوړښت کې مرسته کوي. ګلوټینین د انټرچین ډیسلفایډ بانډونو له لارې په ډوډۍ کې د ګلوټین سره وصل شوي شبکې جوړوي. ګلیډین په کمزوري ډول د ګلوټین شبکې پورې تړلی دی چې د ګلوټینین لخوا د انټراچین ډیسلفایډ بانډونو له لارې رامینځته شوی. په جوړښت کې، ډوډۍ د لچک لرونکي پلاستيکي فوم په توګه تعریف کیدی شي (د سټیروفوم په څیر). د ګلوټینین پروټین د خپل لچک لرونکي طبیعت سره مرسته کوي، ځکه چې دا کولی شي د خرابیدو وروسته خپل اصلي بڼه بیرته ترلاسه کړي. ګلیډین پروټین په خپل پلاستيکي طبیعت کې مرسته کوي، ځکه چې دا د یو ټاکلي مقدار پلي شوي ځواک وروسته نه بدلیدونکي بدلونونه څرګندوي. ځکه چې په دې ګلوټین شبکه کې د هوا خلا د غوټۍ کولو پرمهال د کاربن ډای اکسایډ د تولید له امله رامینځته کیږي، ډوډۍ په جامد کې د فوم یا ګاز محلول په توګه تعریف کیدی شي.

ډوډۍ جوړول

د ډوډۍ ټوخه معمولا پخه شوې وي، مګر ځینې ډوډۍ په بخارۍ کې اچول کیږي (لکه د مانټو ډوډۍ )، اوړه شوي (لکه د پوری ډوډۍ )، یا په یوه پین کې پرته له تیلو پخیږي (لکه د تورټیلا ډوډۍ). اوړه کیدای شي خمیر شوي یا غیر خمیر شوي وي (د بیلګې په توګه ، مسا ډوډۍ ).

مالګه ، غوړ ، او د خمیرې اجنټان لکه خمیر او د بیکینګ سوډا عام مواد دي، مګر ډوډۍ کیدای شي نور مواد ولري لکه شیدې ، هګۍ ، بوره ، مصالحې ، میوه (لکه ممیز )، سبزیجات (لکه پیاز )، مغز (لکه پیاز) لکه اخروټ ) یا تخمونه (لکه د کوکنارو تخمونه ).

کلسیم پروپانوټ معمولا د سوداګریزو بیکریو لخوا اضافه کیږي ترڅو د مولډ وده وځنډوي.

د اوړو مایع برخه

اوبه یا نور مایع کارول کیږي ترڅو اوړه د اغږلو وړ شي. د اړتیا وړ مایع وزن یا تناسب د ترکیبونو ترمنځ توپیر لري، مګر د دریو برخو مایع او پنځه برخې اوړو تناسب د خټکي ډوډۍ لپاره معمول دی. په ځینو ترکیبونو کې، مایعات لکه شیدې یا نور د لبنیاتو محصولات (د شیدو یا مستو په شمول)، جوس ، یا هګۍ د اوبو پرځای کارول کیدی شي.

غوړ

غوړ لکه مکھن، د سبزیجاتو او څارویو غوړ یا په هګیو کې غوړ کولی شي د ډوډۍ نرمولو او تازه ساتلو کې مرسته وکړي او د ډوډۍ جوړښت او جوړښت ښه کړي.

لوړونکي

د ډوډۍ اصلاح کونکي او د اوړو کنډیشنر اکثرا د سوداګریزې ډوډۍ تولید کې کارول کیږي ترڅو د ډیریدو وخت کم کړي او جوړښت او حجم ښه کړي. کارول شوي مواد کیدای شي د اکسیډیز کولو اجنټان وي چې د آټو د پیاوړي کولو لپاره یا د ګلوټین تولید لپاره کمولو اجنټان وي او د مخلوط وخت کموي، ایمولسیفایرونه د خټکي پیاوړي کولو لپاره یا نور ځانګړتیاوې لکه د پرې کولو آسانتیا، یا د ګاز تولید زیاتولو لپاره انزایمونه چمتو کوي.

