Пармезан: італьянскі гатунак сыру

Мае крохкую тэкстуру, крышыцца пры наразанні.

Пармезан
італ.: Parmigiano Reggiano
Краіна паходжання	Італія

Называецца так, бо спачатку вырабляўся ў некалькіх правінцыях рэгіёну Эмілія-Раманья: Парма, Рэджа-Эмілія, Мадэна, а таксама ў Мантуі і Балонні.

Ім пасыпаюць пасту, дадаюць у суп і рызота, а таксама ядуць з бальзамічным воцатам. У Эміліі-Раманья яго часта спажываюць з ігрушамі і грэцкімі арэхамі ў канцы яды.

Пармезан адносіцца да цвёрдых сыроў. Штогоду яго вытворчасць пачынаецца 1 красавіка і заканчваецца 11 лістапада. Пасля гэтага сыр спее да 36 месяцаў. Каб атрымаць 1 кг сыру, неабходна 16 літраў малака.

Вытворчасць малака на пармезан і самога сыру ажыццяўляюцца ў правінцыях Пармы, Рэджа-Эміліі, Мадэне, Балонні – на левым беразе ракі Рэно, і ў Мантуі – на правым беразе ракі По.

Перш сыр вытрымліваюць ў спецыяльных формах праз цэлы год, пасля чаго праводзіцца праверка. Часам здараецца, што ўнутры формы накапілася паветра або кансістэнцыя выйшла не такая аднародная, як трэба. Тады на сыр ставяць кляймо – назначаюць на цвёрдай скарынцы. Гэта абазначае, што ён усё ж такі можа паступіць у продаж, але пад іншым імем.

Пармезан, які быў ухвалены сыраробамі, вытрымліваюць яшчэ як мінімум год, і толькі потым ён пазначаецца знакам якасці DOP (Denominazione di Origine Protetta – знак пацверджання арыгінальнага паходжання) – паленым кляймом на кавалачку сыру. Акрамя таго, уся абалонка пармезану маркіруецца надпісам Parmigiano Reggiano, зробленым у выглядзе маленькіх дзірачак. Маркіруюць пармезан, калі ён яшчэ зусім мяккі.

У крамах пармезан прадаецца, як правіла, ужо расфасаваны, бо ўся форма (галоўка) важыць 38–40 кг.

	Пармезан на Вікісховішчы

• Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano — афіцыйны сайт кантрольнай арганізацыі. (італ.)