Шакалад

Какава была ўпершыню акультыравана чалавекам не менш трох тысячагоддзяў назад у Мексіцы, Цэнтральнай і Паўднёвай Амерыцы. Яе ранняе дакументальна падзьцверджаная выкарыстанне каля 1100 да н.э. Большасць народнасцей Мезаамерыкі выраблялі шакаладныя напоі, у тым ліку і ацтэкі, якія рабілі напой, вядомы як ксакалатл, што ў перакладзе азначае «горкая вада». Насенне дрэва какавы маюць інтэнсіўны горкі смак, і павінны быць ферментаваны дзеля вырабу пэўнага густа.

Пасля закісання бабы сушаць, чысцяць, а затым смажаць, у той час як абалонка выдаляецца для вытворчасці какавага зерня. Зерне затым драбняць у цёртую какаву, чысты шакалад у грубай форме. З-за таго, што цёртая какава звычайна мае звадкаваны стан, з яе з дапамогай іншых кампанентаў ці без іх атрымоўваюць шакаладны лікёр. Лікёр таксама можа быць апрацаваны на два складнікі: какава і какава-алей. Несалодкая выпечка шакаладу, гэта значыць горкі шакалад, утрымоўвае ў першую чаргу какаву і какава-алей у розных прапорцыях. Большая частка шакаладу спажываецца сёння ў выглядзе салодкага шакаладу, гэта значыць спалучэнне какавы, какава-алею і іншых тлушчоў і цукру. Малочны шакалад з'яўляецца салодкім шакаладам, які дадаткова змяшчае сухое малако або згушчанае малако. Белы шакалад змяшчае какава-алей, цукар і малако, але не какаву.

Какава ўтрымлівае алкалоіды, напр. тэабрамін і фенілетыламін, якія маюць фізіялагічнае ўздзеянне на арганізм. Гэта звязваецца з узроўнем сератаніну ў мозгу. Некаторыя даследаванні выявілі, што шакалад, калі яго ядуць ва ўмераных колькасцях, можа прывесці да зніжэння артэрыяльнага ціску. Наяўнасць тэабраміну аказвае таксічны эфект для некаторых жывёл, асабліва сабакаў і катоў.

Шакалад стаў адным з самых папулярных відаў прадуктаў харчавання ў свеце. Падарункі з шакаладу фармуюцца ў розных формах, што стала традыцыйным на розныя святы, напр. шакаладныя зайчыкі і яйкі карыстаюцца папулярнасцю на Вялікдзень, шакаладны Дзед Мароз і іншыя сімвалы свята Калядаў, шакаладныя сэрцы на Дзень Святога Валянціна. Шакалад таксама выкарыстоўваецца ў халодных і гарачых напоях, для вытворчасці малочнага шакаладу і гарачага шакаладу.

Цёртая какава выкарыстоўвалася першапачаткова ў Цэнтральнай Амерыцы ў якасці напою і як інгрэдыент да прадуктаў харчавання. Шакалад гуляў адмысловую ролю ў культурах мая і ацтэкаў, асабліва на каралеўскія і рэлігійныя мерапрыемствы. Святары прадстаўлялі насенне какавы як дары багам і выкарыстоўвалі напоі з шакаладу падчас святых цырымоній. Усе вобласці, якія былі заваяваны ацтэкамі, спаганяліся імі адмысловым падаткам какава-бабамі.

Еўрапейцы для вырабу шакаладу дадавалі цукар і малако, два кампаненты, якія былі невядомы мексіканцам. У адрозненне ад індзейцаў еўрапейцы ніколі не змяшчалі шакалад у свой агульны рацыён, але выкарыстаўваюць яго як дэсерт і ласунак. У XIX стагоддзі, англійскі вырабнік шакаладу Джон Кедберы распрацаваў працэс эмульгавання, які даў магчымасць бырабляць цвёрды шакалад. Нягледзячы на тое, што какава паходзіць з Паўднёвай Амерыцы, Заходняя Афрыка на сёння вырабляе амаль дзве траціны какавы ў свеце, а на Кот-д’Івуар прыпадае амаль палову з гэтай лічбы.

