Тамак-Ашты Сактоо

Микроорганизмдердин өсүшүн алдын алуу үчүн тамак-ашты муздаткычта сактоо, белгиленген мөөнөттө сатуу жана алар сакталган жерде санитария-гигиеналык эрежелерди так тутуу керек. Тамак-ашты сактоо шарты жана мөөнөтү азык-түлүктүн түрүнө жана тамак-ашты даярдоого жараша болот.

Бышырылган даяр тамак-аштын көбү (сорпо, эт, куш эти, балыктан жасалган тамак-аш, винегрет жана башкалар муздак салаттар, кремдүү торттор) — тез бузулуучу продуктулар. Буларды микроорганизмдер азык зат катары пайдаланып, тез көбөйөт. Бул тамак-аштарды бөлмө температурасында 4—6 саат сактагандан кийин пайдалануу уулануу коркунучун туудурат. Ошондуктан бул тамак-аштар муздаткычта 4—6°С температурада 72 сааттан ашпаган убакыт сакталууга тийиш. Алдын ала бышырылган тамактын баарын эмес, азыр желчү бөлүгүн гана кайнатуу же жылытуу керек. Анткени улам жылытканда андагы витаминдер азаят. Ошондой эле тамак-ашты алдын ала көп бышырып коюу да ылайыксыз. Даяр тамак-ашты сактоодо алар сакталган жайды таза кармоо, бышкан же бышырбай желчү тамак-ашты (сыр, колбаса, быштак жана башкалар) чийки же кир продуктуларга (жашылча жана башкаларды тийгизбей сактоо жана башкалар санитария-гигиеналык талаптарды так аткаруу керек.

Эт, балык, куш этин бөлмө температурасында сактоого болбойт. Муздаткычта 0—8° температурада жаңы союлган мал же куш эти 72 саат, балык 48 саат, тоңдурулган эт 5 суткага, балык 3 суткага чейин сакталат. Тоңдурулган эт, балык, куш этин атайылап жасалган муз тоңдургучтарда сактоо алардын сакталуу мөөнөтүн узартат. Тоңдурулган эт, балык, куш эти эритилгенден кийин 24 сааттын ичинде сатылууга тийиш. Колбаса, сүрсүтүлгөн эттин сакталышы аларды даярдоо ыкмасына жараша болот. Фаршталган (пияз, чеснок, татымал кошулган), ич эттен, кандан жасалган, бышырылган колбаса, сосискалар, бышырылган чочко эти жана башкалар муздаткычта гана сакталат. Жогорку сорттогу бышырылган колбасаны, чочко этин 72 саат, сосискалар, 1-, 2-, 3-сорттогу бышырылган колбаса, 1-, 2-сорттогу тоңдурулган эт (зельц) жана ич эттен, кандан жасалган колбаса 48 саат, 3-сорттогу зельц жана ич эттен, кандан жасалган колбаса 12 сааттан ашык сакталбайт. Чала ышталган же бышырып ышталган колбаса, ышталган эт үйдө (20°Сден ашпаган температурада) 3 суткага чейин, муздаткычта (0—-8°С) 10 сутка сакталат. Балыкты туздоо, маринаддоо жана ыштоо анын сакталуу мөөнөтүн узартат. Чала туздалган балыкты муздаткычта 6 — 7 суткага чейин, орточо жана өтө туздалган балыкты андан көбүрөөк убакыт сактоого болот. Балыктын ысык ышталганы муздаткычта 3 суткага чейин, муздак ышталганы 8—10 сутка; кургатылганы кургак салкын жерде сакталат.

Бардык сүт азыктарды муздаткычта сактоо ылайыктуу. Чийки жаңы сүт 36 сааттан ашпаган убакыт, бышырылган сүт 3 суткага чейин, кычкыл сүт азыктары (айран, кефир жана башкалар) 36 саатка чейин, каймак 3 суткага чейин, быштак 36 саат, полимер плёнкага оролгон таттуу быштак 48 саатка чейин сакталат. Ак май муздаткычта 0°Сден жогорку температурада 10 суткага чейин, тоңдургуч камерада узак убакытка, сыр 15 сутка, жумуртка 20 суткага чейин сакталат.

