Pizza: Uunissa paistettu leipä, joka päällystetään täytteillä

Yleensä kyse on avopiiraasta, mutta myös täytettyjä pizzoja (kuten calzone) tunnetaan. Pizza on kansainvälisesti hyvin tunnettu ja suosittu ruokalaji, ja Suomessa se on suosittu viikonloppuruoka. Juusto on usein mozzarellaa tai joskus usean juuston sekoitusta. Suomalaisissa pizzerioissa juustona käytetään usein edamjuustoa tai sinihomejuustoa, mutta käytetään myös mozzarellaa.

Sanaa pizza käytettiin alun perin tarkoittamaan suurta määrää taikinapohjaisia ruokalajeja. Sanan arvellaan olevan peräisin latinan verbistä pincere ’soseuttaa’.

 

Täytteinä voidaan käyttää suurta määrää erilaisia raaka-aineita, kuten esimerkiksi:

• juureksia, kuten sipulia, valkosipulia, punasipulia, hillosipulia ja salottisipulia.
• hedelmiä/vihanneksia, kuten tomaattia, chiliä, ananasta, oliiveja, paprikaa ja maissia.
• lihaa, kuten jauhelihaa, salamia, pepperonia, kinkkua, kebabia, pekonia ja kanaa.
• mereneläviä, kuten simpukoita, katkarapuja, tonnikalaa, sardellia, mustekalaa ja anjovista.
• sieniä, kuten herkkusieniä, tatteja, kantarellia ja siitaketta.
• yrttejä, kuten basilikaa, mustapippuria, valkopippuria, oreganoa ja kaprista.

Pizzapohja on yleensä mausteeton, mutta siihen voidaan myös lisätä voita, valkosipulia, yrttejä tai seesaminsiemeniä tai taikinaan voidaan sekoittaa esimerkiksi raastettua juustoa. Yksinkertaisimmillaan pizzapohja koostuu vedestä, vehnäjauhoista, suolasta ja hiivasta, mutta variaatioita on paljon.

Pizza nautitaan yleensä kuumana.

Pizzaa syödään ravintoloissa, joita kutsutaan usein pizzerioiksi. Joissakin pizzerioissa pizza valmistetaan paikalla asiakkaiden nähden. Sitä voidaan ostaa myös päivittäistavarakaupoista pakaste- ja einestuotteena. Monilla alueilla pizzan voi tilata puhelimitse tai internetissä ja myös tekstiviestillä kotiin kuumana. Pizzaa voi valmistaa myös itse kotona.

 

 

Pizzan historia voidaan jäljittää Suur-Kreikan kreikkalaissiirtokuntiin saakka Etelä-Italiassa. Pizza saattaa olla ensimmäisen kerran mainittu Vergiliuksen Aeneiksen seitsemännessä kirjassa. Marcus Porcius Caton 200-luvulla eaa. kirjoittama Rooman historia mainitsee ”litteän kivillä paistetun taikinapyörylän, jossa on täytteenä oliiviöljyä, yrttejä ja hunajaa”. Roomalaiset käyttivät hunajaa lähes ruoassa kuin ruoassa. Lisää todisteita on löydetty Pompejista, jonka kaivauksista löydettiin pizzerioita muistuttavia kauppoja ja myös pizzan kaltaista ruokaa esittävä fresko. On väitetty, että Persian kuninkaan Dareios Suuren (521–486 eaa.) sotilaat valmistivat pitkän marssipäivän päätteeksi kilpensä päällä litteää leipää, jonka he päällystivät taateleilla ja juustolla.

Vaikka roomalaiset tunsivat useita erilaisia litteitä leipiä, joihin lisättiin öljyä ja mausteita, nämä ruoat ovat lähinnä pizzan esi-isiä eivätkä varsinaisia nykyisen tyyppisiä pizzoja. Tomaattia ei vielä tunnettu Euroopassa eikä intialaista vesipuhvelia, jonka maidosta valmistetaan mozzarellaa, ollut tuotu vielä Campaniaan Napolin alueelle.

