壽司 Sushi 起源地 日本
禦瀨瀨握壽司 壽司既可以作為小吃 也可以作正餐,配料可以是生的、也可以是熟的,又或是醃過的。由于配料的不同,不同壽司的價格、水準差距甚大。
壽司除了是日本人 喜愛的食物之外,在日本以外地區也十分流行,世界各地迴轉壽司 式的壽司店與包裝壽司也不胜其数。
字源與歷史
歌川廣重 壽司的畫 壽司宴 根据日本学者的研究,寿司的起源有多种可能:
源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法; 寿司历史可追溯至2000年前日本开始发展水稻种植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代,当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法,即今日的熟寿司,此时米饭为发酵所用材料,并不食用。到了室町时代,其中发酵过的米饭变得也可以食用。在江户时代,醋逐渐取代了发酵米饭的地位。而到了近现代,寿司则成为了一种与日本文化紧密相关的快餐食品。 鮨、鮓之字源 壽司亦作「鮨 」,鮨字首先出現於前3世紀至前4世紀的中國,原意是攪碎的魚肉。在日本,「鮨」字最早出現於718年的《養老律令 》中,當中提及國民要繳付「雑鮨五斗 」,不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。
壽司的另一寫法為「鮓 」,鮓字出現於2世紀,原意是一種用鹽、米等醃製,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食的食物。
日本的壽司 傳統日本壽司視食材與壽司店的定位會有不同的收費等級,客人在店裡可以單點自己喜歡的壽司,也可以交由師傅按當天的食材,依照食材味道清淡到濃厚的順序來出菜,通常會由清淡的白肉魚如鰈魚、比目魚開始,由玉子燒 作結尾。
台式壽司 受日治時期 影響,壽司在台灣亦屬常見,在引進台灣後逐漸發展出在地特色,除米不同外,糖跟醋比例亦有所不同。
如台式的生魚片的份量較大,日式則走精緻路線;而花壽司的台式常見的內餡有肉鬆、蛋皮、黃瓜、生魚片和火腿等多項食材,日式則是偏向單一食材。
餐廳
在日本最出名的傳統壽司店是由店主小野二郎 先生與長子小野禎一先生經營的數寄屋橋次郎 壽司店,該店曾連續十年獲得米其林指南 三星評價認證,後因米其林指南評鑑方針改變,自願放棄米其林三星評價認證。
迴轉壽司 是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上,運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司,不過大部分還是於運輸帶上挑選,另外在一般的迴轉壽司餐廳中,會提供杏仁豆腐 、布丁 、羊羹 等傳統壽司店不提供的中西日式甜點。
種類
鮒壽司 花壽司 握壽司、手卷、壽司卷 笹壽司(押壽司一種) 用蛋皮不用海苔的黃金壽司 熟壽司(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓)、なれずし ):以鹽 、醋飯醃 漬魚肉,以乳酸菌 發酵 後做成,可長久保存,但具有濃烈氣味。滋賀縣 琵琶湖 市町村的傳統食品「鯽魚 熟壽司(鮒壽司 )」、和歌山縣 的鯖魚 熟壽司和秋刀魚 熟壽司屬此。但因為味道過於濃烈(混雜著鹹味、魚腥味、腐敗味),連日本人都不太能接受。 江户前壽司 :這是一種統稱,泛指以江戶前 (東京灣 )海域捕捉到的魚貝類食材製作成的壽司,包含了握壽司、捲壽司等各類壽司。 卷壽司 :在小竹簾上面铺一层海苔 (紫菜),再铺一层醋飯,中間放上配料,卷起来成一長卷,然後切成小段。 太卷,是直徑比較粗的一種卷壽司,通常有數種配料。 細卷,顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。如鐵火卷。 手卷,把壽司捲成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒 ),比較難用筷子夹,所以通常用手拿著吃。 裏卷,反過來用海苔裹着最中心的配料,再裹醋飯。最外面灑一層或有芝麻 、魚卵 、蟹卵等。如加州卷 。 軍艦卷,醋飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。專門用於鮭魚子、海膽等較難捏製的食材。 素卷,僅用醋飯與海苔捲成壽司卷,較常見美食家用來品嘗店家純粹的醋飯味道。 箱押壽司 (押し寿司 ),又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行於日本關西 ,是用長型小木箱(押箱)輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上醋飯,然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最後切成一口塊。奈良與富山地區則分別使用柿葉與竹葉取代押箱做成押壽司。 握壽司 (握り寿司 ),用手將醋飯與生魚片一起捏製成魚在上,飯在下,約一口大小,並在生魚片與醋飯間塗上些許山葵 。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔 把兩者縛在一起。在日本 ,若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。 豆皮壽司 ,用調味過的豆皮裝着醋飯。醋飯中常見配料是油炸豆腐 皮、蛋皮 、高麗菜 (椰菜)、滷香菇、筍子、胡蘿蔔等。 印籠壽司,將醋飯與烏賊 內臟做成的醬汁拌勻,然後塞進煮好的烏賊中。 姿壽司,維持食材的鮮活外表,將內臟處理與食材調味。常見的是將魚身內的內臟 處裡掉,再裝入醋飯,但外觀就像一整條魚 一樣,沒有多餘加工。 散壽司 (ちらし寿司 )與之前所描述的壽司稍有不同。 江戶前散壽司(江戸前ちらし寿司 ),常見於關東 地區,配料灑在盛在碗裏的醋飯上。 五目散壽司(五目ちらし寿司 ),常見於關西 地區,配料拌進盛在碗中的醋飯里。 常見配料
常見佐料
加工手法
醬油漬-用來增加材料的鮮味,常見於醃漬鮪魚中段與赤身部位 醋漬-視天氣陰晴、氣溫決定魚肉浸在醋中的時間與天然鹽鹽份多寡,常見於窩斑鰶、竹筴魚等發光材料 湯霜-用滾燙的熱水或高湯燙熟壽司材料表面,再迅速浸入冰水。常見於味道清淡的白肉魚如鯛魚等 燒霜-用爐子燃燒稻草製造瞬間大火烤熟壽司材料表面,但裡面還是生魚片。常見於鰹魚等紅肉魚等 炙燒-在壽司材料表面用噴燈輕微加熱,增加口感、豐富味道。常見於章魚、烏賊、花枝等 照燒-用於給材料增加濃厚味道,常見於星鰻、穴子魚(因為血液蛋白有毒,無法生食) 白灼-在日本也有店家推出不用濃厚醬汁的白煮鰻魚壽司,用魚骨熬煮的高湯煮熟鰻魚或蝦貝之類的海產,再用天然鹽與淡味醬油調味 佃煮-將材料用醬油、砂糖、味醂下去燉煮,常見於壽司店招待客人的小菜如鹿尾菜、小魚乾、貝類 雜煮-將魚貝類的內臟用清水或高湯煮熟,常見於下酒菜 衛生問題 壽司常以生魚片 做為材料,如處理不當,就可能有病菌 和寄生蟲 ,尤其是線蟲 。因此壽司對於食材與處理過程要求較高。
圖庫 海老握寿司
鲑鱼握寿司
鮪魚寿司
鲑鱼卷
柿叶寿司
茶巾寿司
盛り合わせ
軍艦卷
笹寿司
鳗鱼寿司
东京超市里的握寿司
什锦寿司
西式什锦寿司
海老軍艦壽司
蔬菜壽司
蛋乳素食壽司
壽司
影視娛樂 相關 參考 外部連結
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