Salgadura: Método de conservación de alimentos mediante o uso do sal

O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.

Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.

A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con condimentos tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.

Sábese que os antigos exipcios xa poñían as carnes en salgadura co obxecto de poder amorealas en sotos e mantelas comestibles durante longos períodos de tempo.

A salgadura de carnes faise mediante o emprego do sal en forma de cristais ou mediante o emprego de salmoiras (solucións concentradas de sal).

1. Limpado: limpar as vísceras deixando só a febra e a espiña dorsal.
2. Amoreado: ponse unha capa de sal como leito e colócase o peixe estendido sobre a súa superficie. Sobre a capa de peixe ponse outra capa de sal do mesmo grosor e repítese a operación obténdose diferentes capas de sal e peixe. Finalmente sobre a derradeira capa de sal ponse un peso (polo menos a metade do peso do peixe en salgadura).
3. Repouso: o amoreado anterior mantense en repouso un tempo variable segundo o grosor das pezas de peixe.
4. Lavado: tras o tempo establecido de repouso sácase o peixe e lávase cunha solución de auga e vinagre (ao 10%)
5. Aireado: tras o lavado ponse ao aire nun sitio con correntes de aire pero que non lle dea directamente o sol. Segundo o clima do lugar déixase uns días.

Dende moi antigo era unha das únicas formas de conservar alimentos para as viaxes mariñas e isto era o causante do temido escorbuto unha avitaminose producida polo déficit de vitamina C.

Algúns alimentos populares están en salgadura, entre as salgaduras de carnes están:

• Chacina
• Xamón e Xamón serrano
• Lacón

En salgadura de peixes atópanse:

• Bocarte
• Arenque
• Bacallau en salgadura
• Garum
• Kusaya
• Mojama

Outros alimentos en salgadura:

• Olivas

Bibliografía

• Salazón y secado de peces, Lectura da tese de Montero Fraga, Manuel. Universidade de Las Palmas de Gran Canaria