Gault-Millau: Restaurantführer

Er gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Gault-Millau-Kochmützen, die neben den Michelin-Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung empfehlenswerter Gaststätten mit Kurzbeschreibungen, sondern bietet ein Punktesystem und ausführliche Restaurantbesprechungen.

Der Gault-Millau wurde 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault-Millau Österreich erschien 1980, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche Version 1983. Die deutschsprachigen Ausgaben wurden von Michael Reinartz gegründet, der bis 2005 Herausgeber des Guide Österreich war. 1986 verließ Gault den Gault-Millau.

Eigentümerin der Marke Gault-Millau ist heute eine Holdinggesellschaft. Im Januar 2019 verkaufte deren bisheriger Inhaber, der Franzose Côme de Chérisey, der zuvor sieben Jahre lang als CEO des Unternehmens tätig gewesen war, seine sämtlichen Anteile an Investoren aus Russland und schied aus der Firma aus. Neuer Direktor wurde Jacques Bally, der zuvor eine leitende Funktion im Unternehmen hatte.

Gault-Millau Deutschland

Der Gault-Millau Deutschland wurde seit 1983 zunächst vom Münchner Christian Verlag verlegt. 29 Jahre war Manfred Kohnke der Chefredakteur, 2012 übernahm Patricia Bröhm diese Funktion und Kohnke wurde Herausgeber. Im Herbst 2017 übernahm die Münchner ZS Verlag GmbH die Lizenz, Bröhm blieb Chefredakteurin. Ende November 2019 gab ZS bekannt, die Zusammenarbeit mit Gault-Millau zu beenden und stattdessen künftig den deutschen Restaurantführer Gusto herauszugeben. Zur Begründung hieß es unter anderem: „Zum geplanten digitalen Umbau der Marke Gault-Millau fehlte uns […] in den drei Jahren die erwartete Unterstützung von internationaler Seite.“

Neben dem Restaurantführer wird seit 1993 jährlich der Gault-Millau WeinGuide Deutschland herausgegeben, in dem die besten Weinerzeuger mit bis zu fünf Trauben und ihre Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden.

Im Mai 2020 gab der Medienkonzern Hubert Burda Media bekannt, die Lizenz erworben zu haben. Zugeordnet wurde das Projekt dem Unternehmensbereich BurdaStudios. Chefredakteur und Chef-Tester ist seither Christoph Wirtz. Die Leitung eines neu gegründeten Experten-Beirats hat Otto Geisel übernommen. Geplant sei eine Weiterentwicklung der Marke mit neuen Angeboten auch in den Bereichen Magazin, Online und Bewegtbild, unter anderem auf dem eigenen Food-Sender BonGusto.

Im Februar 2021 kündigte der Verlag eine Wiederauflage eines Magazins mit dem Titel Gault&Millau an, das erstmals am 25. März 2021 erschien; es soll vier Mal im Jahr erscheinen. Bereits von 2006 bis 2008 hatte es in Deutschland ein Magazin unter dem Titel gegeben.

Im Februar 2022 wurde ein erneuter Verlagswechsel von Burda zu Henris Edition bekannt. 2023 vergab der Gault&Millau Deutschland erstmals alle Auszeichnungen an Frauen. Im Juli 2023 wurde bekannt gegeben, dass Christoph Wirtz als Chefredakteur abtritt. Gault&Millau entzog dem deutschen Ableger Henris Edition die Lizenz, denn die deutsche Ausgabe nutze ein Bewertungssystem sowie Geschäftspraktiken, die in keiner Weise die Standards, die Ethik und die Werte widerspiegeln, für die die Marke seit ihrer Gründung stehe. Die deutschen Gerichte wiesen die Kündigung jedoch 2024 als unbegründet zurück und bestätigten Henris Edition als rechtmäßigen Lizenzinhaber in Deutschland.

Der Gault-Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Tatsächlich vergeben werden Noten ab 11 Punkten (für „durchschnittliche Küche“) bis hin zu 19,5 Punkten als „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“. Die eigentliche Höchstnote 20 wird im deutschsprachigen Raum – ganz im Sinn der Gründer Gault und Millau – nicht vergeben, weil nach deren Überzeugung nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen könne. In der Geschichte des Gault-Millau wurde die Höchstnote von 20 Punkten bisher zweimal vergeben: an das Restaurant des Franzosen Marc Veyrat und das Restaurant des Niederländers Sergio Herman.

Neben den Punkten werden Kochmützen (auch „Hauben“ genannt) vergeben; bei 11 bis 12,5 Punkten erhält das Restaurant eine Mütze, bei 13 bis 14,5 Punkten erhält das Restaurant zwei Mützen, bei 15 bis 16,5 drei, bei 17 bis 18,5 Punkten vier und ab 19 Punkten fünf Mützen. Insbesondere in Österreich wird ein im Gault-Millau ausgezeichneter Koch „Haubenkoch“ genannt. Diese Bezeichnung hat dort im allgemeinen Sprachgebrauch einen ähnlichen Stellenwert wie die in Deutschland verbreitete Bezeichnung „Sternekoch“ für einen Koch, der mindestens einen Michelin-Stern erhalten hat. Seit 2020 wird international eine neue Benotungsskala angewandt und die Punktewertung mit halben Punkten verfeinert. Möglich sind seither maximal 5 Kochmützen/Hauben.