Слова «шакалад» перайшло да еўрапейскіх моў з іспанскай, аднак як яно трапіла да іспанскай мовы, вядома горш. Найбольш цытаванай версіі ёсць запазычанні словы з наўатль, мовы ацтэкаў, дзе слова xocolātl (у больш позняй транскрыпцыі chocolatl, вымаўляецца «шоколатль», ад xococ — «горкі», «кіслы» і atl — «вада», «напой») выкарыстоўвалася для абазначэння шакаладнага напою. Аднак, паводле дадзеных лінгвіста Уільяма Брайта, слова xocolātl не сустракалася ў крыніцах каланіяльнага часу і таму верагодна з'яўляецца больш познім утварэннем. Паводле дадзеных мексіканскага гісторыка і палітыка Франсіска Хаўера Сантамарыя, слова «шакалад» адбываецца ад слова юкатэкскай мовы мая chocol — «гарачы» і словы мовы наўатль atl — «вада». Нарэшце нядаўна дацкія лінгвісты Дакін і Віхман прапанавалі версію ўзнікнення слова ад слова ўсходняга дыялекту наўатль chicolatl — «збіты напой», з-за звычкі тубыльных мексіканцаў піць гарачы шакалад са збітай пенай.

Выкарыстанне ў Мезаамерыцы

 

Шакалад выкарыстоўваўся ў якасці напою на працягу амаль усёй сваёй гісторыі. Самы ранні запіс выкарыстання шакаладу ўзыходзіць да альмекаў. У лістападзе 2007 года археолагі паведамілі пра выяўленне доказаў пра самае старое вядомае вырошчванне і выкарыстанне какавы ў рэгіёне гораду Пуэрта-Эскандыда ў Гандурасе, пачынаючы прыкладна з 1400 па 1100 гады да н.э.. Рэшткі знойдзеных пасудзін указваюць на тое, што першым выкарыстаннем какавы было не проста выраб напоя, але і ў якасці крыніцы закісання цукру для алькагольнага напою, пра што сведчыць белая мякаць вакол какава-бабоў. У часы цывілізацыі мая дрэвы какавы вырошчвалі ў дварах жытла і выкарыстоўвалі насенне какавы для вырабу пеністага горкага напою. Дакументы Мая сведчаць пра тое, што шакалад выкарыстоўваўся ў цырыманіяльных мэтах, у дадатак да ўжывання ў паўсядзённым жыцці. Рэшткі шакаладу былі знойдзены ў банцы часоў старажытных мая ў Рыа Асуль у Гватэмале, што кажа аб тым, што Мая пілі шакалад каля 400 года. Банка размяшчалася ў адной з грабніц класічнага перыяду Мая ад 460 да 480 года. Мая лічацца вынаходнікамі стварэння першага сучаснага шакаладнага напою больш за 2000 гадоў таму, нягледзячы на тое, што з'явіўшыся ў Еўропе напой прайшоў шмат змен у спосабе гатавання і выкарвстанні інгрэдыентаў.

• малочны шакалад, у склад якога ўваходзіць не менш 12 % сухіх рэчываў малака і не менш 2,5 % малочнага тлушчу
• белы шакалад, у складзе якога адсутнічаюць какава цертая і какава-парашок
• шакалад з начынкай, які ўтрымлівае не менш 40 % шакаладу і не больш 60 % начынкі
• шакаладны выраб, дзе шакалад складае 25—40 % ад агульнай масы
• шакалад у парашку, у якім доля какава-прадуктаў не менш 32 % (гл. таксама: какава-парашок).