مالګه

د میز مالګه ( سوډیم کلورایډ ) ډیری وختونه د خوند لوړولو او د خمیر فعالیت محدودولو لپاره اضافه کیږي. مالګه د ګلوټین په ثبات او پیاوړتیا د ډوډۍ او د هغې ټول جوړښت هم اغیزه کوي. ځینې بیکران په ټوخه کې د لومړنۍ مالګې له اضافه کولو څخه ډډه کوي او د 20 دقیقو استراحت لپاره تر هغه وخته پورې انتظار باسي چې اوړه په اوتومات ډول وخوري . ځینې وختونه د مالګې مخلوط کارول کیږي، لکه د سوډیم کچه کمولو لپاره د پوتاشیم کلورایډ کارول، او مونوسوډیم ګلوټامیټ د امامي خوند رامینځته کولو لپاره.

اوړه پورته کیږي

• 
  د خمیر اضافه کولو دمخه
• 
  لږ وروسته خمیر اضافه کړئ
• 
  ټوخه پورته کیږي او د پخیدو لپاره چمتو کیږي

د اوړو پورته کیدل یوه پروسه ده چې په جریان کې ګاز ټوخی ته ننوځي ترڅو تیاره ډوډۍ روښانه او ژاول اسانه وي. د خمیر ټوخه د ډیری ډوډۍ په چمتو کولو کې کارول کیږي.

خړوب د ډیرو ټوټو جوړولو لپاره کارول کیږي. خواږه په اوړو یا بوره کې کاربوهایډریټ غوړوي او د کاربن ډای اکسایډ ګاز تولیدوي. په کور یا فابریکو کې د ډوډۍ چمتو کولو لپاره، خټکی معمولا کارول کیږي. د خړو ډوډی ګاز ډوډۍ پخه کوي او ښه بوی او خوند ورکوي. خواږه ټوخه ټوخه ته یو خوندور خوند ورکوي، او د تخمر کولو پروسې په جریان کې، دا په اوړه کې د کاربن هایډریټ یوه برخه ماتوي. دا ډوډۍ د هضم لپاره اسانه کوي. د خرما بله ځانګړتیا دا ده چې دا ډوډۍ د اوږدې مودې لپاره تازه ساتي. د اوړو په چمتو کولو کې، خړوبه ټوخه د نورو اوړو اجزاوو سره مخلوط کیږي او په ښه توګه غوټه کیږي. بیا ټوخه یو طرف ته ایښودل کیږي ترڅو ټوخه آرام شي، نو د خبرو کولو لپاره. په تدریج سره، د اوړو حجم زیاتیږي او د دې پروسې پای ته رسیدو وروسته، ټوخه پخیږي. د ډوډۍ اوړو د پورته کولو لپاره اړین وخت د یوې بشپړې ورځې څخه لږ دی.

ډوډۍ په مختلفو کلتورونو کې

ډوډۍ د تغذیې هاخوا په ډیری کلتورونو کې مهم دی. ډوډۍ په عیسویت کې د Eucharist (د شرابو سره) او په نورو مذهبونو کې د کافریت په ګډون د یو عناصرو په توګه مهم دی.

په ایران کې د سړي سر ډوډۍ مصرف خورا لوړ دی او دا هیواد د ډوډۍ ډولونو له پلوه یو له خورا متنوع هیوادونو څخه دی. ترټولو عام ایراني ډوډۍ عبارت دي له: لواش ډوډۍ، د بربیري ډوډۍ، سنګک ډوډۍ او د تافتون ډوډۍ .

