Produk Susu: Makanan dari susu atau yang mengandung susu

Di berbagai negara produk susu telah menjadi menu makanan yang lezat bagi banyak orang serta menjadi penyeimbang diet mereka. Beberapa jenis produk susu yang populer di dunia diantaranya adalah susu fermentasi, keju, mentega, whey, kasein, krim dan susu kental manis. Hewan lain yang dapat menjadi alternatif produksi susu selain sapi adalah kerbau (di India, Cina, Mesir, dan Filipina), kambing (negara-negara Mediterania), rusa kutub (Eropa Utara), dan domba (Eropa Selatan).

Komposisi susu terdiri dari air, karbohidrat dalam bentuk laktosa, lemak, vitamin, mineral serta protein. Produk susu seperti susu cair, keju, dan yogurt masing-masing mengandung protein, kalsium dan vitamin B12 yang diyakini membantu memperbaiki jaringan otot, memelihara tulang dan gigi, serta menjaga kesehatan sistem saraf. Beberapa orang menghindari konsumsi produk susu karena alasan intoleransi laktosa, dan alasan mengikuti suatu pola makan tertentu, seperti veganisme.

Produk susu menyumbang 52 hingga 65 persen dari asupan kalsium harian serta mencukupi 20-28 persen kebutuhan protein tubuh. Produk susu sendiri menyediakan 18 dari 22 nutrisi penting, diantaranya termasuk vitamin D, protein, kalium, magnesium, vitamin A, vitamin B, vitamin B12, riboflavin, fosfor, seng, asam pantotenat dan niasin. Ada hubungan yang baik antara mengonsumsi produk susu dengan berbagai manfaat kesehatan, mulai dari meningkatkan kesehatan tulang hingga mengurangi risiko diabetes dan penyakit jantung. Produk susu dapat berkontribusi dalam menjaga tulang yang kuat karena kandungan protein, vitamin D, dan kalsiumnya yang tinggi. Mengonsumsi yoghurt juga berperan penting dalam meningkatkan kesehatan pencernaan karena kandungan probiotiknya.

Karakteristik dari setiap produk susu menjadi berbeda-beda karena proses pembuatannya yang bervariasi. beberapa produk susu yang populer diantaranya adalah:

• Susu cair dan susu fermentasi. Susu cair merupakan produk susu yang paling sering dikonsumsi, mencakup susu pasteurisasi, susu skim, susu uht dan susu fortifikasi. Susu fermentasi. Produk susu ini diperoleh melalui proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme dengan tingkat keasaman yang bervariasi. Contohnya adalah yoghurt, kumis, dahi (tahu susu), labne, dan kefir.
• Keju, dihasilkan dari proses koagulasi protein susu yang dipisahkan dari whey susu. Beberapa keju di setiap negara berbeda berdasarkan cara pembuatannya. Tekstur keju yang bermacam-macam juga ditentukan oleh perbedaan komposisi, jenis susu, proses pembuatan, serta mikroorganisme yang digunakan. Contohnya adalah: gibna beyda atau domiati, queso blanco, akkawi, dan chhurpi. Adapun keju tradisional yang berasal dari Indonesia adalah dangke, dali ni horbo, dadiah, keju lembang dan keju indrakila.
• Mentega dan ghee (minyak samin), merupakan produk susu berlemak. Mentega dibuat dengan cara mengaduk krim susu menggunakan alat khusus hingga berbentuk padat. Ghee (minyak samin) merupakan produk susu yang dibuat dengan menghilangkan air dari mentega, dan sangat popular di Asia Selatan.
• Susu kental. Produk ini diperoleh dengan menghilangkan sekitar 60% airnya dan dicampur dengan pemanis tambahan. Di berbagai negara di Amerika Latin, Eropa dan Asia susu kental sering digunakan pada menu masakan dan panggangan seperti pai dan puding. Susu kental manis mengandung gula yang berfungsi sebagai pengawet alami, sehingga masa simpan dan masa kedaluwarsanya cukup lama. Susu ini juga mengandung 130 kkal per sasetnya, Selain itu, di dalamnya juga terkandung zat gizi makro (protein,karbohidrat dan lemak) dan zat gizi mikro (multivitamin dan multimineral).
• Susu evaporasi, proses pembuatannya sama seperti susu kental. Perbedanya, susu jenis ini terbuat dari susu sapi tanpa diberi gula tambahan sehingga rasanya tidak semanis kental manis. Susu yang terkonsentrasi ini akan tahan lebih lama dan tidak mudah basi. Warna susu hasil evaporasi tidak terlalu putih, dan cenderung kuning. Hal ini disebabkan karena proses karamelisasi yang terjadi selama proses evaporasi. Penggunaan susu evaporasi bisa bermacam-macam, seperti dicampur ke dalam jus untuk membuat smoothies, sebagai krimer kopi, atau diolah menjadi es krim.
• Susu bubuk dan krim. Susu bubuk merupakan susu cair yang telah mengalami proses dehidrasi sehingga menjadi butiran atau bubuk. Krim susu dihasilkan dari proses ekstraksi dengan skimming atau sentrifugasi, dan biasanya kaya akan lemak susu. Contohnya dalah krim kocok.
• Whey dan kasein. Whey merupakan bagian cair dari sisa proses pemisahan dadih dalam pembuatan keju. Whey sering digunakan dalam pembuatan keju whey dan minuman whey fermentasi. Di dunia industri, whey digunakan sebagai pembuatan laktosa, pasta, dan whey kering. Kasein merupakan protein dalam susu yang digunkan sebagai bahan pembuatan beberapa produk seperti keju, roti, cat, dan lem. Kasein diperoleh dari proses ekstraksi susu skim yang diendapkan dengan rennet atau bakteri penghasil asam laktat yang tidak berbahaya.

Berdasarkan kandungan lemak

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni, susu kurang lemak, dan susu bebas lemak atau susu skim.

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu, dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), tetapi residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain mengurangi kadar air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.