 

 

 

Зыходная сыравіна

Асноўнай сыравінай для вытворчасці шакаладу і какава-парашка з'яўляюцца какава-бабы — насенне какава-дрэва, які расце ў трапічных раёнах зямнога шара. Найменні таварных гатункаў какава-бабоў адпавядаюць назве раёна іх вытворчасці, краіны або порта іх вывазу (Гана, Баия, Камерун, Трынідад і інш.). Па якасці какава-бабы падпадзяляюць на дзве групы:

• высакародныя (гатункавыя), якія валодаюць далікатным густам і прыемным тонкім водарам са мноствам адценняў (Ява, Трынідад і інш.);
• спажывецкія (ардынарныя), якія маюць горкі, даўкі кіслявы густ і моцны водар (Баія, Пара і інш.).
• какава-бабы знаходзяцца ў мякаці плёну какава-дрэва па 30-50 шт., маюць міндалепадобную форму, даўжыню каля 2,5 см. Боб складаецца з цвёрдага ядра, утворанага двума семядолямі, зародка (парастка) і цвёрдай абалонкі (какававелы).

Какава-бабы свежасабранага плёну не валодаюць смакавымі і араматычнымі ўласцівасцямі, характэрнымі для шакаладу і какава-парашка, маюць горка-даўкі прысмак і бледную афарбоўку. Для паляпшэння густу і водару іх падвяргаюць на плантацыях ферментацыі і сушцы.

Асноўнымі кампанентамі сухога рэчыва какава-бабоў з'яўляюцца тлушчы, алкалоіды — тэабрамін, кафеін (у нязначных колькасцях), бялкі, вугляводы, дубільныя і мінеральныя рэчывы, арганічныя кіслоты, араматычныя злучэнні і інш.

Паўфабрыкаты

У працэсе апрацоўкі бабы чысцяць, сартуюць і абсмажваюць, дробняць ў крупку, якую размалывают ў вадкую масу. Тлушч складае 52-56 % сухіх рэчываў какава-боба; ён называецца алей какавы. Пры тэмпературы 25 °C алей какавы цвёрды і крохкі, а пры 32 °C — вадкае, таму ў роце ён плавіцца без астатку.

У працэсе тэхналагічнай апрацоўкі з какава-бабоў атрымліваюць паўфабрыкат — какава цёртае. З гэтай вадкай масы на спецыяльным прэсе вырабляюць адціск какава-алею, пасля чаго ў прэсе застаецца какава-жмых. Какава цёртай і алей какавы з цукровай пудрай выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі шакаладу, а з какава-макухі атрымліваюць какава-парашок.

Шакаладная маса вырабляецца з сумесі цукру (як правіла, цукровай пудры), цёртага какава і алею какавы, з даданнем смакавых і араматычных інгрэдыентаў. Сумесь здрабняецца (цвёрдыя часціцы не павінны быць буйней 20 мкм), яшчэ раз змешваецца з какава-алеем, астуджаецца да 30-31 °C, пасля чаго паступае ў аўтамат для фармоўкі.

 

 

 

Па ступені здробненых часціц шакалад дзеліцца на звычайны і дэсертны:

• Дэсертная шакаладная маса мае высокія араматычныя годнасці і тонкую дысперснасць. Гэтыя ўласцівасці яна набывае ў выніку асабліва дбайнай і працяглай апрацоўкі. Утрыманне цукру ў ёй не больш за 55 %.
• Звычайная шакаладная маса валодае ніжэйшымі смакавымі і араматычнымі вартасцямі і менш тонкай дысперснасцю. Утрыманне цукру ў ёй не больш за 63 %.

У залежнасці ад складу шакалад дзеляць на горкі, малочны і белы; існуюць і дыябетычныя разнавіднасці:

