Gruyère

Keju Gruyère dinamakan mengikut desa tempat keju ini pertama kali dibuat. Kulit keju ini berkedut dan berwarna coklat semulajadi. Keju Gruyère mempunyai persamaan dengan keju Emmental, namun keju Gruyère memiliki warna kuning yang lebih gelap. Selain itu, proses pematangan Gruyère lebih lama dibandingkan dengan Emmental sehingga teksturnya lebih padat dan rasanya lebih tajam.

Gruyère
Negara asal	Switzerland
Wilayah, Bandar	Fribourg, Waadt, Neuenburg, Jura
Sumber susu	Lembu
Dipasteurkan	Tidak
Tekstur	Keras
Kandungan lemak	49%
Tempoh penuaan	5-12 bulan
Pensijilan	AOC: 2001

Sejarah keju Gruyère bermula pada tahun 1155. Ketika itu para peternak dibenarkan untuk membuat keju dengan menggunakan peralatan yang disumbangkan oleh para biarawan. Namun, para peternak tersebut haruslah memberikan sebagian dari keju mereka kepada biarawan tersebut.

Para penternak tersebut harus naik ke gunung untuk memerah susu lembu mereka kerana di sana terdapat banyak rumput untuk memberi makan lembu-lembu tersebut. Manakala perjalanan ke gunung sangat melelahkan sehingga tidak mungkin bagi mereka untuk pergi setiap hari. Disebabkan itulah pada setiap musim panas beberapa orang ditugaskan untuk menjaga kawanan lembu milik seluruh penduduk desa. Orang-orang tersebut juga bertugas untuk memerah susu lembu-lembu tersebut dan membuat keju setiap hari. Keju tersebut mempunyai tahap kelembapan yang rendah sehingga boleh bertahan sepanjang musim panas. Selain itu, keju tersebut juga dibuat dalam saiz yang besar dan kuat sehingga tidak rosak dalam perjalanan turun gunung. Hingga kini keju Gruyère masih dihasilkan dengan saiz yang besar.

Keju ini berbentuk bulat dengan ukuran diameter 58 sampai 66 sentimeter dan tinggi 10 hingga 13 sentimeter. Berat keju ini sekitar 20 sampai 45 kilogram. Kulit keju ini memiliki warna coklat dan bertekstur kasar dan licin. Keju ini memiliki lubang-lubang kecil di bahagian dalamnya. Lubang-lubang tersebut memiliki diameter antara 4 sampai 5 milimeter.

Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu lembu yang tidak dipasteur. Susu ini diperolehi dari lembu-lembu yang diberi makan rumput pada musim panas dan jerami pada musim sejuk. Susu tersebut haruslah segera diproses dalam masa 18 jam selepas pemerahan. Untuk membuat keju Gruyère dengan berat 35 kilogram, susu lembu sebanyak 400 liter diperlukan. Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 34° C kemudian renet ditambah. Dadih susu kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil dikacau. Kemudian dadih tersebut dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan padat. Setelah itu, keju direndam dalam air masin selama lapan hari. Tahap selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan. Keju Gruyère Amerika dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère Swiss dimatangkan selama sekurang-kurangnya 5 bulan.

• Keju
• Keju Swiss
• Keju Emmental
• Tête de Moine