Tomaatin tullessa Eurooppaan 1500-luvulla sen uskottiin ensin olevan myrkyllinen. Kuitenkin 1700-luvun loppuun mennessä köyhätkin Napolin ympäristön asukkaat käyttivät sitä litteän leipänsä täytteenä, ja ruokalajin suosio alkoi kasvaa. Pizzasta tuli matkailunähtävyys, ja Napolissa vierailevat kävivät kokeilemassa sitä kaupungin köyhillä alueilla.

Ensimmäiset napolilaiset pizzantekijädynastiat (pizzaioli) syntyivät tuohon aikaan. Vuoteen 1830 asti pizzaa myytiin ulkoilmakojuissa kaduilla, mutta silloin maailman ensimmäinen oikea pizzeria, Antica Pizzeria Port’Alba, avautui Napolissa ja on yhä toiminnassa osoitteessa Via Port’Alba 18. Pizza sopi aateliseen makuun (Napolin kuningas Ferdinando II nautti suuresti pizzasta) ja vielä enemmän kansan suuhun. Siitä tuli pian päivittäin syötävä ruokalaji.

Kunnia nykyaikaisen pizzan luomisesta annetaan leipuri Raffaele Espositolle. Vuonna 1889 Pietro... e basta così -pizzeriassa (kirjaimellisesti ”Pietro... ja tuo riittää”, perustettu vuonna 1880 ja yhä toiminnassa nimellä Pizzeria Brandi) työskentelevä Esposito leipoi erikoispizzan Italian kuninkaan Umberto I:n ja kuningattaren Margheritan vierailua varten. Pizza oli hyvin isänmaallinen: se muistutti Italian lippua vihreine (basilika), valkoisine (mozzarella) ja punaisine (tomaatti) väreineen, ja nimettiin Pizza Margheritaksi kuningattaren kunniaksi.

Vuonna 1905 perustettiin ensimmäinen amerikkalainen pizzeria Manhattanille. Pizzan kansainvälinen läpimurto tuli toisen maailmansodan jälkeen. Sodan loputtua Napolista kotiutetut joukot veivät pizzan Yhdysvaltoihin myös italialaisten maahanmuuttajien piirien ulkopuolelle. Dean Martinin kuuluisan laulun ensimmäinen säe ”When the Moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore” vuodelta 1953 lisäsi pizzan suosiota ^{kenen mukaan?}.

Pizzasta tuli Yhdysvalloissa pian kasvavien ravintolaketjujen tuote. Varhaisia pizzaketjuja olivat muun muassa Shakey’s Pizza ja Pizza Hut, jotka perustettiin 1954. Elintarviketeknologian kehityksestä merkittävä osa on mennyt pizzan hyväksi – tärkeimpiä haasteita ovat olleet täytteen ja taikinan pitäminen erillään toisistaan ja jäädyttämistä ja kuumentamista jäykistymättä kestävän pizzapohjan kehittäminen. Pakastepizza lanseerattiin vuonna 1957. 1960-luvulla kehitettiin pahviset pizzalaatikot.

Pizza napoletana sai Euroopan unionin tuotesuojan vuonna 2010. Napolilainen pizza lisättiin Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2017.

Pizzan historia Suomessa

 

Vappuna vuonna 1961 perusti Giovanni Tedeschi Haminaan Suomen ensimmäisen pizzaravintolan, Ravintola Giovannin. Perustaja oli italialainen keittiömestari ja merimies, joka oli työskennellyt pizza-alalla Yhdysvalloissa ennen tuloaan Haminaan. Ravintola Giovanni lopetti toimintansa 1980-luvun alussa. Seuraavan oikeaoppisen pizzaravintolan, Adriano Barin perusti Adriano Vinciguerra Lappeenrantaan vuonna 1964. Suomessa pizzeriat ja pizza yleistyivät 1970-luvulla. Perinteisen piirakkakulttuurin on sanottu nopeuttaneen pizzan omaksumista osaksi suomalaista ruokakulttuuria.