• Чорны (горкі) шакалад робяць з цёртай какавы, цукровай пудры і алею какавы. Змяняючы суадносіны паміж цукровай пудрай і какава цёртым, можна змяняць смакавыя асаблівасці атрымліваецца шакаладу — ад горкага да салодкага. Чым больш у шакаладзе цёртага какава, тым больш горкім густам і больш яркім водарам валодае шакалад.
• Малочны шакалад з даданнямі вырабляюць з цёртага какава, алею какава, цукровай пудры і сухога малака. Часцей за ўсё выкарыстоўваюць плёнкавага сухое малако тлустасцю 2,5 % ці сухія вяршкі. Водар малочнаму шакаладу надае какава, густ складаецца з цукровай пудры і сухога малака.
• Белы шакалад рыхтуюць з алею какавы, цукру, плёнкавага сухога малака і ваніліну без дадання какава-парашка, таму ён мае крэмавы колер (белы) і не ўтрымлівае тэабраміну.
• Своеасаблівы густ белы шакалад набывае дзякуючы асабліваму сухому малаку, які мае карамельны прысмак.
• Дыябетычны шакалад прызначаны для хворых на цукровы дыябет. Замест цукру выкарыстоўваюцца падсалодвальнікаў, такія як сорбіт, ксіліт, маніт або ізамальт.
• Порысты шакалад атрымліваюць у асноўным з дэсертнай шакаладнай масы, якую разліваюць у формы на ¾ аб'ёму, змяшчаюць у вакуум-катлы і вытрымліваюць ў вадкім стане (пры тэмпературы 40 °C) на працягу 4 гадзін. У вакууме дзякуючы пашырэнню бурбалак паветра утвараецца сітаватая структура пліткі.
• Шакалад у парашку выпрацоўваюць з какава цёртага і цукровай пудры без даданняў або з даданнем малочных прадуктаў.

Шакаладная паста, акрамя плітак, можа сервіравацца ў батончыка, цукерках, у выглядзе розных фігурак, медалёў і нават у форме шакаладнага фантана.

У 1680-х гадах Гансам Слоанам было вынайдзена шакаладнае малако. Яно ствараецца шляхам змешвання з шакаладным сіропам або парашком каровінага, казінага ці іншага малака. Нягледзячы на папулярнасць гэтага прадукта і тое, што, на думку некаторых даследчыкаў, ён станоўча ўплывае на аднаўленне арганізма пасля спартыўных нагрузак, шэраг даследчыкаў лічыць яго шкодным з-за высокага ўтрымання цукру і звязвае яго частае ўжыванне з верагоднасцю атлусцення.

У пачатку XIX стагоддзя гарачы шакалад прадаваўся ў аптэках як сродак для сіл і бадзёрасці. Насуперак папулярным паданнях аб «шакаголіках», няма ніякіх сведчанняў таго, што шакалад здольны выклікаць хваравітую адыкцыю. Прычыны павышэння настрою, выкліканага шакаладам, да гэтага часу канчаткова не растлумачаны.

У склад шакаладу ўваходзіць вялікая колькасць тлушчу і цукру (27 г і 54 г адпаведна на 100 г цёмнага шакаладу), таму яго празмернае спажыванне прыводзіць да атлусцення і павялічвае рызыку ўзнікнення цукровага дыябету. Паводле даследаванняў, праведзеным нямецкім часопісам Ökotest, у некаторых відах горкага шакаладу таксама падвышанае ўтрыманне кадмію, што можа прадстаўляць небяспеку для здароўя.

Шакалад змяшчае рэчывы з групы флаваноідаў, якія прысутнічаюць таксама ў чырвоным віне і вінаградзе. Паводле некаторых папярэдніх дадзеных, яны карысныя для сэрца і сасудаў; зрэшты, ёсць дадзеныя, якія сведчаць аб адваротным. З-за высокага ўтрымання ў какава-прадуктах аксалатаў іх не раяць ужываць асобам, схільным рызыцы фарміравання камянёў у нырках.

На практыцы шакаладныя вырабы нярэдка ўтрымліваюць нездаровыя прымешкі. У недарагія гатункі шакаладу для мінімізацыі выдаткаў замест алею какава дадаюць, да прыкладу, транс-тлушчы: гідрагенізіраваны пальмавы або какосавы алей.

Пры эксперыментах ў клініцы Кільскага універсітэта імя Хрысціяна Альбрэхта ў цёмным шакаладзе быў знойдзены охратаксін А, які ўяўляе небяспеку для чалавека.

У Беларусі шакалад вырабляюць кандытарскія фабрыкі ў Мінску («Камунарка»), Гомелі («Спартак»), Брэсце («Ідэал»).

