Mozzarella: Salah satu hidangan dari susu

Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi. Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya. Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi. Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga. Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara. Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan. Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.

Mozzarella
Negara asal	Italia
Kawasan, kota	Campania atau Latium
Sumber susu	Sapi Kerbau
Dipasteurisasi	Kadang-Kadang
Tekstur	Lembut
Kadar lemak	22%
Waktu pematangan	Tidak
Sertifikasi	Mozzarella di Bufala Campana STG dan DOP 1996

Mozzarella pertama kali dibuat di dekat Naples, Italia dengan menggunakan susu kerbau. Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak. Menurut legenda, keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja. Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini. Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples. Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.

Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12. Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.

Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur). Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram. Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus. Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu. Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau. Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya. Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.

Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36 °C dan rennet pun ditambahkan. Dadihnya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran hazelnut agar menjadi lebih cepat kering. Setelah itu, dadih didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka pH paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal. Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni. Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama. Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas. Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan. Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.

Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:

Mozzarella di bufala

Merupakan versi asli dari keju Mozzarella. Keju ini dibuat sepenuhnya dari susu kerbau. Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah Mediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal. Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan keju dalam waktu 16 jam. Susu tersebut memiliki kandungan lemak minimal 7%. Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah Campania (provinsi Caserta, Salerno, dan sebagian Naples dan [[Benevento), daerah Lazio (provinsi Latina, Frosinone, dan Roma), daerah Puglia (sebagian dari provinsi Foggia) dan daerah Molise (Venafro).

Mozzarella fior di latte

 

Keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi ataupun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".

Mozzarella affumicata

Keju ini dapat juga diasapkan, yang disebut dengan istilah "affumicata". Mozzarella hanya dapat diasapkan dengan mengikuti prosedur alami dan tradisional.

Scamorza

Pengasapan yang lebih intens pada keju Mozzarella menghasilkan keju yang dinamakan Scamorza. Proses pengasapan yang intens membuat keju menjadi kering.

• Keju
• Keju Italia
• Scamorza
• Provolone
• Pecorino
• Parmigiano-Reggiano
• Grana Padano