Vuonna 1975 Dennis Rafkin perusti Turkuun ensimmäisen Pizzeria Dennisin. Vuonna 1976 Rabbe Grönblom perusti pizzerian O sole mio, josta hän kehitteli Pizzeria N:o 1 -ketjun. Vuonna 1987 hän perusti Suomen suurimmaksi kasvaneen pizza-liikkeiden ketjun Kotipizzan. Nykyisin Kotipizza on Pohjoismaiden suurin pizzaravintolaketju. Pizzan suosiota levitti myös S-ryhmän vuonna 1978 perustama Rosso-perheravintolaketju.

1990-luvun alkupuolella pizzeroita alkoivat perustaa erityisesti maahanmuuttajat saatuaan oikeuden omistaa yrityksiä ja kiinteistöjä. Suomessa ravintolayhdistelmä, jossa tarjotaan sekä pizzaa että kebabia, on tavallinen, mutta ulkomailla se on harvinaisempi.

Pizza on ollut suosittua suomalaisessa ruokakulttuurissa ja pizzerioita on perustettu Suomeen runsaasti. Pizzan hinnalla on kilpailtu: esimerkiksi Oulussa hinnat olivat vuonna 1998 17–25 markan (2,85–4,20 euron) välillä, mutta pizzoja myytiin jopa kahdeksalla markalla (1,35 euroa). Suurimmat kuluerät pizzassa ovat Elinkeinoelämän keskusliitton mukaan työvoimakulut (36,5 %) ja raaka-aineet (34,5 %) ja onkin epäilty, että toimintaan liittyisi harmaata taloutta.

Vuonna 2008 Kotipizza lanseerasi Berlusconi-pizzan, joka nimettiin Italian pääministeri Silvio Berlusconin mukaan. Silvio Berlusconi oli vuonna 2005 lausunnoissaan arvostellut ja väheksynyt suomalaista ruokakulttuuria. Kotipizzan mainoskampanja Berlusconi-pizzasta voitti Grand Effie -palkinnon. Kotipizza on järjestänyt myös muitakin kampanjoita, joissa pizzoille on annettu tunnettujen henkilöiden nimiä. Vuonna 2010 aiheena oli pääministerivaalit, ja pizzat oli nimetty eri ministereiden ja kansanedustajien mukaan.

Valmispizzojen valmistus Suomessa alkoi 1980-luvulla, kun Saarioinen valmisti ensimmäiset valmispizzat keväällä 1981. Suuren suosion saaneet valmispizzat ovat saaneet monta lempinimeä, kuten esimerkiksi roiskeläppä. Jauheliha- ja kinkkupizzat ovat valmisruokamarkkinoiden myydyimpiä tuotteita maksalaatikon ohella. Valmispizzojen kulutus on ollut suurta: valmispizzan historian aikana on syöty yli 600 miljoonaa pizzaa. Saarioisen Valkeakosken tehdas valmisti vuoden 2010 aikana noin 20 miljoonaa pizzaa. Suomessa ostetaan vuodessa noin 40 miljoonaa pakastepizzaa, keskimäärin yli 100 000 pakastepizzaa päivässä.

Suomessa kehitetyt Ooni-pizzauunit tulivat markkinoille vuonna 2012. Vuonna 2021 perustettiin pizzayhdistys Pizzanpaistajat ry.