У свеце існуе некалькі шакаладных музеяў — напрыклад, у Кёльне, Пакрове і Бруге. У горадзе Пакроў Уладзімірскай вобласці існуе адзіны ў свеце помнік шакаладу. Манумент нібы створаны з пліткі шакаладу і ўяўляе сабой вобраз казачнай Феі з шакаладкай у руцэ. Помнік адкрыты 1 ліпеня 2009 года і знаходзіцца ў некалькіх кроках ад Пакроўскага музея шакаладу. Адкрыццё помніка адбылося ў рамках 15-годдзя дзейнасці ў Расіі кампаніі «Крафт Фудс», якая стала ініцыятарам стварэння гэтага помніка.

 

З шакаладам звязана некалькі рэкордаў: брытанскі вытворца шакаладу Thorntons пабіў сусветны рэкорд Кнігі рэкордаў Гінеса, прыгатаваўшы самую вялікую плітку шакаладу, вагой амаль 6 тон (5 792,5 кг), чатыры метра ў шырыню і чатыры метра ў даўжыню. Яе прадэманстравалі на 100-годдзе кампаніі, і рэкордная шакаладная плітка атрымалася эквівалентам 75 тысяч звычайных шакаладак Thorntons. Да гэтага рэкардсменам была армянская кандытарская фабрыка Grand Candy, якая з нагоды 10-годдзя дзейнасці ўстанавіла сусветны рэкорд, вырабіўшы самую вялікую шакаладную плітку вагой 4,41 тоны. Плітка выраблялася на працягу 4 дзён, яе даўжыня складала 5,6 м, шырыня — 2,75 м, а вышыня 25 см. Да іх аналагічны рэкорд належаў італьянскім кандытарам, якія вырабілі плітку вагой 3,58 тон.

13 верасня ў свеце святкуецца Сусветны дзень шакаладу (International Chocolate Day), 11 ліпеня — World Chocolate Day (у 1995 годзе прыдуманы французамі; акрамя таго, дзень шакаладу святкуюць у ЗША 7 ліпеня і 28 кастрычніка, а таксама ён можа адзначацца 4 верасня. Шакалад таксама часта выкарыстоўваецца ў якасці падарунка на розныя святы, а шакаладныя яйкі выкарыстоўваюцца падчас Вялікадня.

Карціна «Шакаладніца» Жана-Эцьена Ліатара з'яўляецца найстарэйшай гандлёвай маркай ў ЗША і адной з найстарэйшых у свеце. Партрэт шакаладніцы экспанаваўся ў Дрэздэнскай галерэі, дзе яго ўбачыў Генры Л. Пірс, прэзідэнт амерыканскай фірмы па гандлі шакаладам, і ў 1862 годзе амерыканская кампанія «Baker's Chocolate» набыла правы на выкарыстанне карціны.

Шакалад фігуруе ў шматлікіх творах. У 1964 годзе была апублікаваная кніга «Чарлі і шакаладная фабрыка» пра беднага хлопчыка Чарлі Бэкета, які выйграў экскурсію на шакаладную фабрыку геніяльнага вытворцы Вілі Вонка. Кніга была двойчы экранізавана, у 1971 годзе і ў 2005 годзе, прычым аб другім фільме вельмі станоўча адгукнуліся крытыкі і ён стаў адным з самых касавых фільмаў года, сабраўшы 470 млн долараў ЗША ў сусветным пракаце. Гэты фільм быў таксама адзначаны за выкарыстаныя касцюмы.

У 1999 годзе выйшаў раман «Шакалад» пра маладую маці, якая змяняе жыццё цэлага мястэчка. У 2000 годзе ён быў экранізаваны і таксама меў поспех у пракаце (150 мільёнаў долараў ЗША) і атрымаў шэраг узнагарод.

«Шакаладнай хаткай» неафіцыйна называецца асабняк С. С. Магілёўцава ў Кіеве, у якім пасля пражывалі вядомыя дзеячы навукі, грамадска-палітычнага і дзяржаўнага жыцця.

• Музей шакаладу Ханса Імхофа, Кёльн (ФРГ)
• Cadbury World — музеі шакаладу кампаніі Cadbury ў Бірменгеме (Вялікабрытанія) і Данедыне (Новая Зеландыя)
• Шакагалізм