Karri

Oshpazlik dunyosi karri turlarining keng assortimentini taklif etadi. Har bir taom uchun an'anaviy oshxonada ishlatiladigan ziravorlar tanloviga mintaqaviy, madaniy an'analar va shaxsiy ta'b ta'sir qiladi. Bu taomlar ko‘pincha tarkibiga, ziravorlar tayyorlash usullariga va pishirish uslubiga qarab nomlanadi. Hindiston yarimorolidan tashqari, karri Janubi-Sharqiy Osiyoda mashhur bo'lgan, Hindiston yong'og'i suti yoki ziravorlar pastalari bilan tayyorlanadigan va odatda guruch bilan iste'mol qilinadigan taom ma'nosini anglatadi . Karrida baliq, go'sht, parranda go'shti, mollyuskalar yoki ularning kombinatsiyasi bo'lishi mumkin, vegetariancha tayyorlash uslublari ham mavjud. Quruq karri kam miqdordagi suyuqlik bilan pishiriladi, bu bug'lanishiga imkon beradi va ziravorlar aralashmasi bilan qoplangan mahsulotlarni o'zi qoladi. Boshqa tomondan, nam karri tarkibida bulondan, kokos qaymog'i yoki sutidan, sutli qaymoq yoki yogurtdan, dukkakli pyuredan, qovurilgan maydalangan piyozdan yoki tomat pastasidan tayyorlangan sous yoki sousning katta miqdori mavjud.

G'arbiy bozorlarda 18-asrda tijorat maqsadida tayyorlangan ziravorlar aralashmasi bo'lgan karri kukuni ayniqsa mashhur bo'ldi. Hind savdogarlari Britaniya Sharqiy Hindiston kompaniyasiga garam masalaga o'xshash ziravorlar aralashmasini taqdim etishdi va keyinchalik uni Britaniyaga eksport qilishdi.

 

"Karri" atamasi tamilcha கறி karri so'zidan olingan bo'lib, "sous" yoki "guruchdan lazzatlanish" degan ma'noni anglatadi. Karri daraxti (Murraya koenigii deb ham ataladi) ushbu oshpazlik an'anasi bilan bog'liq va uning barglari karri taomi tayyorlashda ishlatiladi . "Karri" atamasi Malayyalan, Kannada va Kodava kabi boshqa Dravid tillarida ham mavjud bo'lib, u "har qanday turdagi sabzavotlar yoki, "karri" degan ma'noni anglatadi. Taxminan 17-asr o'rtalarida Hindistonning janubi-sharqidagi Koromandel sohilida Tamil savdogarlari bilan savdo qilgan Britaniya Sharqiy Hindiston kompaniyasi a'zolari portugal tilidagi oshxona kitobida "kaṟri" ni tasvirlab berishgan. U "ziravorlar aralashmasi... yoki karri kukuni" deb atalgan ). "Karri" ning inglizlashtirilgan shakli Hanna Glassening 1747 yilda chop etilgan "The Art of Cookery Made Plain and Easy" kitobida "karri" sifatida paydo bo'lgan .

Qayd etish joizki, 1390-yillarda ingliz taomlari kitoblarida “Karri shakli”da uchraydigan “kuri” atamasi fransuzcha “cuire” soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, “pishirish” degan maʼnoni bildiradi .

Miloddan avvalgi 2600-yillarga oid Moxenjo-darodan topilgan arxeologik topilmalar ziravorlarni maydalash uchun ohak ishlatilganligini isbotlaydi. Xantal, arpabodiyon, zira va tamarind po'stlog'i o'sha paytda ovqatni xushbo'ylash uchun ishlatiladigan ziravorlardan edi Hindiston yarimoroli va Janubi-Sharqiy Osiyoga madaniy bo'lgan qora qalampir, kamida miloddan avvalgi 2000 yildan beri hind oshxonasining ajralmas qismi bo'lib kelgan .

Zanjabil va sarimsoq ziravorli taom asosiy tarkibiy qismlarini tashkil etdi. Vankuverdagi Vashington universiteti arxeologlari "kraxmalli don tahlilidan" foydalanib, Hindistonda topilgan inson skeletlari va sopol parchalarida bu qadimiy ziravorlar izlarini aniqladilar. Tish qoldiqlari va qozon qoldiqlarini tekshirish zanjabildan foydalanishning aniq belgilarini ko'rsatdi.

15-asrning boshlarida Mo'g'ullar imperiyasining barpo etilishi aksar hududlarga, xususan, Shimoliy Hindistonga va uning karri eksportiga taʼsir koʻrsatdi. Bundan tashqari, 1510 yilda Goada tashkil etilgan Portugaliya savdo markazi Kolumbiya birjasining bir qismi sifatida Amerika qit'asidan chili qalampiri, pomidor va kartoshkaning kiritilishiga olib keldi .