Үйдө кадимки температурада жашылча, мөмө-жемиштер бир аз убакыттан кийин эле бузула баштайт. Кулпунай, дан куурайдын жана башкалар мөмөлөрү 12—24 сааттан кийин эле кычый баштайт; татымал чөптөр, помидор бузулат. Картошка, кызылча, сабизди бөлмө температурасында кургак жерде 10— 14 сутка сактаса болот. Бирок сабиз менен кызылча кургап, даамы начарлап, витаминдери азаят. Ал эми картошка жылуу жерде өнүп, анда уулуу зат соланиндин көбөйүшү мүмкүн. Кабыгы бүтүн коон, дарбыз, ашкабакты 10 сутка же андан да көп сактоого болот; коон баарынан тез бузулат. Баш пияз, сарымсак бөлмө температурасында, караңгы кургак жерде 1 ай же андан узак сакталат. Кабыгы бүтүн, урунбаган бышкан алма, алмурут бөлмө температурасында 2—3 сутка (алма андан узагыраак) сакталат. Шаардын шартында жашылча, мөмөнү узак убакыт муздаткычта гана (0—2°С) сактоого болот. Аларды тоңдуруу ылайыксыз, анткени эригенден кийин тез эле чирип, даамы начарлап, витамини азаят. Таза, урунбаган жашылча-мөмөлөрдү тандап, капкагы жабык идишке же целлофан баштыкка салып туруп, муздаткычка коюлат. Аларды сактоо мөөнөтү белгиленген эмес, бирок дайыма текшерип, бузулуп бараткандарын алып таштоо керек. Жемиштерди жана татымал чөптөрдү муздаткычта 24—48 саат гана сактоого болот.

Айыл жеринде температура жана нымдуулук туруктуу атайын жайда жашылча, мөмөлөр узакка сакталат. Короого жакын огороддон жыйналган жашылча погребге (жер төлөгө) салынат. Жашылчаны кыш бою жакшы сактоо үчүн алар сакталган жердеги температура 0—2°С болушу керек. 5°Сде айрым жашылчалар өнүп же бузула баштайт. Картошканын сакталышына өзгөчө көңүл буруу керек; ал караңгы, салкын, көлөкө жерге сакталат. Алма, алмурут жана башкалар мөмөлөр температурасы 0—2°С, салыштырма нымдуулугу 85 — 95%, таза аба кирип турган жайда жакшы сакталат. Ошондой эле аларды жашылчадан бөлүп өзүнчө сактоо керек, анткени алар башка жытты өзүнө сиңирип алып, даамы бузулат. Жашылча, мөмө-жемиштерди узакка жана ишеничтүү сактоонун бирден бир жолу аларды консервалоо (туздоо, маринаддоо, ачытуу, кургатуу, кант менен консервалоо, стерилдөө жана башкалар) эсептелет.

Консерва кургак жайда сакталат. Үйдө жасалып, жылчыксыз бекитилген банкадагы жана заводдо жасалган стерилденген консервалар кадимки температурада узак сакталат, бирок ысык жерде (бөлмөдө, ысыткычтын жанында жана башкалар) сактоого болбойт. Кыям, шире жана башкалар жемиш консервалары ысык жерде турса өңү каралжын тартып кетет, ичи лакталбаган калай банкадагы консервалар жагымсыз, металл даамданып калат. Канты көп консерваларды (кыям, коюлтулган сүт жана башкалар) төмөнкү температурада сактаса канты катып кетет. Консерваларды тоңдурууга болбойт. Анткени кайра эриткенде алардын даамы, өңү, консистенциясы бузулуп, ошондой эле көлөмү чоңойгондуктан калай банка кеңейип, капкагы көөп же ачылып кетиши мүмкүн. Стерилденбеген консерваларды сактоого өзгөчө көңүл буруу зарыл. Мындай консервалар (көбүнчө балыктан жасалган) төмөнкү, бирок 0°тан төмөн эмес температурада сакталууга тийиш. Муздаткыч жок ысык жерде алар 2—3 сутка гана сакталат. Консерваланган тамак-ашты, ачылгандан кийин көпкө сактоого болбойт. Мисалы, коюлтулган сүт ачылгандан кийин муздаткычта 72 саатка, эт консервасы 48 саатка чейин сакталууга тийиш. Калай банкадагы эт, балык, жашылча консерваларын ачкандан кийин айнек же эмалданган идишке салып коюу керек.

Белгилүү эрежелерди так аткаруу менен ун, акшак, макарон азыктарын, кургатылган мөмө-жемишти, кум шекерди узак сактоого болот. Бул азыктар кургак, жакшы желдетилген жайга коюлат. Алардагы нымдын 15%тен жогорулашы бузулууга өбөлгө түзөт. Кургак азыктар узак турса бөтөн жыттарды өзүнө сиңирип аларын эске алуу керек.

Нанды сактоо үчүн өнөр жайда чыгарылган атайын идишти же эмалданган капкактуу идишти пайдаланууга болот. Кара буудай жана буудай наны өз-өзүнчө сакталат. Полиэтилен баштыктагы нан кургабайт, бирок бөтөн жыт пайда болгондуктан, анда бир аз убакыт сактоого болот.

Кыргыз Совет Энциклопедиясынын Башкы редакциясы. «Ден - соолук» Медициналык энциклопедия. - Ф.:1991, ISBN 5-89750-008-8