Saus

Sausar kan lagast av mange ulike ingrediensar og serverast varme eller kalde. Sausen kan finnast i retten, til dømes i ein gryterett, serverast til hovudretter som kjøt eller fisk, som ein dipp til smårettar, eller til ein dessert.

Saus er opphavleg eit fransk ord. Det kjem frå det latinske salsus, som betyr 'salta'. Ordet salat har same opphav. Det spanske ordet for saus er salsa, som på norsk kan visa til særskilde saustypar. Saus brukt til salat blir gjerne kalla dressing.

Utgangspunktet for mange sausar kan vera kraft eller sjy frå noko ein har kokt eller steikt, som grønsaker, frukt, kjøt eller fisk. Ein kan også bruka buljong. Mange sausar blir laga ved hjelp av jamning, det vil seia å blanda eit stivestoff med væske, eller emulsjon, ei blanding av ulike stoff som eigentleg ikkje lèt seg blandast. Ein kan gjera saus fyldigare ved hjelp av meieriprodukt som fløyte, mjølk, smør, jogurt eller ost. Elles kan ein smaka til med tilsetningsstoff som urter, krydder og drikkar, som vin.

Saus kan lagast raskt og enkelt eller over fleire timar. I tillegg til heimelaga saus finst det fleire typar som gjerne blir laga industrielt, som soyasaus, worcestershiresaus og ei rekkje halvfabrikata eller ferdigmatvariantar av sausar.

I norsk matlaging har ein tradisjonelt operert med brun saus og kvit saus til middagsretter.

 

I fransk matlagingstradisjon opererer ein med fem grunnsausar:

• Bechamel (kvit saus) - mjølkebasert saus med mjøl- og smørjamning
• Espagnole - basert på kalvekraft med brun mjøl- og smørjamning
• Velouté - lys, kraftbasert saus tjukna med mjøl- og smørjamning, eventuelt ei blanding av eggeplommer og fløyte (liaison)
• Hollandés - emulsjon av eggeplommer, smør og sitron eller eddik
• Tomatsaus - laga av svineflesk, løk, laurbærblad, timian, tomat (puré eller ferske), jamning, kvitlauk, salt, sukker og pepar.

• Ketchup
• Pesto
• Raud saus
• Soyasaus
• Vaniljesaus

«saus» i Store norske leksikon, snl.no. med faksimilie frå 1. utgåve av Aschehougs leksikon (1906–13). KF-bok.