 

Pizzasta on tullut kansainvälinen ruoka ja täytteitä voidaan muunnella paikalliseen makuun sopiviksi. Pizzoissa on sama perusrakenne mutta suuri valikoima erilaisia täytteitä, kuten sardellia, kananmunaa, ananasta, lammasta, salamia, katkarapuja, munakoisoa, kuskusta, kanaa, kalaa tai sinihomejuustoa, monia paikalliseen tapaan valmistettuja liharuokia tai erikoisempia mausteita kuten currya. Pizza voidaan valmistaa myös ilman lihaa, sekä ilman juustoa. Tavallisesti pizzassa on täytteet pizzan päällä, mutta joskus täytteet on leivottu sisään pizzaan, jolloin sitä kutsutaan nimellä calzone.

Pizza voidaan paistaa myös ohuella leipäpohjalla tai paksummalla leivällä jota kutsutaan pannupizzaksi. Taikina voi olla hyvin paksu, kuten chicagolaistyylisessä pannupizzassa tai olematon, kuten Roomassa. Jotkin pizzat valmistetaan nykyään juustolla täytetyllä taikinalla. Ravintoloissa pizza voidaan paistaa kaasu- tai sähköuunissa, kuljetushihnalla tai usein kalliimmissa ravintoloissa puulla tai hiilellä lämmitettävässä uunissa. Kotiin on myytävänä pizzakiviä ja uuneja, jotka jäljittelevät tiiliuunin vaikutusta.

Italialaisia pizzoja

 

 

• Napolilainen pizza: (Pizza Napoletana) muun muassa Associazione vera pizza napoletanan ehdottamien sääntöjen mukaan koostuu italialaisista vehnäjauhoista (tyyppi 0 ja/tai 00), napolilaisesta leivinhiivasta ja vedestä. Taikina pitää vaivata käsin tai sekoittimella, joka liikkuu myötäpäivään. Kohotuksen jälkeen taikina pitää tasoittaa oikealla kädellä ja vasemman käden kahdella ensimmäisellä sormella ilman minkään mekaanisen laitteen apua. Pohja ei saa olla kolmea millimetriä paksumpi. Pizzaa pitää paistaa 60–90 sekuntia 485 °C:ssa kiviuunissa joka on lämmitetty tammella. Paistetun pohjan pitäisi olla pehmeä ja tuoksuva. Pizza Napoletana on saanut EU:n tuotesuojan. Napolilaisella pizzalla on Italiassa ”aidon perinteisen tuotteen” (APT, engl. STG) asema, johon sisältyy vain kolme erityyppistä pizzaa:
  • Pizza Marinara: tomaattia, valkosipulia, oreganoa ja öljyä (ei juustoa).
  • Pizza Margherita: tomaattia, mozzarellaa ja basilikaa. Nimetty Italian kuningatar Margheritan mukaan.
  • Pizza Margherita Extra: tomaattia, puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa Campaniasta, basilikaa ja öljyä.
• Veneton tyylinen pizza: pizza on Venetossa hyvin ohut (0,5 cm), rapea reunoilta mutta pehmeä keskeltä. Kastiketta laitetaan vähän ja suosittu täyte on ohuiksi siivuiksi leikattu kinkku.
• Latiumin tyylinen pizza: Latiumissa (Roomassa) pizza on pitkä, suorakulmion muotoinen ja suhteellisen ohut (1–2 mm).
• Pizza Bolognese: tomaattia, mozzarellaa, jauhelihaa.
• Pizza Romana: tomaattia, mozzarellaa, sardellia, oreganoa ja öljyä.
• Pizza Viennese: tomaattia, mozzarellaa, saksalaista makkaraa, oreganoa ja öljyä.
• Pizza Francescana: tomaattia, mozzarellaa, kinkkua ja herkkusieniä.
• Pizza Capricciosa: mozzarellaa, tomaattia, herkkusieniä, artisokkia, kinkkua, oliiveja ja öljyä, mahdollisesti myös kananmunaa.
• Pizza Quattro Stagioni: (neljä vuodenaikaa): kuten capricciosa, mutta täytteet ovat erillään: yleensä neljään osaan jaettu pizza, joissa kussakin lohkossa on eri vuodenaikaan sopivat täytteet: eri juustolajeja, esimerkiksi mozzarellaa, parmanjuustoa, gorgonzolaa, pecorinoa, provolonea tai jotain muuta juustoa.
• Quattro formaggi: neljää eri juustoa
• Frutti di mare: äyriäiset, simpukat; sananmukaisesti meren hedelmät. Italiassa tämä pizza valmistetaan yleensä ilman juustoa.

