Mozzarella: Queixo italiano

Existe unha variante deste queixo en Dinamarca, pero a tradición italiana é máis antiga, a cidade de orixe deste queixo foi Aversa (Caserta), na Arxentina prepárase a muzarela principalmente con leite de ovella. A denominación de orixe con protección europea é a Mozzarella dei Bufala Campá, ao non solicitar Italia a protección do nome «mozzarella». O queixo DOP prodúcese nas provincias de Caserta e Salerno e nalgúns municipios das provincias de Nápoles, Benevento, Latina e Foggia.

Este queixo fibroso é moi empregado para a fabricación de pizzas, cando esta case seco e en ensaladas , cando é fresco.

Como a case todos os queixos, ao leite fresco extráeselle o soro por medio do callo e as bacterias acedo-lácticas, quedando só o que se denomina como callada: os sólidos do leite; a callada, acidificada previamente e cortada en cubiños, colócase nunha grande pota con auga a máis de 60 °C, de tal xeito que todos os cubos separados da callada vólvense unir por efecto da temperatura e a acidez axeitada. A aparencia desta masa quente é a dunha xigantesca goma de mascar brillante, capaz de estirarse un par de metros cando está listo. Entón fórmanse as famosas bólas de queixo mozzarella, estirando a masa e fiándoa ata formar un ovillo do tamaño conveniente que adoita ser do tamaño dun puño e de forma semellante ao dunha pera. Artesanalmente é un traballo moi fatigoso debido á alta temperatura de traballo coas mans. Finalmente as bólas de queixo son mergulladas nunha salmoira fría que por unha banda evitará que o queixo perda soro pola calor, póndolle fin á acidificación por bacterias ao arrefrialo, e por outra terminará de agregarlle o tenor de sal ideal do queixo mozzarella.

Ao preparado do leite engádeselle un cultivo de bacterias purificado que cumpre diversas funcións estruturais e organolépticas. Na fabricación artesanal interveñen as bacterias do ambiente que se cultivan no leite durante o proceso. A engádega dos cultivos bacterianos purificados logra un queixo de sabor estándar. Na fabricación industrial interveñen máquinas que se encargan de fiar a masa da mozzarella, aliviando as mans dos mestres queixeiros.

• Provolone, Mozzarella secada ao aire
• Scamorza, Mozzarella secada ao aire e afumada con fume de palla

• Fresco: ensaladas, Ensalada Caprese, bocadillo.
• Seco: pizza, para napar burritos, en panninnis

Outros artigos

• Fior di latte
• Lista de queixos do mundo
• Queixo

Ligazóns externas

• Mozzarella di Bufala Campana - Páxina web oficial da DOP