Britaniya oshxonasi kontekstida sousga asoslangan barcha taomlar keng miqyosda "kori" atamasi ostida tasniflangan. Bu atama 17-asrda qaynatilgan va pishirilgan go'shtga achchiq soslar qo'shilganda ingliz-hind pishirishidan kelib chiqqan. Karri kontseptsiyasi asta-sekin ingliz oshxonasiga kirib bordi va 1809-yildan boshlab Britaniyadagi qahvaxonalarda xizmat qila boshladi. O'shandan beri u 1940 va 1970 yillarda sezilarli sur'atlarni boshdan kechirgan Buyuk Britaniyada tobora ommalashib bormoqda . Britaniya shakar sanoatidagi hindistonlik ishchilar 19-asrda Karib dengiziga karri olib kelishgan. 20-asrning o'rtalarida turli xil milliy uslubdagi karrilar o'zlarining asl mintaqalaridan tashqarida ommaviy taomga aylandi va xalqaro Fyujyon oshxonasida mashhur bo'la boshladilar .

Janubiy Osiyo

 

Hindiston karri vatani bo'lib, ko'plab hind taomlari turli xil sabzavotlar, yasmiq yoki go'sht qo'shib tayyorlanadigan karri asosida tayyorlanadi. Karri tarkibi va tayyorlash uslubi mintaqaga qarab farq qiladi. Mashhur karrilar suvga asoslangan bo'lib, vaqti-vaqti bilan sut mahsulotlari va Hindiston yong'og'i sutidan foydalaniladi. Karri taomlari odatda sabzavotga boy va achchiq bo'lib, bug'da pishirilgan guruch va turli xil hind nonlari bilan birga iste'mol qilinadi. Mashhur Rogan Josh, masalan, Kashmir oshxonasidan, kashmir qalampiri bilan bo'yalgan qizil sousli qo'zichoq go'shti va xo'roz o'simligining qizil gullari ekstrakti (mavol) bilan tayyorlanadigan karri turidir. Goshtaba (qatiq sousida pishirilgan katta qo'zichoq go'shti) - G'arb restoranlarida vaqti-vaqti bilan tayyorlanadiganiladigan yana bir karri taomidir.

 

Bengal oshxonasidagi karrilarga dengiz mahsulotlari va yangi tutilgan baliq ham qo'shiladi. Xantal urug'lari va xantal yog'i kabi ko'plab mahsulotlar ham aralashtiriladi. Bangladeshning Silxet tumanidan kelgan emigrantlar Britaniyada karri sanoatiga asos solgan, Silxetda esa chet elliklar tomonidan boshqariladigan ba'zi restoranlar inglizcha hind taomlariga ixtisoslashgan.

Sharqiy Osiyo

Karri Osiyoning boshqa mintaqalariga tarqaldi. Xitoy oshxonasining ajralmas qismi bo'lmasa-da, Xitoyning janubiy qismida ba'zi taomlarga karri kukuni qo'shiladi. Xitoy oziq-ovqat do'konlarida sotiladigan karri kukuni Madras karri kukuniga o'xshaydi, ammo qizilmiya va doljin qo'shiladi. Sobiq Portugaliya mustamlakasi Makaoda o'ziga xos pazandalik an'analari va karri taomlari, jumladan Galinha à portuguesa va karri qisqichbaqasi mavjud. Portugal sousi - kokos suti bilan quyuqlashtirilgan va karri bilan ta'mlangan sous hisoblanadi.

 

Yapon karri odatda kare raisu sifatida iste'mol qilinadi - karri, guruch va ko'pincha tuzlangan sabzavotlar, bir xil tovoqda suziladi va qoshiq bilan iste'mol qilinadi. Bu hind va Janubi-Sharqiy Osiyo korilariga qaraganda kamroq achchiq va ziravorli bo'lib, karridan ko'ra ko'proq qalin pishiriqqa o'xshaydi. Britaniyaliklar Hindiston mustamlakasidan Britaniyaga karri olib kelishdi va uni Yaponiyaga Meydzi davrida (1868 yildan 1912 yilgacha) ovqat sifatida tanishtirdi. Yaponiya milliy o'zini o'zi yakkalash (sakoku) siyosatini tugatgandan so'ng va Yaponiyada karri G'arbiy taom sifatida tasniflangan. Uning butun mamlakat bo'ylab tarqalishi uning Yaponiya armiyasi va dengiz flotida qo'llanilishi bilan bog'liq bo'lib, u uni qulay quruqlik va dengiz oshxonasida pishirish sifatida keng qo'llagan, bu hatto eng chekka qishloqlardan kelgan harbiy xizmatchilarga ham taomni tatib ko'rish imkonini beradi. Yaponiya dengiz o'zini-o'zi mudofaa qilish kuchlari an'anaviy ravishda har juma kuni tushlik qilish uchun karri yeyishadi va ko'plab kemalar o'z retseptlariga karri taomini qo'shishgan. Standart yapon karri tarkibida piyoz, sabzi, kartoshka va ba'zan selderey va katta qozonda pishirilgan go'sht mavjud. Ba'zida qo'shimcha shirinlik uchun maydalangan olma yoki asal qo'shiladi va ba'zida uning o'rniga boshqa sabzavotlar ishlatiladi.