• د تافټن ډوډۍ : دا د بې خمیرې اوړه یا "لږ پورته شوي" اوړو څخه جوړه شوې ده.
• Lavash bread : دا یو ډول نری او کرکه ډوډۍ ده چې شاوخوا درې ملی متره قطر لري.
• د ډبرو ډوډۍ : دا د لاواش په پرتله نرمه ډوډۍ ده چې شاوخوا 9 ملي متره ضخامت لري، چې د تیږو په تنور کې پخیږي.
• باربري ډوډۍ : دا یو څه سخته ډوډۍ ده چې له 1 څخه تر 2 سانتي مترو پورې ضخامت لري او د هغې اوړه د سنګک ډوډۍ په څیر پورته کیږي. دا ډوډۍ په حقیقت کې د بربر قبیلو په نوم نومول شوې چې د قاجار پاچاهانو څخه یو یې په تیرو وختونو کې د تهران په جنوب کې میشته وه.
• ګولک یا ګاک ډوډۍ: دا د ټافتون سره ورته ده، مګر په ټوخه کې د سرمک یا جازغله په نوم سبزیج کارول کیږي. د اضافه شوي اجزاو د ډول پراساس ، دې ته د سرموکي ډوډۍ یا د جازغلي ډوډۍ یا ګیم یا د ریو ډوډۍ ویل کیږي.
• تېل لرونکې ډوډۍ یا وچه ډوډۍ د بې خمیرې اوړو څخه جوړیږي، مګر د پسونو تېل هم ورسره اضافه کیږي. د پخولو وروسته، دا د بسکټ په څیر وچ او کرکره کیږي. تل ، د انګورو جوس یا بوره ځینې وختونه په دې ډوډۍ کې اضافه کیدی شي.
• شيرمل ډوډۍ : شيرمل يو ډول ډوډۍ ده چې د غنمو له اوړو ، شيدو او غوړيو څخه پخيږي.
• ګولاج (غلاج): دا د بربر ډوډۍ په څیر دی، مګر ضخامت یې شاوخوا 4 سانتي متره دی او په مازندران او ګورګان کې عام دی.
• بې خمیره ډوډۍ : بې خمیره ډوډۍ یو له دودیزو ایراني ډوډۍ څخه دی چې ډیری یې د زنجان ، اردبیل ، تبریز ، ارمیا او حمیدان په ولایتونو کې تولیدیږي.
• د ارن کور ډوډۍ: دا ډوډۍ د ځانګړي خمیر څخه جوړه شوې ده چې د زنجبیل ، د مرغیو اوړه او سرکه لري.
• د سجی ډوډۍ
• د مشتاق بوشهر ډوډۍ
• د هرمزګان کلوکي ډوډۍ
• لاکو ډوډۍ

کينډۍ:بېرغ نښهپاراګوای

په دې هېواد کې شاوخوا ۷۰ ډوله کیک (چیپا) او ډېری ډوله ډوډۍ د کاساوا نشایسته او د غلو اوړو لکه جوار او غنم څخه جوړیږي. په پاراګوای کې د دودیزو ډوډۍ په منځ کې، لاندې یادونه کیدی شي:

• د چپا ډوډۍ، چې دواړه د خواږه او د ډوډۍ په بڼه چمتو کیږي، د اجزاو په کارولو سره لکه پنیر، هګۍ او د مینیوک نشایسته اوړه.
• Chipa Guasú، چې په پاراګوای کې د چپا ډوډۍ بل ډول دی، د جوار د غلو څخه جوړ شوی او د پاراګوای ډوډۍ ترټولو مستند ډول ګڼل کیږي. .
• لامپریډو د پاراګواین ډوډۍ یو ډول ډول دی چې د کاساوا نشایسته اوړو څخه جوړ شوی او پخلی خوړل کیږي.

کينډۍ:بېرغ نښهسويلي کوريا

• د سورا ډوډۍ، چې د سپنج ډوډۍ یو ډول دی، چې د موچا کافي یا د هغې جوهر څخه ډک شوی.
• سوربو ډوډۍ، چې په حقیقت کې د پخلي ډوډۍ یو ډول دی چې اوړه، بوره، هګۍ او د څارویو غوړ لري. د دې ډوډۍ بهرنۍ سطحه کرکه او خوږه ده او دننه یې په بشپړه توګه نرمه ده.
• د ګیونګجو ډوډۍ ، چې د سویلي کوریا د ګیونګجو ښار سمبول دی ، اساسا د خوږې ډوډۍ یو ډول دی چې د سره لوبیا پیسټ څخه ډک شوی.
• د اخروټ ډوډۍ د غنمو له اوړو، کچالو غوړیو، اخروټ او نورو ناشتو لکه بادام ، هزلوټ ، د انګورو د تخم غوړ، اوبه، خمیر او سمندري مالګې څخه جوړه شوې ده.
• د کوریا د خواږه کچالو ډوډۍ د پخلي شوي خواږه کچالو او مصالحو لکه دارچیني او جایفت له ترکیب څخه جوړه شوې.
• د بټر مینیوک نشایسته او د تیو د تخم ډوډۍ، چې د مینیوک نشایسته او د غوړ شوي تیو تخمونو له ترکیب څخه چمتو کیږي، او د خپل چپچینې او فلیکي شکل لپاره مشهور دی.
• د موچا قهوه ډوډۍ، چې د موچا اوړو، هګیو ، اوبو او شیدو له ترکیب څخه جوړه شوې، او یو خوندور خوند لري او په ورته وخت کې، یو نرم او چپچینی جوړښت لري.
• د کوریا د سویا بین اوړو ډوډۍ، چې د مالټ اوړو، سویابین اوړو او د غنمو له اوړو څخه جوړه شوې ده. د دې ډوډۍ په چمتو کولو کې د مالټې اوړه په ګرمو اوبو کې اچول کیږي او اوبه یې د غنمو له اوړو سره مخلوط کیږي او د یو څه وخت لپاره په نرمه تودوخه کې تودوخه کیږي، وروسته بیا د سویابین اوړه اضافه کیږي او د دې پایلې څخه پورته ذکر شوې ډوډۍ چمتو کیږي. اوړه

