Safran: Krydder og farvetilsetning

Dette er det mest kostbare krydderet som finnes. Til ett kilo safran kreves minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000 til 200 000 arr, som må plukkes og renses for hånd. Tidligere var Spania en stor eksportør av safran, men i dag har Iran 95% av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran i 2004–2005. Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedsskiftet oktober/november. Safran brukes i hovedsak som smakstilsetting i mat, som krydder og i kjemisk prosessindustri.

«Ingenting forfalskes så meget som safran» skrev Plinius d.e. omkring 70 e. Kr. Slikt fusk ble strengt straffet. Det var gjerne gurkemeie eller saflor man benyttet for å narre folk. Første gang safran nevnes er på sumeriske leirtavler fra 4000 f.Kr. Man tror at safranblomsten kommer fra Asia, men en del historikere tror den kommer fra Hellas.

Safran nevnes også i Det gamle testamente, i Høysangen 4,14: Nardus og safran, kalmus og kanel med alle slags viraktrær, myrra og aloëtrær og alle de beste velluktende urter. Etter Romerrikets fall forsvant safranen fra Europa. Men den vendte tilbake i korsfarertiden, da korsridderne stiftet bekjentskap med det arabiske kjøkken. Til Norge kom safran trolig på 1600-tallet.

I Europa benyttes safran nå gjerne i mange matretter, for eksempel den franske fiskesuppen bouillabaisse, den italienske risretten risotto alla milanese og den spanske paella. I Iran blir gjerne risretter forfinet med safran. Til desserter som saffranis og panna cotta gir det en god smak og fin gul farge. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra Sørfrankrike, Gâtinais-safran, men iransk safran fra Khorasan sies å ha en jevn og høy kvalitet.

For å være sikker på god safran skal du bare handle inn hele pistiller. Kjøper du malt safran kan du ikke være sikker på kvaliteten.^{[trenger referanse]} Safrantrådene (filament, merker, pistiller) har en klar og intensiv rødfarge (ingen annen farge, eller svært lite av de gule delene). Safrantråder må være tørre og skjøre ved berøring. Safranaromaen er sterk og frisk, aldri med muggsmak. Man fastsetter safranens kvalitet via en internasjonal ISO-standard: 3632-1 og 2: 1994. Da måler man fargestyrke, smak og aroma.

• Farge

Fargestyrken beror på crocin (et vannløselig karoten). Dette bestemmes med hjelp av fotospektrometri.

• Smak

Safrans bitre, men spesielle smak kommer fra substansen glykosid piocrocin.

• Aroma

Flyktige oljer og eteriske bestanddeler gir safran en sterk duft. Safranal utgjør 60 % av de flyktige komponentene.

• Secrets of Saffron : The Vagabond Life of the World's Most Seductive Herb, ISBN 0-285-63636-7

• (en) Kategori:Saffron – bilder, video eller lyd på Wiki Commons  
• Matoppskrifter