Гарум

Гару́м (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима.

Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.

Гарум
Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Гарум
Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)

Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда — моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.

Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус.

Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз.

Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, такими как широкий лентец.

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. Также имеется сходство с популярным с XIX века вустерским соусом. Вустерширский соус — пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп, первоначально пикантный рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свои основные ингредиенты, кулинарные функции и популярность с гарумом.

Наследие

Гарум по-прежнему представляет интерес для историков кулинарии и шеф-поваров. Его вновь используют в современном приготовлении пищи. В Кадисе, Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи нашли следы гарума в амфоре, найденные в руинах Помпеи, датируемые 79 годом нашей эры. В 2019 году у берегов Мальорки обнаружили 12-и метровый остов затонувшего (IV век нашей эры) судна с амфорами, где нашли гарум.

Считается, что гарум является предком ферментированного соуса анчоусы[en] colatura di alici[en], который до сих пор производится в Кампании, Италия, а также ферментированные анчоусы и сардинская[en] паста писсалат[en] в регионе Ницце, Франция.

Примечания

Ссылки


Tags:

IV векКулинарный рецептКухня Древнего РимаЛатинский языкПоваренная книга АпицияРыбный соус

🔥 Trending searches on Wiki Русский:

Хованский, Юрий МихайловичЧехов, Антон ПавловичQR-кодМахачев, Ислам РамазановичТ-2 (токсин)Kraken (даркнет-рынок)Акинфеев, Игорь ВладимировичКалашников, Михаил ТимофеевичStellar BladeКоролёв, Сергей ПавловичКиевПротестантизмFallout (серия игр)Тарасова, Дарья-Аглая ВикторовнаОрден «За заслуги перед Отечеством» IV степениПрезидентские выборы в России (2024)Морпехи (фильм)Список серийных убийц по количеству жертвГоловкин, Сергей Александрович (серийный убийца)Mercedes-BenzТеракт в «Крокус Сити Холле»Матвиенко, Валентина ИвановнаBTSОчеретиноПравители Российского государстваГазлайтингМерфи, КиллианИскусственный интеллектУральские пельмениKPHPПрезидентские выборы на Украине (2024)ВКонтактеОдин день Ивана ДенисовичаНижний НовгородХаракириНиколай IБалдуин IV ИерусалимскийЧикатило (сериал)Ивлеева, НастяPGL CS2 Major Copenhagen 2024КрымНаселение УкраиныРомео и ДжульеттаДжобс, СтивХартия’97Стейтем, ДжейсонМатрёнин дворДоллар СШАЕлизавета ПетровнаКупер, БрэдлиДугин, Александр ГельевичМинистерство обороны Российской ФедерацииАтомные бомбардировки Хиросимы и НагасакиМосковский зоопаркСаудовская АравияРостовМбаппе, КилианСлишкович, ВладимирПоловой член человекаCall of DutyДесять заповедейПётр IIIОппенгеймер, РобертАК-74Сталинградская битваМинскСпартак (футбольный клуб, Москва)Французский языкБРИКСКагоцелMrBeastХристианствоБандера, Степан АндреевичПапины дочкиЗелёная книга (фильм)Александр IОтчаянные домохозяйкиСписок ресторанов Москвы, отмеченных звёздами «Мишлен»🡆 More