Paikallisia erikoisuuksia

 

 

• Skotlannissa fish and chips -paikoissa yleisesti myytävä pizzaillallinen koostuu ranskanperunoista ja pakastepizzasta, joka on keitetty öljyssä.
• Japanissa pizzassa voi olla maissia, perunoita, munakokkelia, majoneesia, camembert-juustoa, currykastiketta ja erilaisia mereneläviä. Pizzaa myydään joskus myös salaatilla päällystettynä, ja pohjassa voidaan käyttää riisiä.
• Latinalaisessa Amerikassa pizza on useimmiten napolilaistyyppisen paksu. Argentiinalaisen pizzakulttuurin erikoisuuksia ovat muun muassa hiiligrillissä paistettu pizza ja täytteenä esimerkiksi palmunsydän.
• Etelä-Koreassa kimchiä ja bulgogia käytetään täytteinä (ja myös monia Japanissa käytettyjä ruoka-aineita).
• Meksikossa pizzaa dipataan usein ketsupissa tai jossain tulisessa kastikkeessa.
• Intiassa pizzan täytteinä voi olla currya ja muita perinteisiä kastikkeita tai tandoori-kanapalasia.
• Romanialaisissa pizzaravintoloissa tarjoillaan pizzan kera usein erikseen tomaattikastikeannos, jota sivellään pizzan päälle.
• Suomessa pizzaa tehdään myös rukiista. Myös poronlihaa käytetään täytevaihtoehtona.
• Porissa on eräissä pizzerioissa tarjoiltu nahkiaispizzaa.
• Oulussa myydään pizzoja tai oululaisittain "känkkyjä", joiden päällä on majoneesia. Lähes jokaisesta oululaisesta pizzeriasta saa "majoneesikänkkyä" ja joissain pizzerioissa on kehitelty jopa omia kastikkeita. Nykyään majoneesia tai muuta kastiketta sisältäviä pizzoja saa muualtakin päin Suomea. Esimerkiksi Etelä-Suomen pizzerioissa myydään pizzoja, joiden päällä on smetanaa.
• Italiassa pizzaan ei läheskään aina lisätä tomaattia. Pizzassa saattaa sen sijaan olla päällä esimerkiksi perunaa, sipulia tai pelkkää juustoa.
• Hawaii Pizza ananaksella ja kinkulla kehitettiin Kanadassa vuonna 1962. Nimensä pizza sai siinä alun perin käytetyn ananasbrändin mukaan.

Suomessa toimivia pizzeriaketjuja

• Ristorante Pizzeria Dennis
• Rax Buffet
• Kotipizza
• Pizza Hut
• Pizzataxi
• Pizza Express
• Rosso
• Pizza Service
• Fizza
• Pizza Cartel

 

Wiki Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Pizza.

 

Wikikirjaston keittokirjassa on resepti aiheesta:

Pizza

• Lämmin voileipä

• Helstosky, Carol: Pizza: A Global History. Reaktion Books, Lontoo, 2008.

• Pizzan historia (englanniksi)

Ohutleivät ja niihin liittyvät ruokalajit

 

Erityyppiset ohutleivät
Arepa – Chapati – Injera – Kistibi – Lavash – Naan-leipä – Näkkileipä – Pita – Rieska – Roti – Tortilla

---

Täytettyjä ja kuorrutettuja ohutleipiä
Focaccia – Pannukakku – Pizza

---

Ohutleipiä käyttäviä ruokalajeja
Burrito – Enchilada – Fajita – Nacho – Taco – Quesadilla – Wrap