A Garum ókori halmártás, mely a Római Birodalom gasztronómiájának kedvelt és drága fogása volt.
Föníciából terjedt el az ókori Görögországban, majd pedig Itáliában és végül Hispániában, ahol a birodalom legjobb minőségű és legdrágább garumját készítették.
Garum | |
Egyike annak a négy mozaiknak, amelyek a híres pompeii garumtermelő, Aulus Umbricius Scaurus villájának átriumának sarkait díszítették. Az itt látható kancsó (urceus) a négy fajta közül a legjobbat képviselte, a makréla szószt: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFI(ci)NA SCAUR | |
A Wikimédia Commons tartalmaz Garum témájú médiaállományokat. |
A garum készítéséhez apró tengeri halakra volt szükség, mint a makréla, szardella, szardínia, tonhal vagy a sprotni. A különböző halfajokból és félékből külön-külön is készíthettek garumot. A halakat előbb sóban megpácolták, majd a pácolt halakat kitették a napra, ahol a teljes rothadásig hagyták állni, mígnem az egész egy összefüggő bűzös masszává vált. A birodalomban egész manufaktúrák foglalkoztak a garum gyártásával, s külön kőkádakat építettek a szabad ég alatt, amelyekben a halakat rothasztották. Ideális körülmények között az erjedés két nap alatt végbement. A keletkezett bűzös masszát egy kétrészes edénybe helyezték, amelyben egy szitán keresztül az anyag egy része az edény aljára csöpögött. A leszűrt levet feketebors, olaj, ecet, méz, bor, gyümölcslé és víz hozzáadásával ízesítették. Bár az elkészült mártás illatában és ízében még érezhető volt a bomlott hús, ugyanakkor ez fokozta pikáns jellegét.
A garum a rómaiak kedvence volt, ám méregdrágának számított, ezért csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak. Ízesítettek vele húsokat (pl. borjút, halat, kagylót), zöldségeket, de olykor körtés és mézes süteményeket is. A nők arcpakolás gyanánt is használtak garumot, esetleg a hajukat kenték vele. A mártásnak gyógyhatást is tulajdonítottak, úgy mint harapások, vérhas, fekélyek, hasmenés esetleg székrekedés ellen. Úgy tartották róla, hogy fokozza a nemi vágyat is, sőt római katonáknak is adtak garumot vízzel elkeverve a harc kezdete előtt, mert úgy gondolták ez serkentőleg hathat az adrenalinra. A garumot még a zsidók is szívesen fogyasztották, ugyanis csak olyan halakból készült, amelyek a vallási előírásaiknak megfeleltek.
Számos római receptben említik a garumot, mint a legjobb ételízesítőt. Rómában a legkelendőbb a hispániai garum volt, de kifejezetten jónak találták a luzitániai garumot is. A garum készítése mindig egy-egy kikötőhöz kötődött; minden kikötőnek volt saját receptje. Mivel a készítése szörnyű bűzzel járt, ezért a manufaktúrák a külvárosokban, vagy a városoktól távolabb, a tengerparton feküdtek. Ezenfelül a korabeli források is figyelmeztetnek, hogy a garum erősen sós állaga miatt gyomorbántalmakat okozhat a túlzásba vitt fogyasztás esetén.
Európában a 13. században szűnt meg a garum gyártása. Ma hasonló mártásokat Délkelet-Ázsiában vagy az arab gasztronómiában találni: pl. halszósz. Ugyanakkor a ketchup, vagy a közép-olaszországi colatura di alici mártás is a garum leszármazottjának tekinthető.
2017-ben Cádizban egy szakács nekilátott az eredeti recept alapján rekonstruálni az ókori garumot.
This article uses material from the Wikipedia Magyar article Garum, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). A lap szövege CC BY-SA 4.0 alatt érhető el, ha nincs külön jelölve. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Magyar (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.