Die vergebenen Punkte (und gegebenenfalls Kochmützen) würdigen ausschließlich die Köche und ihre Küchenleistungen. Der Service, das Ambiente und die Weinkultur des Restaurants werden im Text beschrieben. Dieser ist der journalistischen Darstellungsform der Kritik zuzuordnen und kann ein Verriss sein.

Neue Benotungsskala (Frankreich seit 2010, Deutschland seit 2019, Österreich seit 2020):

• 5 Kochmützen/Hauben – 19 bis 19,5 Punkte von max. 20 Punkten
• 4 Kochmützen/Hauben – 17 bis 18,5 Punkte von max. 20 Punkten
• 3 Kochmützen/Hauben – 15 bis 16,5 Punkte von max. 20 Punkten
• 2 Kochmützen/Hauben – 13 bis 14,5 Punkte von max. 20 Punkten
• 1 Kochmütze/Haube – 11 bis 12,5 Punkte von max. 20 Punkten

Bewertung ohne Kochmütze/Haube – 10 bis 10,5 Punkte von max. 20 Punkten

2022 wurden die Punkte ganz abgeschafft. Es wird mit 1 bis 5 Hauben ausgezeichnet, die in schwarz und rot unterschieden werden – rot für die herausragenden Lokale der jeweiligen Kategorie.

Seit 1993 erscheint jährlich der Gault-Millau Weinguide Deutschland. Gegründet wurde er von Joel Payne und Armin Diel. Bis 2009 fungierten die beiden als Co-Chefredakteure; Joel Payne in dieser Funktion bis inklusive der 2016er Ausgabe. Mit dem Wechsel der Lizenz zur Münchner ZS Verlag GmbH übernahm 2017 die Journalistin und Weinexpertin Britta Wiegelmann die Chefredaktion und besetzte das Team fast komplett neu. Zum Verkostungsteam zählen hochkarätige Fachleute wie Master of Wine Janek Schumann, der erste vereidigte Weinsachverständige Deutschlands Otto Geisel oder die vielfach ausgezeichnete Sommelière Natalie Lumpp. Für die 2018er Ausgabe begutachtete und bewertete das Team mehr als 11.000 Weine. Insgesamt schafften es 965 von 1034 Betrieben ins Buch. Die Höchstwertung für Weingüter beträgt fünf Trauben, sie steht für die Auszeichnung „Weltklasse“. Aktuell umfasst diese Kategorie 18 Betriebe. Weine können maximal 100 Punkte erreichen. In der 2018er Ausgabe wurde diese Spitzennote erstmals für drei trockene Weine vergeben.

Seit 1988 wird von Gault-Millau Deutschland der Koch des Jahres gewählt und bereits seit 1983 von Gault-Millau Österreich. Preisträger waren seitdem:

• 2007 Theo Haart/Mosel
• 2008 Bernhard Huber/Baden
• 2009 Knipser/Pfalz
• 2010 Tim Fröhlich/Nahe
• 2011 Johannes Leitz/Rheingau
• 2012 Matthias Müller/Mittelrhein
• 2013 Joachim Heger/Baden
• 2014 Philipp Wittmann/Rheinhessen
• 2015 Thomas Haag/Mosel
• 2016 Peter Jakob Kühn/Rheingau
• 2017 Hans-Joachim und Dorothee Zilliken/Mosel
• 2018 Horst und Sandra Sauer/Franken
• 2019 Fritz Keller und Friedrich Keller/Baden
• 2020 Mathieu Kauffmann

• 2007 Schnaitmann/Württemberg
• 2008 Adeneuer/Ahr
• 2009 Wagner-Stempel/Rheinhessen
• 2010 von Gleichenstein/Baden
• 2011 Kuhn/Pfalz
• 2012 von Winning/Pfalz
• 2013 Karsten Peter/Nahe
• 2014 Chat Sauvage/Rheingau
• 2015 Graf Neipperg/Württemberg
• 2016 Familie Luckert/Franken
• 2017 Jakob Schneider jun./Nahe
• 2018 Stefan Lergenmüller/Rheingau
• 2019 Albert Behler/Mosel
• 2020 Matthias und Philipp Corvers/Rheingau

• 2007 Ziereisen/Baden
• 2008 Trenz/Rheingau
• 2009 Alexander Laible/Baden
• 2010 Vollmer/Rheinhessen
• 2011 Augustin/Franken
• 2012 Weingärtner Cleebronn-Güglingen/ Württemberg
• 2013 Josten & Klein/Mittelrhein
• 2014 Alte Grafschaft/Franken
• 2015 Sektmanufaktur Strauch/Rheinhessen
• 2016 Hans Erich Dausch/Pfalz
• 2017 Julia Bertram/Ahr
• 2018 Stefan Müller/Mosel
• 2019 Simone Adams/Rheinhessen
• 2020 Philipp Kettern und Daniel Niepoort/Mosel

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