Фермента́ція (також зброджування) — це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо.
Ферментація | |
З матеріалу | органічні речовини |
---|---|
Досліджується в | Fermentation theoryd |
Активним інгредієнтом є | Lactobacillus і дріжджі |
Ферментація у Вікісховищі |
Бродіння часто використовується для приготування або збереження продуктів харчування. Частіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві йогуртів використовується бродіння за допомогою бактерій.
Ферментативний окисно-відновний процес, результатом якого є розклад органічних речовин, насамперед вуглеводів, до простіших сполук (напр., спиртів, органічних кислот, метану), і який протікає як без доступу кисню (напр., метанове бродіння), так і в присутності кисню (напр., цитратне бродіння). Це природний процес, який викликається певними мікроорганізми (або вилученими з них ферментами). Енергія, що при цьому виділяється використовується для їх життєдіяльності, а продукти — в біосинтезі, деякі — як захисні засоби в боротьбі з конкурентами.
У біохімії термін «бродіння» може використовуватися як синонім терміну анаеробний метаболізм, коли мова йде про біохімічні реакції, що лежать в основі процесу. У повсякденній мові термін «бродіння» також інколи використовується для позначення бурхливого зростання мікроорганізмів у відповідному середовищі. У цьому сенсі не робиться відмінності між аеробним та анаеробним метаболізмом.
Оскільки фрукти зброджуються в своєму натуральному стані, бродіння з'явилося раніше людської історії. Проте, люди з деяких пір навчилися контролювати процес бродіння. Є вагомі докази того, що люди зброджували напої у Вавилоні близько 5000 р. до н. е., в Стародавньому Єгипті близько 3000 р. до н. е., в доіспанській Мексиці близько 2000 р. до н. е. та в Судані близько 1500 р. до н. е. Також існують дані про дріжджовий хліб в Стародавньому Єгипті близько 1500 р. до н. е. і зброджування молока у Вавилоні близько 3000 р. до н. е. Китайці, ймовірно, першими стали зброджувати овочі.
У 19 столітті Луї Пастер, вивчаючи перетворення вуглеводів на етиловий спирт під дією дріжджів, дійшов до висновку, що цей процес каталізується якоюсь «життєвою силою», що знаходиться в дріжджових клітинах.
За два роки по смерті Пастера 1897 року Едуард Бюхнер опублікував роботу «Спиртове бродіння без дріжджових клітин», в якій експериментально показав, що екстракт клітин дріжджів здійснює спиртове бродіння так само, як і незруйновані дріжджові клітини. 1907 року за цю роботу він був удостоєний Нобелівської премії.
Це незавершена стаття з біохімії. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
This article uses material from the Wikipedia Українська article Ферментація, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Вміст доступний на умовах CC BY-SA 4.0, якщо не вказано інше. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Українська (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.