Σαφράνι: μπαχαρικό που προέρχεται από το φυτό κρόκος

Τα ζωηρά κατακόκκινα στίγματα και τα στυλ συλλέγονται και ξηραίνονται για χρήση κυρίως ως καρυκεύματα και χρωστικές ουσίες στα τρόφιμα. Το σαφράνι είναι από καιρό το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο κατά βάρος. Αν και εξακολουθούν να υπάρχουν αμφιβολίες για την προέλευσή του, πιστεύεται ότι ο κρόκος προέρχεται από το Ιράν. Ωστόσο, η Ελλάδα και η Μεσοποταμία έχουν επίσης προταθεί ως πιθανή περιοχή προέλευσης αυτού του φυτού. Ο κρόκος του σαφράν διαδόθηκε αργά σε μεγάλο μέρος της Ευρασίας και αργότερα μεταφέρθηκε σε μέρη της Βόρειας Αφρικής, της Βόρειας Αμερικής και της Ωκεανίας.

Η γεύση του σαφράν και το άρωμα που μοιάζει με ιωδοφόρμιο ή σαν σανό προκύπτουν από τις φυτοχημικές ουσίες πικροκροκίνη και σαφράναλη. Περιέχει επίσης μια καροτενοειδή χρωστική ουσία, την κροκίνη, η οποία προσδίδει πλούσια χρυσοκίτρινη απόχρωση στα πιάτα και τα υφάσματα. Η καταγεγραμμένη ιστορία του μαρτυρείται σε μια ασσυριακή βοτανική πραγματεία του 7ου αιώνα π.Χ. και αντικείμενο εμπορίου για χιλιάδες χρόνια. Τον 21ο αιώνα, το Ιράν παράγει περίπου το 90% του παγκόσμιας παραγωγής σαφράν με την καλύτερη ποιότητα. Με 5.000 $ ανά κιλό ή υψηλότερο, το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο.