Penicillium Roqueforti

Foi descrito por Charles Thom en 1906.

O termo Penicillium nomea a máis de 300 especies de fungos, na súa maioría beneficiosos para a saúde. As características morfolóxicas deste fungo, con ramificacións, lembran a un pincel. Entre as máis coñecidas atópase P. chrysogenum, produtora da penicilina; Roqueforti refírese ao lugar onde foi descuberto, a pequena vila de Roquefort-sur-Soulzon. A AOP (Appellation d'origine protégée) Roquefort, denomina e controla a produción deste famoso queixo de leite de ovella.

É usado na fabricación dunha gran variedade de queixos, especialmente os chamados queixos azuis como o roquefort, o Cabrales, o Picón Bejes-Tresviso ou o Valdeón, aos que confire un sabor e aroma peculiares.

O queixo azul menciónase na literatura até o ano 79 e. C., cando Plinio o Vello notou o seu rico sabor.

Moitas das produtoras de queixo en Roquefort teñen a súa propia produción. Enfornando grandes fogazas de pan de centeo que logo se gardan nas adegas, comeza a vida e proliferación deste mofo, que logo será extraído e secado para o seu almacenamento e posterior uso.