Janubiy-Sharqiy Osiyo

 

Hind-Indoneziya oshxonasi Hindistonning asl taomlari, shuningdek, Indoneziyaning xilma-xil oziq-ovqat madaniyatidan ilhomlangan turfa xil karri taomlaridan iborat. Indonez tilida karri - "kari", yava tilida - "kari" deb aytiladi. Indoneziya oshxonasida, ayniqsa Bandungda, lontong va mol go'shtidan tayyorlangan sariq kori sho'rvasi birlashtirilgan lontong kari deb nomlangan taom mavjud. Yava oshxonasida esa ko'k suzuvchi qisqichbaqa karrisi(Tuban Regency), Sharqiy Yavaning xos taomiga aylandi.

Malayziya oshxonasi dastlab hind aholisi bilan bo'lgan munosabatlar orqali karrilarni tanishtirdi va u yerdagi malay va xitoyliklar orasida asosiy taomga aylandi. Malayziya karri odatda karri kukunlari, Hindiston yong'og'i suti, piyoz, zanjabil, belakan (qisqichbaqa pastasi), chili qalampiri va sarimsoqdan foydalanadi. Tamarind ham tez-tez ishlatiladi.

 

Birma oshxonasida karri odatda hin deb ataladi. Birma karrisi odatda qizil qalampir va garam masala kabi quritilgan ziravorlar bilan bir qatorda piyoz, zanjabil va sarimsoq kabi aromatik moddalarning karri idishida qaynatilgan oqsilli taomdan iborat. Birma karrisi odatda boshqa Janubi-Sharqiy Osiyo karrilaridan farq qiladi, chunki quritilgan ziravorlar ko'pincha idishlarni ziravorlash uchun ishlatiladi, Hindiston yong'og'i suti esa taomlar uchun juda kam ishlatiladi.

 

Filippinda ispaniylashgan shimol va hindilashgan janub o'rtasidagi madaniy tafovutga mos keladigan ikki turdagi karri an'analari ko'rinadi. Shimoliy hududlarda yangi karri retseptlarining chiziqli qatorini ko'rish mumkin edi. Eng keng tarqalgani - "Filippin tovuqli kori" deb nomlanuvchi karri kukuni qo'shilgan mahalliy ginataang manok (kokos sutida pishirilgan tovuq) taomining turidir va bu shimoliy filippinliklarga tanish bo'lgan odatiy karri taomidir. Xuddi shunday, "karri" deb hisoblanishi mumkin bo'lgan boshqa shimoliy Filippin taomlari odatda ginataan (kokos suti bilan pishirilgan) boshqa mahalliy go'sht yoki dengiz mahsulotlari, masalan, adobo, kaldereta va mechado kabi karri kukuni yoki mahalliy bo'lmagan hind ziravorlarini qo'shadi.

 

Tailand oshxonasida karrilar "kaeng" deb ataladi va odatda chili, piyoz yoki sarimsoq va qisqichbaqa pastasidan tayyorlangan xamirga asoslangan sousdagi go'sht, baliq yoki sabzavotlardan iborat. Chili qalampiri, kofir ohak barglari, limon bargi, galangal kabi mahalliy ingredientlar va Markaziy-Janubiy Tailand oshxonasida kokos suti karri tayyorlashda ishlatiladi. Ammo Shimoliy va shimoli-sharqiy Tailand korilarida odatda kokos suti mavjud emas. Shakar va Hindiston yong'og'i sutidan foydalanish tufayli Tailand karrilari hind karrilariga qaraganda shirinroq bo'ladi. G'arbda Tailand karrilarining ba'zilari rang bilan tavsiflanadi; qizil karri qizil qalampirdan, yashil karri esa yashil chilidan foydalanadi. Tailand tilida kaeng kari (turli xil imlolar bo'yicha) deb ataladigan sariq karrining so'zma-so'z tarjimasi "karri sho'rvasi" bo'lishi mumkin va zira kabi boshqa quritilgan ziravorlardan foydalangan holda hind karrilariga ko'proq o'xshaydi. Bir nechta qovurilgan Tailand taomlari hind uslubidagi karri kukunidan va qovurilgan cho'chqa go'shtidan ham foydalanadi (tailandcha: phong kari).

