酱油,或稱豉油(粵語、潮语、客语、闽东语、越南语)、豆油(四川话、闽南语、台灣閩南語、臺灣客語)等,是一種源自中國的液態調味品,傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。 它被認為帶有明顯鮮味。
此條目需要补充更多来源。 (2014年8月3日) |
此條目論述以東亞為主,未必有普世通用的觀點。 (2017年2月2日) |
酱油 | |||||||||||||||||||||||||||||
一碗醬油 | |||||||||||||||||||||||||||||
汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
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繁体字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
简化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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缅甸语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
缅甸语 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
越南语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
泰语 | ซีอิ๊ว(si-ew) | ||||||||||||||||||||||||||||
朝鲜语名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
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日语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
汉字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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马来语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
马来语 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亚语 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
他加祿語 | toyo |
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空,並被廣泛傳播至東亞及東南亞,用於烹飪及調味。
醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再发酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载,黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指现代酱油的前身。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。
日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。
黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麸皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
为改善保存时间和色泽、口感等,酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根据中国大陆国家标准,“酱油”专指发酵而成的酱油,不得再添加水解植物蛋白,但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。
配制醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。
早先根据中国大陆国家标准,厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)规定,以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”,故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日,中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告,再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”,禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。这一标准也波及了与酱油无关的调味品,如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。
純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,如果不是釀造醬油,在成分標示上,會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。
甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。
在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,每100毫公升,甲級品含1.4公克,乙級品1.1公克,丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配制醬油仍難以區分。
关于酱油与肤色相关的谣传主要包括:
让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞,皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆浆、牛奶等还要少),故不会对人体肤色产生影响。
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