Storfekjøtt: Kjøtt fra storfe

Storfekjøtt spises blant annet som biff, eller males til kjøttdeig og anvendes i hamburgere og løvstek. Høyrygg og bog brukes ofte til retter som skal koke lenger, som lapskaus og andre gryter.

Norsk partering

 

Den norske parteringen skiller seg fra den amerikanske.

• Nakke
• Høyrygg
• Bog
• Forknoke
• Entrecôte-kam
• Bibringe
• Kam
• Filetkam (T-benstek/ytre-/indrefilet)
• Slagside
• Mørbrad
• Mellommørbrad
• Rundbiff
• Bankekjøtt/flatbiff
• Lårstykke
• Bakknoke

Amerikansk partering

 

Bildet til høyre viser hovedoppstykking (primal cuts) av storfekjøtt i USA og Canada, bortsett fra at delen som kalles «round» i USA er kjent som «hip» i det canadiske systemet.

 Merk: Siden temaet i dette avsnittet i seg selv er amerikanske forhold, er stykningsdelenes navn angitt på engelsk, og lenkene peker også til sidene på engelsk. Wikipedia på norsk har relativt lite informasjon om stykningsdeler av kjøtt. Ved en senere omarbeiding av avsnittet kan lenkene gjerne settes til norsk Wikipedia, forutsatt at temaet berører amerikanske stykningsmetoder.

Forpartstykning

• Det som på amerikansk kalles chuck er vanligvis det som er opphavet til kjøttstykker med ben, som chuck steaks (høyrygg) og roasts (stek) (fra armen eller skulderbladet), samt benfrie kjøttstykker av nærmest suppekjøtt-kvalitet (se US: clod). Avskjæret og noen benfrie chucks males opp til hamburgerkjøtt.
• Det stykket som kalles rib inneholder en del av de som tilsvarer tynnribbe på svineribben (US: short ribs), det såkalte prime rib og rib eye-stek.
• I Asia brukes brisket hovedsakelig til gryteretter/stuinger (five-spice beef, curry beef brisket;) mens man i Vesten mest bruker denne delen til grillkjøtt, corned beef eller pastrami.
• Det som kalles forskank ('''shank''') brukes mest til gryteretter/stuinger og suppekjøtt. Ettersom dette er kjøttstykker det er vanskelig å mørne tilstrekkelig, serveres disse stykkene sjelden på noen annen måte. Skank fra kalv er ellers ingrediensen i den italienske matretten osso buco.
• Stykket plate er et annet utgangspunkt for short ribs (bibringe; brystbein skåret over på tvers), brukt til grytesteking, og utsiden av skirt steak, som brukes i fajitas. Det som så blir igjen blir vanligvis oppmalt, siden dette kjøttet er billig, lite mørt og forholdsvis fett

Bakpartstykning

• Stykket som kalles loin har to underoppdelinger i amerikansk storfepartering, eller tre hvis bena skjæres bort:
  • short loin er utgangspunktet for T-bone og porterhouse steak om benene ikke skjæres bort, eller strip steak (også kalt Kansas City strip) hvis benene er fjernet
  • sirloin er mørbrad, som er mindre mørt enn short loin, men mer smakfullt, kan videre stykkes opp i top sirloin og bottom sirloin (inkludert tri-tip), og
  • tenderloin er indrefileten, som er det møreste kjøttet, kan fjernes hel og stykkes videre som filet mignon (pyramiden), tournedos, chateaubriand og biffstykket. Den kan også brukes hel, for eksempel i beef Wellington. Den kan videre også kuttes «bone-in» for å lage deler til T-bone og porterhouse steak.
• round inneholder magert, moderat mørt og mindre fett (marbling) (marmorering), som krever at det tilføres væske i pannen/gryta eller at kjøttet ikke stekes helt opp til «godt stekt».
• flank brukes mest til kverning, unntatt for den lange og flate flank steak (flankestek; slagside) best kjent som ingrediensen i London broil, og «inside skirt steak», som også brukes til fajitas. Flankestek var en gang noe av det rimeligste kjøttet, fordi det er vesentlig tråere enn annet kjøtt. Mange oppskrifter med flankestek anbefaler marinader eller «fuktige» kokemetoder, som brasering, for å forbedre smaken og gjøre tyggemotstanden i kjøttet mindre. Dette har gjort flankestek mer populært, og kombinert med kjøttets naturlige magerhet er nå prisene relativt høyere på slikt kjøtt enn det historisk har vært. ^{[trenger referanse]}

Britisk partering

 

Bildet viser hovedoppstykking av storfekjøtt i Storbritannia.

• Necks & clod
• Chuck & blades
• Silver loin
• Rump
• Silverside
• Topside
• Thick rib
• Thin rib
• Brisket
• Shin and leg
• Flank
• Thick flank
• Feather blade

Hollandsk partering

 

• Neck
• Rib
• Sirloin
• Tenderloin – Indrefileten regnes vanligvis som det beste stykket, hva som avspeiler seg i prisen. Det nederlandske ordet er 'ossenhaas' som betyr indrefilet, og vanligvis er noe mindre enn den amerikanske utgaven.
• Top sirloin
• Round – Brukes hovedsakelig til kogelbiefstuk («hofteleddbiff») og er vanlig i hollandsk og belgisk kjøkken.
• Flank
• Chuck
• Brisket
• Shankle

Kjøttfe i Norge

Det er endringer på gang innen norsk storfehold med noe overgang fra bruk som produserer både melk og kjøtt til noe mer spesialisert produksjon.^{[trenger referanse]} På en rekke gårder satses det også på rene kjøttferaser, som øker tilbudet av kjøtt. Det drives nasjonal avl på rasene Hereford, Charolais, Simmental, Limousin og Aberdeen Angus. I 2002 var det 26 000 storfebesetninger på norske gårdsbruk. Av disse var 19 000 besetninger med primært fokus på melkeproduksjon. Andre populære kjøttferaser er: Tiroler Gråfe, Brahman, Redpoll, Santa Gertrudis, og Galloway.

• Interaktiv plansje for oppdeling av storfe Arkivert 3. desember 2019 hos Wayback Machine.