Fruktosa

Iki minangka salah siji saka telung monosakarida panganan, uga glukosa lan galaktosa, sing diserap langsung menyang getih sajroné pencernaan. Fruktosa ditemokaké dening ahli kimia Prancis Augustin-Pierre Dubrunfaut ing taun 1847. Jeneng "fruktosa" diciptakaké ing taun 1857 dening ahli kimia Inggris William Allen Miller . Fruktosa sing garing lan garing iku wernané sing legi, putih, tanpa ambu, kristal padat, lan paling larut ing banyu kanggo kabeh gula. Fruktosa ditemokaké ing madu, wit lan woh anggur, kembang, woh wohan beri, lan jangan-jangan oyot.

Secara komersial, fruktosa asalé saka tebu, gula bit, lan jagung. Sirup jagung fruktosa dhuwur minangka campuran glukosa lan fruktosa minangka monosakarida. Sukrosa minangka senyawa kanthi siji molekul glukosa kovalen sing ana gandhengané karo siji molekul fruktosa. Kabeh bentuk fruktosa, kalebu woh-wohan lan jus, umume ditambahaké ing panganan lan ombén-ombén kanggo penyedhap lan nambah rasa, lan kanggo coklat sawétara panganan, kayata roti panggang. Udakara 240.000 ton fruktosa kristal diproduksi saben taun.

Tembung "fruktosa" digawé ing taun 1857 saka basa Latin kanggo fruktus (woh) lan ahiran kimia umum kanggo gula, -ose . Iki uga diarani gula woh lan levulosa.

 

Fruktosa minangka polhydroxyketoné 6-karbon. Fruktosa kristal nggunakaké struktur siklus enem-siklik, diarani β-d -fructopyranose, amarga stabilitas hemiketal lan ikatan hidrogen internal. Ing larutan, fruktosa ana minangka campuran keseimbangan β-d -fructo pyranose, β-d -fructo furanose, α-d -fruktofuranose, α-d -fructopyranose lan keto -d -fromosa tautomer.

Distribusi sakad taut-fruktosa ing larutan ana gandhengané karo sawétara variabel, kayata pelarut lan suhu. d -Fructopyranose land fruktofuranosa ing banyu wis diidentifikasi kaping pirang-pirang kira-kira 70% fruktopyranose lan 22% fruktofuranose.

Réaksi

Fruktosa lan fermentasi

Fruktosa bisa difermentasi anaerobik dening ragi utawa bakteri Enzim ragi ngowahi gula (glukosa, utawa fruktosa) dadi etanol lan karbon dioksida . Karbondioksida sing diluncuraké sajroné fermentasi bakal tetep larut ing banyu, sing bakal tekan keseimbangan karo asam karbonat, kajaba ruang fermentasi tetep terbuka ing udhara. Karbondioksida terlarut lan asam karbonat ngasilaké karbonasi ing ombén-ombén fermentasi botol.

Réaksi fruktosa lan Maillard

Fruktosa ngalami réaksi Maillard, kecoklatan non-enzimatik, kanthi asam amino . Amarga fruktosa ana ing bentuk rantai terbuka sing luwih gedhé tinimbang glukosa, tahapan awal réaksi Maillard kedadeyan luwih cepet tinimbang karo glukosa. Mula, fruktosa duwéni poténsi nyumbang kanggo owah-owahan ing rasa sedhep panganan, uga efek nutrisi liyané, kayata coklat, volume lan nyuda pangempukan nalika nyiyapaké kue, lan pembentukan senyawa mutagenik.

Dehidrasi

Fruktosa gampang dehidrasi kanggo menehi hidroksiemetilfurfural ("HMF"). Prosès kasebut, ing masa depan, bisa uga dadi bagean saka sistem netral karbon murah kanggo ngasilaké pengganti bénsin lan solar saka tanduran.

 

Sumber fruktosa alami kalebu woh-wohan, jangan -jangan (kalebu tebu), lan madu. Fruktosa asring luwih konsentrasi saka sumber kasebut. Sumber fruktosa panganan paling dhuwur, kajaba fruktosa kristal murni, yaiku panganan sing ngemot gula meja (sukrosa), sirup jagung fruktosa tinggi, sirup agave, madu, molase, sirup maple , jus woh lan woh, amarga iki duwé persentase fruktosa paling dhuwur (kalebu fruktosa ing sukrosa) saben porsi dibandhingaké karo panganan lan bahan umum. Fruktosa ana ing panganan minangka monosakarida bebas utawa bakal glukosa kaya sukrosa, disakarida. Fruktosa, glukosa, lan sukrosa bisa uga ana ing panganan; Nanging, macem-macem panganan duwé macem-macem level kanggo saben telung gula iki.