 

Vietnam oshxonasida u cà ri sifatida tanilgan va undan kokos suti, kartoshka, taro, tovuq, koriander va yashil piyoz kabi ingredientlar tayyorlanadi. Bu taom hind karrisidan ko'ra ko'proq sho'rvaga o'xshaydi. Echki go'shti karrisi ham mavjud, lekin faqat Vietnamdagi bir nechta maxsus restoranlarda topiladi. Karri ko'pincha non, vermishel yoki guruch bilan xizmat qiladi. Karri janubda ham taom hisoblanadi. Karrining boshqa ingredientlari juda xilma-xil bo'lib, karri taomining mazasi go'sht tarkibiga, asosiy savzavot va mevalarga, shuningdek, oshpazning ijodiga bog'liq. Vetnam karrilari, shuningdek, Hindiston yong'og'i suti, qizil kaju, piyoz, zanjabil, barcha turdagi go'sht (cho'chqa, echki, mol go'shti, tovuq, qo'y, timsoh, tuyaqush va dengiz mahsulotlari), kartoshka, sabzi, turp, sabzavotlar va boshqalardan tayyorlanadi.

Afrika

 

Karri iste'moli kolonial davrda Hindiston yarimorolidan mintaqaga odamlarning ko'chishi bilan Janubiy Afrikaga tarqaldi. Afrika karrilari, Keyp-Malay karrilari va Natal karrilari orasida an'anaviy Natal kari, Durban karri va roti rulolari mavjud. Durban Hindistondan tashqarida dunyodagi eng ko'p hindistonlik aholiga ega. Bunny chow yoki "to'plam", Janubiy Afrika qo'zichoq go'shti, tovuq yoki loviya karrisidan iborat bo'lib, u tunnelli nonga quyiladi va unga non bo'laklarini botirib, barmoqlar bilan yeyiladi.

Yevropa

 

Karri Buyuk Britaniyada juda mashhur bo'lib, deyarli har bir shaharda karri uyi mavjud. Buyuk Britaniyada karri juda mashhur bo'lib, uni ko'pincha "qabul qilingan milliy taom" deb atashgan. Hisob-kitoblarga ko‘ra, 2016-yilda 100 000 kishi ish bilan ta’minlangan va yillik umumiy savdosi taxminan 4,2 milliard funt sterlingni tashkil etgan 12 000 ta karri uyi(Asosan karri taomi tayyorlanadigan restoranlar) mavjud edi.

2015 yil holatiga ko'ra, karri uylari Buyuk Britaniyadagi restoran biznesining beshdan bir qismini tashkil etdi, ammo tarixan past ish haqi sektori bo'lganligi sababli, ular ishchi kuchi tanqisligidan aziyat chekadi. Janubiy Osiyodan kelgan hind immigrantlari boshqa kasblarga o'tib ketishi kuchayganligi sababli yevropaliklarga karri pishirishni o'rgatishda qiyinchiliklar mavjud va malakali muhojirlarga yuqori maosh to'lashni talab qiladigan immigratsiya cheklovlari tufayli yangi oshpazlarni yetkazib berish to'xtatilgan.

Ba'zi g'arbiy bozorlarda mavjud bo'lganidek, "karri kukuni" tijorat ziravorlar aralashmasi bo'lib, birinchi navbatda hind savdogarlari tomonidan yevropalik mustamlakachi savdogarga sotilgan. Bu hind ziravorlar aralashmasining olingan versiyasini eksporti oshishiga keldi. Britaniyalik savdogarlar kukunni Meiji islohotlari davrida Yaponiyaga 19-asrning o'rtalarida kiritdilar, u yerda u yapon karrisi nomi bilan mashhur bo'ldi.

•  
  Hind restoranida tayyorlangan sariyo'gli tovuq go'shtti karri
•  
  Sariyog'li karri
•  
  Pokistoncha karri
•  
  Hindcha baliq karrisi
•  
  Karnataka ovqati
•  
  Koreyscha guruchli karri
•  
  Mango karrisi
•  
  Goda oshxonasida cho'chqa go'shtili karri
•  
  O'rdak go'shtidan tayyorlangan tailandcha karri
•  
  Vegetarian karri
•  
  Sariq karri
•  
  Yogurtli karri
•  
  Tuxumli karri