Гару́м (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима.
Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.
Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда — моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.
Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус.
Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз.
Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, такими как широкий лентец.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. Также имеется сходство с популярным с XIX века вустерским соусом. Вустерширский соус — пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп, первоначально пикантный рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свои основные ингредиенты, кулинарные функции и популярность с гарумом.
Гарум по-прежнему представляет интерес для историков кулинарии и шеф-поваров. Его вновь используют в современном приготовлении пищи. В Кадисе, Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи нашли следы гарума в амфоре, найденные в руинах Помпеи, датируемые 79 годом нашей эры. В 2019 году у берегов Мальорки обнаружили 12-и метровый остов затонувшего (IV век нашей эры) судна с амфорами, где нашли гарум.
Считается, что гарум является предком ферментированного соуса анчоусы colatura di alici , который до сих пор производится в Кампании, Италия, а также ферментированные анчоусы и сардинская паста писсалат в регионе Ницце, Франция.
This article uses material from the Wikipedia Русский article Гарум, which is released under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 license ("CC BY-SA 3.0"); additional terms may apply (view authors). Если не указано иное, содержание доступно по лицензии CC BY-SA 4.0. Images, videos and audio are available under their respective licenses.
®Wikipedia is a registered trademark of the Wiki Foundation, Inc. Wiki Русский (DUHOCTRUNGQUOC.VN) is an independent company and has no affiliation with Wiki Foundation.