Auguste Escoffier

Bastante popular entre chefs e gourmets, foi un dos máis importantes expoñentes no desenvolvemento da chamada Cociña Francesa Moderna. Moito da súa técnica foi baseada no traballo de Antoine Carême. Porén, o esforzo de Escoffier foi enfocado no sentido de simplificar e moderniza-lo estilo de preparación e ornamentación de Carême.

Auguste Escoffier

Biografía
Nacemento	(fr) Georges Auguste Escoffier 28 de outubro de 1846 Villeneuve-Loubet, Francia
Morte	12 de febreiro de 1935 (88 anos) Monte Carlo (Mónaco)
Datos persoais
País de nacionalidade	Francia
Actividade
Campo de traballo	Culinária da França (pt)
Ocupación	chef , gastrónomo , escritor
Empregador	Hôtel Ritz Paris (pt)
Membro de	World Association of Chefs Societies (en) (1920–)
Alumnos	Paul Jullemier (pt)
Lingua	Lingua francesa
Obra
Obras destacables (1903) Le guide culinaire (en)
Premios  Oficial da Lexión de Honra  Cabaleiro da Lexión de Honra  Orde da Dannebrog
Sinatura

Alén das receitas que el inventou e rexistrou, outras contribucións de Escoffier para a gastronomía foran elevala ao status de profesión respeitada e introducir disciplina e sobriedade onde antes había desorde e bebedeira. El organizou as súas cociñas ao través do sistema de brigadas, onde cada unha das seccións era xerenciada por un chef de partie. El tamén substituíu a práctica do servizo á francesa (servindo tódolos pratos dunha única vez) polo servizo á rusa (un prato cada vez, na orde disposta no menú).

Primeiros anos

Escoffier naceu nunha vila preto de Niza. Aos 13 anos comezou a súa aprendizaxe no restaurante do seu tío, Le Restaurant Français, en Niza. En 1865, moveuse para Le Petit Moulin Rouge restaurante de París. Alá permaneceu ata o inicio da Guerra franco-prusiana en 1870, cando se tornou cociñeiro do exército. A súa experiencia no exército levouno a estuda-la técnica de enlatar comida. En 1878 abriu o seu propio restaurante, Le Faisan d'Or en Cannes. En 1880, casou con Delphine Daffis. En 1884, múdanse para Monte Carlo, onde Escoffier asume o control da cociña do Grande Hotel.

César Ritz e o London Savoy

Durante os veráns, era responsable da cociña do Hotel National en Lucerna, onde coñeceu César Ritz (naquel tempo a Riviera Francesa era un destino de inverno). Os dous formaran unha sociedade e no 1890, transferíronse para o Savoy Hotel en Londres. A partir de aí, fundaran unha serie de famosos hoteis, incluíndo o Grande Hotel en Roma, e numerosos Hotéis Ritz en todo o mundo.

No London Savoy, Escoffier creou moitos pratos famosos. Por exemplo, en 1893 inventou o Pexego Melba, en homenaxe á soprano australiana Nellie Melba. Outra das súas creacións (copiada de Antoine Carême, de acordo con algunhas fontes) foi o Tournedó Rossini, homenaxe ao compositor italiano Gioachino Rossini.

Ritz e Carlton

En 1898 Escoffier e Ritz abriron o Hôtel Ritz en París. O Carlton, en Londres foi aberto en 1899, onde, pola primeira vez, Escoffier introduciu a práctica do menú à la carte.

A guía culinaria

En 1903 Escoffier publicou a súa primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas. A importancia deste libro no mundo da culinaria francesa é inestimable e, aínda hoxe, é utilizado como libro de receitas e tamén libro didáctico para a culinaria clásica. En 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para dirixi-las cociñas dos navíos pertencentes á frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viaxe, o Kaiser William II parabenizouno.

Morte

Escoffier faleceu aos 89 anos algúns días despois da súa esposa.

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a arte de traballar con flores de cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (Guía completa para a arte da cociña moderna) (1903)
• Les Fleurs en Cire (nova edición, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (1911)
• Le Livre des Menus (Libro de receitas) (1912)
• L'Aide-memoire Culinaire (1919)
• Le Riz (O Arroz) (1927)
• La Morue (O Bacallau) (1929)
• Ma Cuisine (1934)
• 2000 French Recipes (1965, traducido para o inglés por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4

Ligazóns externas

• Fondation Auguste Escoffier (Francés e Inglés)
• Disciples Escoffier International
• Escoffier Society
• Biografía de Escoffier, do Instituto Mundial da Culinaria (en inglés) Arquivado 24 de outubro de 2007 en Wayback Machine.