Fermentering

Prosessen vart bruka alt i bronsealderen for å konservere mat. Vitskapen som studerer fermentering vert kalla zymologi.

Fermentering inneber ein anaerobisk metabolisk nedbryting av eit næringsemne utan nokon netto-oksidasjon.

Fermentering er eit breitt omgrep som er knytt til ulike måtar å konservere mat på. Eit vanleg døme er produksjon av vin som skjer ved at gjærsopp får vekse i ei løysing av sukkerhaldig fruktsaft. Gjæren forbruker sukkeret og gjev frå seg etanol og karbondioksid og ei mengd andre smaksemne.

Når ufarlege mikroorganismar får vekse i eit næringsemne, konsumerer dei stoff som andre organismar treng for å vekse. Dette gjer at fermentert mat held seg mykje betre enn fersk. Ei vanleg form for fermentering er mjølkesyregjæring som inneber at bakteriar produserer mjølkesyre. Ved mjølkesyregjæring vert pH-verdien senka, slik at bakteriar som kan øydeleggje maten ikkje trivst. Eit døme på dette kan vere syrning av mjølk.

Sauerkraut er ein type fermentert kål. Nokre døme på fermentert fisk er rakfisk, gamalsalta sei, surstrømming og gjæra fiskepasta, som vert brukt i ulike typar asiatisk mat.

Ei anna form for fermenterting er bruk av muggsopp ved produksjon av muggost. Norsk gamalost og pultost er fermenterte ostar.

Ved produksjon av snus fermenterer ein tobakken saman med salt og vatn.