Parmiđano Ređano

Ova vrsta sira potiče iz okoline grada Parme, po kojoj je dobio ime. Ispravno i dozvoljeno ime je jedino parmiđano ređano, ali ono je zakonom zaštićeno i može da ga nosi samo sir proizvoden u provincijama Parma, Ređo Emilija, Modena, Bolonja i Mantova, pod nadzorom tela ovlaštenog za kontrolu i zaštitu porekla i kvaliteta (Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano). Parmezan (pridev parmski u francuskom jeziku) je širom sveta rasprostranjen komercijalni naziv za falsifikate ovog sira. Italija je nakon višedecenijske borbe za zaštitu brenda konačno postigla da presudom Suda pravde Evropske unije od 26.2.2008 na tržištu Evropske unije bude zabranjena upotreba imena „parmezan“.

Parmiđano ređano se pravi od kravljeg mleka. Sveže pomuženo mleko se meša sa obranim mlekom pomuženim prethodnog dana. Mešavina se sipa u bakrom obložene sudove, dodaje joj se surutka, a temperatura se podiže na 33–35 °C. Mleko se zgrušava 10–12 minuta. Zgusnuta masa se razbija u zrna veličine pirinčanog zrna. Zatim se temperatura pažljivo podiže na 55 °C. Sir se ostavi da stoji 45–60 minuta. Potom se stavlja u pamučnu tkaninu, pa u kružne kalupe. Pripremljeni koluti sira (prosečna težina oko 38 kilograma) stavljaju se u slanu vodu 20–25 dana, a onda se ostavljaju da odleže najmanje godinu dana.

Po pravilu, krave koje daju mleko za izradu parmiđana ređana mogu da se hrane samo travom ili senom. Jedini dozvoljeni dodatak je so, obično morska.

Parmiđano ređano mora duž celog oboda forme da nosi utisnute natpise "PARMIGIANO-REGGIANO", "D.O.P.", "CONSORZIO TUTELA" i matični broj sirarske radionice. Na površini forme mora biti utisnut natpis "C.F.P.R." i alfanumerčki kod kojim se na jedinstven način identifikuje svaka pojedinačna forma.