کينډۍ:بېرغ نښهعراق

• ډوډۍ (خوبز) چې د عربي فلیټ ډوډۍ یو ډول دی چې په عراق او همدارنګه د لویدیځ آسیا په ډیری هیوادونو کې خوړل کیږي.
• بوریک، یو ډول ژوره پخه شوې یا پخه شوې پیسټري ده چې د فیلو په نوم د یو ډول وړو څخه جوړه شوې او د مالګې فیټا پنیر، غوښې، کچالو او سبزیجاتو څخه ډکه شوې.
• لففا، چې د پیتا ډوډۍ یو ډول دی، البته، په عراقي سټایل کې.
• مارکوک، د فلیټ ډوډۍ یو ډول دی چې په ځانګړې توګه د ختیځ مدیترانې هیوادونو کې عام دی، په شمول عراق.
• پیتا ډوډۍ ، چې په عربي هیوادونو کې د ډوډۍ خورا عام ډول دی.
• سامون، چې په عراق کې یو بل عام فلیټ ډوډۍ ده.
• کاک د اوړو څخه ترلاسه شوي مختلف محصولاتو ته اشاره کوي چې په عربي نړۍ او نږدې ختیځ کې خوړل کیږي.

کينډۍ:بېرغ نښهفيلپين

• ensaymada، چې یو ډول خوندور پیسټری دی چې د غوړ سره جوړ شوی او د بورې او پنیر سره جوړ شوی، خورا مشهور او مشهور دی په ځانګړې توګه د کرسمس په جریان کې. ځینې وختونه دوی دا د غوښې یا ناریل سره ډکوي.
• د ناریل ډوډۍ، چې د خوږو ډوډۍ یو ډول دی چې د ناریل او ګارو مخلوط څخه ډک شوی.
• پوتوک، یوه کوچنۍ، سخت ګرده ډوډۍ ده چې سطح یې د شکر سره پوښل شوی.
• کبابیان، چې یو خوږ، د مډال په څیر لنډ ډوډۍ ده چې یو څه په دوامداره توګه لندبل دی.
• هسپانوي ډوډۍ، چې د حلقوي شکل لرونکی پیسټری دی چې کروسینټ ته ورته دی (مخکې له دې چې په کریسنټ کې جوړ شي)، او د هغې په چمتو کولو کې مکھن او بوره کارول کیږي.
• ګریډینیا ډوډۍ یوه ډوډۍ ده چې د هغې د ښه خوند، تازهتوب، نرمۍ او تغذیې ارزښت لپاره پیژندل کیږي. د یادولو وړ ده چې GBPI شرکت د فیلیپین د ماشومانو د بنسټ په همکارۍ د "هیپي بریډ ورځ" په نوم د سلګونو ماشومانو لخوا د دې ډوډۍ چمتو کولو لپاره اړین زمینه برابروي.

انځورونه

• 
  په سویس کې په بیکري کې د ډوډۍ څو ډوله
• 
  په آلمان کې په بیکري کې د ډوډۍ څو ډوله
• 
  پینټون، یو څه خوږ ایټالوی ډوډۍ د ممیزو سره
• 
  په دودیز پخلي تنور کې ډوډۍ پخول

اړوندې پوښتنې

• سنګک ډوډۍ
• Lavash ډوډۍ
• د باربري ډوډۍ
• بې خمیره ډوډۍ
• د سجی ډوډۍ
• د لاکو ډوډۍ

سرچینې